Заточка ножей дома: Как точить ножи – 7-шаговая инструкция для новичков с фото и видео

как правильно точить и править ножи

Со временем даже хороший нож теряет свою остроту. Чтобы хорошо выправить или заточить кухонный нож нужно иметь необходимые инструменты и правильно ими пользоваться. Однако сначала перечислим случаи, когда ножи самостоятельно затачивать не рекомендуется:

1. Керамические лезвия на основе оксида циркония имеют очень высокую твердость и тупятся медленно. По твердости керамические лезвия уступают только корунду и алмазу. Правда, большими недостатками керамического лезвия являются его повышенная хрупкость и высокая стоимость. Большая печаль овладевает хозяйкой ножа стоимостью в 150 долларов, когда керамический нож падает на кафельный пол. Качественная заточка керамических ножей возможна в профессиональных мастерских.
2. Зубчатая (серрейторная) режущая кромка на лезвиях дорогих ножей делается из твердых износостойких сталей с помощью заточных автоматических станков с лазерным контролем угла заточки. Именно это делает невозможным заточку затупившегося ножа в домашних условиях.
3. В некоторых моделях ножей режущая кромка покрыта специальным твердосплавным металлическим или титано-керамическим слоем, обеспечивающими повышенную износостойкость режущей кромки. Естественно, после заточки такого ножа, никакого твердого слоя не остается. Да и точить такой нож, снимая это покрытие, можно только на станке.
   

Теперь немного о том, как сделать острыми ножи, которые можно точить.

1. «Правка» ножа.

 Если недавно купленный или недавно заточенный нож потерял былую остроту, то режущую кромку можно подправить с помощью мусата или на тонком точильном камне. Мусат – это стержень, сделанный из очень твердой стали, или из обычной стали но с напылением алмазного покрытия или вообще из керамики. Стальной мусат напоминает круглый напильник с бороздками осевого направления. Во время правки ведите по мусату режущей кромкой ножа от себя, плавно сдвигая нож от рукоятки к острию. «Поправить» нож можно несколько раз, однако, в конце концов, придется точить нож как следует.

Обычно это делают на точильном камне средней зернистости или на специальных приспособлениях для заточки.

2. Заточка ножа.

• На точильном камне. Точильные камни имеют разную степень зернистости: грубые используются для восстановления правильного угла заточки и формы режущей кромки; средние используются для заточки как таковой; тонкие используются для чистовой правки ножа. Чем больше размер бруска, тем легче поддерживать правильный угол заточки.

Приняты следующие рекомендации по заданию общего угла режущей кромки:
До 10° — бритье, хирургия, тонкие срезы препаратов.
От 10° до 20° — деликатные задачи по достаточно мягкому материалу, требующие легкости работы: шинковка овощей, работа с филейной частью и пр.
От 20° до 25° — поварские ножи различного профиля.
От 22° до 30° — охотничьи, походные и туристические ножи.
От 25° до 40° — ножи разделочные и для тяжелых работ.

Имейте в виду, что угол, под которым точится нож с симметричной режущей кромкой, является половинным: если угол между плоскостью лезвия и плоскостью точильного камня будет 10°, то общий угол заточки окажется равным 20°. Во время заточки нож ведут по камню круговыми движениями режущей кромкой вперед, одновременно сдвигая кромку от рукоятки к острию.

Очень важно поддерживать постоянный угол заточки. Контроль постоянного угла можно производить с помощью фломастера: закрасьте им режущую кромку и после нескольких циклов точки оцените состояние краски — если она снимается не равномерно, то вы «заваливаете» режущую кромку. Если заточка ножа идет равномерно, то продолжайте, и не забудьте точить попеременно обе стороны. После заточки на среднем камне режущую кромку хорошо бы поправить на тонком камне – это делает лезвие более ровным и заточку более долговечной.

• Точилкой для ножей. Точилки для ножей могут быть разнообразными, но все они достаточно просты в обращении. Как правило, это несколько металлических или керамических дисков, укрепленных в пластмассовом держателе с направляющей. Они значительно облегчают задачу, стоящую перед домохозяйками. Когда вы вставляете нож между дисками по направляющей, вам не надо следить за поддержанием правильного угла заточки. Но в результате этого все ножи у вас, вне зависимости от их предназначения, будут заточены под одним углом.

• Наждачной бумагой. Наждачная бумага используется только, если нет точильного камня. В этом случае нужно использовать водостойкий наждак, укрепив его на ровной поверхности (например, обтянуть им деревянный брусок).

• В мастерской. Совсем не обязательно точить нож самостоятельно в домашних условиях. В мастерской по заточке вам заточат нож быстрее и правильнее, чем вы это сделаете дома. Но будьте внимательны! Плохой мастер на станке может легко испортить форму лезвия дорогого ножа.

Никогда не проверяйте качество заточки руками. Даже при неглубоком порезе микроскопические металлические опилки, попавшие в порез, не дадут ране быстро зажить. Лучше возьмите лист бумаги вертикально одной рукой и попробуйте его разрезать на весу. Остро заточенный нож легко справится с этой задачей, какого бы размера он не был.

Виды заточки ножей	Описание	Пример
Линзовидная	Затачивается кромка лезвия, может быть обработан и изгиб клинка. С такой заточкой клинки отличаются высоким уровнем режущей способности, они способны «работать» даже на толстом материале, а при необходимости служить рубящим или колющим инструментом. Линзовидная заточка осуществляется исключительно вручную, поэтому применяется только при производстве профессиональных ножей – кухонных, охотничьих, тактических.
Бритвенная заточка (доловая)	Осуществляется под минимальным градусом (10-20) и подходит для обработки только хирургического инструмента, бритвенных принадлежностей, лезвий для тонкого реза. В быту такую заточку делают для охотничьих ножей специального назначения – например, шкуросъемных, рыболовных.
Клиновидная заточка	Используется редко, потому что после нее повышается режущие способности инструмента, но снижается прочность его лезвия. Во время процесса обязательно проводится шлифовка и полировка боковых поверхностей клинка, а в домашних условиях это выполнить достаточно проблематично.
Пятигранная заточка	Используется широко для кухонных, туристических ножей, даже бытовые приспособления для данного процесса часто выполняют именно такой вид заточки ножа. После нее клинок немного теряет свои тактические способности, но зато срок его эксплуатации не снижается.
Двусторонняя асимметричная заточка	Сочетает в себе повышение тактических и физических способностей ножей. Результатом станет легкость нарезания даже самых твердых продуктов, безупречная рубка материала без приложения каких-либо усилий. Часто такой вид заточки применяется при изготовлении японских кухонных ножей, которые отличаются высоким качеством. Особенность ножей с двусторонней асимметричной заточкой – кромка лезвия не входит в разрез на продукте, а постоянно удерживается сверху.

Как правильно точить ножи дома

Не каждый мужчина умеет и желает готовить. Поэтому зачастую женщина хозяйничает на кухне. Но у мужчин на кухне все же есть некоторые «обязанности», и одна из них — это заточка ножей. Каждого мужчину женщина рано или поздно попросит заточить снова затупившийся нож. И как раз эта статья поможет разобраться в том, как правильно затачивать ножи, что для этого можно использовать и, каким требованиям должно отвечать выполнение такой работы. Заточку кухонных, туристических, охотничьих и других ножей можно производить при помощи сразу нескольких приспособлений, к которым относятся точила, мусаты и точильные камни. Каждый инструмент имеет свои плюсы и минусы, которые обязательно нужно знать, чтобы получить хороший результат.

Точило 

Если хочется быстро и легко заточить тот или иной нож, то обязательно нужно использовать точило. Состоит оно, как правило, из металлического корпуса и расположенных в нем нескольких дисков. Точилку размещают на столе, после чего между дисками вставляют нож и делают им несколько движений вперед-назад. Правильное положение дисков обеспечивает заточку под углом 10–20 градусов. Недостаток точила заключается в том, что заточка, произведенная с его помощью, держится недолго. Часто уже через несколько дней приходится повторно затачивать снова затупившийся нож.

Мусат 

Тем, кто обладает качественными новыми ножами, лучше всего приобрести так называемый мусат — стержень, изготовленный из керамики или стали и обладающий алмазным покрытием. Он позволяет производить заточку ножей с не сильно затупившимися лезвиями, не требующими проведения с ними серьезных манипуляций. Сначала на стол кладут полотенце, чтобы мусат не скользил, после чего инструмент устанавливают перпендикулярно столу, направляя его рукояткой вверх. Ножом проводят по инструменту сверху вниз, делая по нескольку дугообразных движений для каждой стороны лезвия.

Точильный камень 

Если хочется произвести сильное впечатление на женщину и при этом профессионально заточить все ножи, то здесь никак не обойтись без точильного камня. Этот инструмент представляет собой набор из различных по степени зернистости камней, позволяющих не только произвести заточку лезвий, но и поправить и восстановить режущие кромки. 

В случае если нужно просто поправить лезвие, заточку начинают с камня наибольшей зернистости. Если же требуется восстановить первоначальную кромку, то делают это на камне средней зернистости. Заканчивается процесс заточки, как правило, камнем с наименее крупными зернами. Нож по камню всегда двигают вперед лезвием, делая движения вперед-назад с соблюдением острого угла наклона (20–30 градусов в зависимости от размеров лезвия). Тем, кто не имеет никакого желания возиться с заточкой, может подойти вариант приобретения современных ножей со специальным металлокерамическим покрытием или керамических ножей, в составе которых имеется оксид циркония. Преимущество их в том, что они практически никогда не тупятся и, соответственно, крайне редко требуют заточки. Но даже если нож все же утратит свою первоначальную остроту, его можно будет отнести мастеру, который качественно произведет заточку инструмента на алмазном круге.

Как наточить нож в домашних условиях с помощью точилки для ножей за 6 долларов

Еда

Это делает любой нож более дорогим.

Getty Images

2 мая 2018 г., 18:54 UTC / Обновлено 13 мая 2019 г., 14:00 UTC / Источник: Today

Трейси Сэлинджер в настоящее время.

Нет? Вот что мы думали.

Поэтому, когда мы увидели на Amazon эту удобную маленькую точилку для ножей за 6 долларов, мы сразу же ее заказали. После изучения более 9000 исключительно положительных отзывов, у нас не было другого выбора, кроме как посмотреть, о чем была вся шумиха.

Двухступенчатая точилка для ножей KitchenIQ Edge Grip, $6, Amazon

Слайд 1 из 4

Наш вердикт? Это потрясающе и определенно оправдывает шумиху.

Всего 6 долларов

Вы легко можете потратить целое состояние на обслуживание своих ножей — в большинстве профессиональных мест заточка одного ножа стоит 5 долларов. S o Этот гаджет окупается примерно за одно использование. Кроме того, он доступен в нескольких цветах: ярко-зеленом, красном или черном, поэтому он подойдет к любой кухне.

Расположите точилку для ножей под углом 45 градусов к углу кухонной столешницы, а затем протяните ножи через каждую прорезь. Tracy Saelinger

Это просто в использовании

Точить ножи может быть пугающе, но небольшая рукоятка этого устройства делает это легкий. Вы можете использовать выемку под углом 90 градусов в нижней части, чтобы расположить его на краю столешницы, что фиксирует гаджет на месте и помогает избежать царапин на поверхности.

Чтобы начать заточку, протяните нож через «грубый» паз (сделанный из карбидной стали), а затем «тонкий» паз (из керамики). В зависимости от того, насколько тупые ваши ножи, он может хорошо работать одним взмахом или потребовать нескольких проходов. Мои ножи были настолько тупыми, что потребовалось около 20 проходов с каждой стороны. Кроме того, обязательно используйте некоторое давление: сначала я был слишком легким свайпом, но как только я усилил его — магия.

Не забудьте вымыть нож после заточки, чтобы удалить металлическую стружку.

Он заточит почти любой нож

Поскольку устройство можно разместить на столе под углом 45 градусов, оно подходит для длинных поварских ножей и коротких ножей для чистки овощей. Для заточки серрейторных ножей используйте только «тонкую» прорезь.

Чтобы проверить результаты, я использовал тест с бумагой: держите перед собой лист бумаги для копирования одной рукой, а затем осторожно проведите лезвием ножа через бумагу другой рукой. Если нож достаточно острый, он прорежет насквозь.

После заточки моего поварского ножа я могла разрезать им лист бумаги. Трейси Сэлинджер

До заточки мои ножи почти не царапали бумагу, но после заточки они скользили по ней без усилий. Затем я проверил свои только что заточенные ножи на базилике. Трава обычно легко повреждается, но если нож достаточно острый, она быстро покроется.

Вуаля! Хрупкий базилик не мог сравниться с ножами, заточенными с помощью KitchenIQ.

Если вы все еще опасаетесь (я понимаю), в Интернете есть множество обучающих видеороликов от энтузиастов точилки Edge Grip. Мне, как начинающему заточнику, очень помогла моральная поддержка.

Теперь я немного пристрастился к заточке ножей. Если вы чем-то похожи на меня, после того, как вы попробуете точилку для ножей Kitchen IQ за 6 долларов, вы больше не сможете выносить ни одного тупого ножа на кухне.

Эта история была первоначально опубликована 2 мая 2018 года.

Чтобы узнать больше о наших любимых продуктах для кухни, посетите:

• Гаджеты Эндрю Циммерн не может готовить без с чесноком намного проще
• Кофемашина, которая экономит одному редактору 1000 долларов в год.

  Как правильно заточить нож (и отточить его)

  Каждые несколько месяцев вы будете замечать, что вашему поварскому ножу становится все труднее делать идеально тонкие ломтики и точные кубики. Возможно, вы даже обнаружите, что ваша работа с ножом ускользает — в буквальном смысле. Кроме того, что резать тупым ножом неудобно, он может быть очень опасен. Чтобы ваши пальцы (и ваш обед) были в хорошей форме, вы должны научиться точить кухонный нож с помощью точильного камня или точилки, а также поддерживать остроту лезвия, затачивая его стальным стержнем.

  Лучшие поварские ножи за деньги

  Разница между заточкой и хонингованием

  Вы, вероятно, видели, как кто-то использует точильный стержень, чтобы «заточить» нож. Но стальной стержень на самом деле не затачивает ваш нож — он просто выпрямляет режущую кромку лезвия, обеспечивая более гладкие и безопасные разрезы. С другой стороны, заточка вашего ножа на самом деле затачивает его. Так что да, вам нужно сделать и то, и другое. Затачивайте свой нож еженедельно — каждый раз, когда вы используете свой нож, если хотите — и затачивайте нож каждые несколько месяцев или, по крайней мере, каждый год (в зависимости от того, как часто вы им пользуетесь и как скоро вы заметите, что хонингование затупляет его). т действительно улучшить).

  1. Как точить с помощью точильного камня

  Наш любимый способ заточки лезвия — использовать точильный камень — прямоугольный блок, который работает почти как наждачная бумага, помогая выпрямлять и улучшать режущую кромку лезвия, когда вы двигаете ножом. через него. Большинство точильных камней предназначены для замачивания в воде перед каждым использованием, поэтому обязательно ознакомьтесь с инструкциями производителя. (Забавный факт: точильные камни на самом деле названы не потому, что большинство из них используются во влажном состоянии — на самом деле «точить» — это просто старое слово, означающее «затачивать»).

  Если необходимо замочить точильный камень, погрузите его в воду, пока он полностью не пропитается и из него не перестанут выходить пузырьки, на 5–10 минут. Чтобы использовать его, держите нож под углом 20 градусов к точильному камню и осторожно проведите по нему каждой стороной ножа несколько раз. У большинства точильных камней есть как «сторона грубого помола», так и «сторона мелкого помола» — начните с грубой стороны, если ваш нож особенно тупой, затем повторите процесс со стороной тонкого помола.

  Фото предоставлено Amazon

  Если вы уже ежегодно затачиваете свой нож и регулярно его точите, вы можете сразу перейти к тонкой заточке. Если вам кажется, что точильный камень высыхает во время его использования, просто протрите его водой и продолжайте.

  КУПИТЬ: Точильный камень Culinary Obsession для заточки ножей, $32,99 на Amazon

  ---

  2.