Французские кухни: Кухни Франции от ведущих европейских фабрик
Блюда французской кухни
Главная / Гастрономия
С изысканностью и многогранностью французской кухни трудно поспорить. В каждом историческом регионе Франции есть свои традиционные блюда, рецепты которых веками передаются из поколения в поколение. Ниже приведены самые известные блюда французской кухни, которые можно попробовать в лучших ресторанах Парижа.
Оглавление:
- Супы
- Луковый суп — soupe à l’oignon gratinée
- Буйабес — bouillabaisse
- Кассуле — Cassoulet
- Консоме — Consommé
- Вторые блюда
- Петух или цыпленок в вине — coq au vin
- Ратутуй — ratatouille
- Потофе — Pot-au-feu
- Бёф бургиньон — bœuf bourguignon
- Утиное конфи — Confit de canard
- Тимбаль — Timbale
- Алиго — Aligot
- Шукрут — choucroute
- Гратен Дофинуа — gratin dauphinois
- Закуски
- Салат Нисуаз — salade niçoise
- Галантин — galantine
- Террин — Terrine
- Андуйет — Andouillette
- Деликатесы
- Фуа-гра — Foie gras
- Устрицы — les Huître
- Улитки — les escargots
- Лягушачьи лапки — des cuisses de grenouille
- Каштаны — les châtaignes
- Французская выпечка
- Киш — quiche
- Тартифлет — Tartiflette
- Десерты
- Клафути – clafoutis
- Профитроли — les profiterole
- Крем-брюле — la crème brûlée
- Крепы — les crêpes
org/ListItem»> Котлета де воляй — côtelette de volaille
org/ListItem»> Трюфели — les truffes
org/ListItem»> Писсаладьер — PissaladièreСупы
Луковый суп — soupe à l’oignon gratinée
Одно из самых популярных блюд французской кухни среди иностранцев – густой луковый суп. Богатый аромат этому блюду придает не куриный или мясной бульон, на котором его готовят, а именно пассированный лук. Для пикантности в практически готовый суп добавляют сухое белое вино, коньяк или херес.
При подаче блюдо нередко дополняют твердым сыром и румяными гренками из белого хлеба.
Любой французский ресторан предлагает своим посетителям ароматный луковый суп, но у каждого шеф-повара есть свои секреты приготовления этого простого блюда.
Буйабес — bouillabaisse
На весь мир знаменит еще один французский суп с гребешками, мидиями и крабами – буйабес. Это блюдо, придуманное марсельскими рыбаками, традиционно готовится без добавления картофеля. Для приготовления буйабеса используют филе морского петуха, солнечника, морского скорпиона и другие разновидности местной рыбы. Считается, чем больше видов рыбы входит в блюдо, тем лучше и наваристее бульон.
Буйабес принято подавать в высоких тарелках с чесночным соусом роули и свежим хрустящим хлебом или тостами. К такому рыбному супу отлично подойдет белое вино.
Кассуле — Cassoulet
Кассуле – это густая по консистенции похлебка, которая готовится в специальном глиняном горшочке – касалетке. Готовится блюдо из фасоли, мяса и зелени.
Мясо может быть либо свиным либо бараниной, так же кассуле готовят из гусиного или утиного мяса.
Консоме — Consommé
Консоме во Франции называют осветленный бульон на основе курятины или говядины. Сегодня консоме обильно солят и подают с пирожком, готовят на основе фарша из заявленных видов мяса.
Так же можно встретить в некоторых ресторанах консоме на основе овощного или фруктового бульона.
Вишисуаз — Vichyssoise
Вишисуаз – холодный луковый суп-пюре, для приготовления которого используется несколько сортов лука, в том числе и лук-порей – обязательный ингридиент супа. Для приготовления блюда лук обжаривается с картофелоем на сливочнном масле, после чего овощи оставляют тушится в курином бульоне.
Перед подачей, суп взбивают со сливками до пюреобразного состояния. Суп подаётся с салатом из поджаренных креветок с укропом. Допустимо добавление сухариков.
Список популярных супов можно найти здесь.
Вторые блюда
Петух или цыпленок в вине — coq au vin
Во французской кухне существует множество рецептов из куриного мяса с добавлением вина, но классическим считается именно петух в вине с бургундским вином.
Для настоящего блюда требуется именно петух, но в современных условиях их часто заменяют курицами.
Целую куриную тушку натирают приправами с травами и тушат на медленном огне с добавлением алкоголя. Гарниром к цыпленку в вине могут сложить картофель с петрушкой или зеленые овощи. Блюдо хорошо сочетается с красными винами «Божоле» или «Кот дю рон».
Ратутуй — ratatouille
Легкое овощное блюдо родом из Ниццы и Прованса пользуется популярностью во всем мире. Французский рататуй готовят на основе баклажанов, кабачков, картофеля, перцев, лука с добавлением томата, чеснока и прованских трав. Основной секрет приготовления этого блюда состоит в том, что все ингредиенты нужно жарить отдельно и только потом тушить вместе.
Рататуй может подаваться как самостоятельно, так и служит гарниром к основным блюдам из мяса. Блюдо, некогда придуманное бедными французскими крестьянами, сегодня пользуется большим спросом во французских ресторанах.
Потофе — Pot-au-feu
Для тех кто любит мясные блюда французской кухни, рекомендуем попробовать это блюдо.
По своей сути Потофё – это второе блюдо с наличием бульона, поэтому нередко его называют блюдом « два в одном ».
Готовят потофё из говядины, овощей и приправ. Суть приготовления – недорогие части мяса, которые не развариваются при длительной варке, а так же хрящевые части закладываются в котел вместе с разнообразными овощами – морковью, луком, репой, картофелем, сельдереем, капустой, грибами – выбор овощей нерегламентирован, добавляются приправы и котёл ставится на огонь. Длительная варка способствует передаче вкусовых качеств продуктов.
При подаче бульон подается отдельно – овощи отдельно. В бульон нередко добавляют вермишель или рис, возможно добавление крутонов – жаренных сухариков. К овощам подают соусы, такие как дижонская горчица, хрен, крупная соль. Иногда можно встретить при подаче соленые огурцы, майонез.
Потофё во Франции — недорогое, семейное блюдо домашней кухни. Однако из-за долгого приготовления, Потофё предпочитают вкушать в ресторанах.
Бёф бургиньон — bœuf bourguignon
Второе название блюда – говядина по-бургундски.
Готовится из слегка обжаренных и затем тушеныз кусочков говядины в густом соусе из говяжьего бульона и вина с добавлением чеснока, лука, моркови, грибов.
Подают бёф бургиньон с картофельным пюре или с рисом.
Утиное конфи — Confit de canard
Утиное конфи готовится из утиных ножек особенным способом (томление в жире), которое и называет конфи.
В традиционном рецепте для приготовления используют утиный жир, однако, если куриные ножки готовятся не в прок, то используют любой другой жир, к примеру, оливковое масло.
Тимбаль — Timbale
Тимбаль это по сути запеканка из макарон с начинкой на выбор – может использоваться мясо, грибы, помидоры и т.д.
Макароны выкладываются по спирали на дне формы и по периметру всего пирога.
Алиго — Aligot
Алиго – это картофельное пюре с добавлением сыра, как правило савойского. Картофель для этого блюда отваривается в мундире, затем помещается в блендер с ножом (овощерезка). Во время взбивания картофеля добавляется нарезанный сыр.
После получения однородной массы, полученную смесь выкладывают в форму, которую смазывают маслом и сметаной. Все подогревают на огне, в конце приправляя солью и чесноком.
Алиго подается горячим.
Котлета де воляй — côtelette de volaille
Если вы когда-нибудь пробовали котлету по-кивски, то котлета де воляй – ее аналог.
Готовится котлета из куриного филе, внутри котлеты начинка – зеленое масло, снаружи – панировка, жарится котлета в обильном количестве масла.
Шукрут — choucroute
Шукрут — это квашенная капуста с каким либо видом гарнира : копеченостей, картофеля, мяса. Традиционно капуста должна быть выдержанной в рассоле, после чего ее можно начинать готовить : отваривать в вине или пиве.
Сюда же добавляется и мясные изделия.Капуста может подаваться с копчеными колбасками, с рулькой или ветчиной. Так же нередко добавление отварного картофеля.
Гратен Дофинуа — gratin dauphinois
Популярный картофельный гарнир французской кухни.
Для приготовления используется картофель, сыр и жирные сливки. Для того, чтобы блюдо не было слишком жирным, сливки мешаются с молоком.
Готовится блюдо просто: картофель нарезается тонкими пластинами, с помощью слайсера затем все ингридиенты перемешиваются и помещаются в форму для запекания. Блюдо запекается в духовке до готовности картофеля и образования золотистой корочки. Перед подачей немного охлаждают, для загустения сырно-сливочного соуса.
Закуски
Салат Нисуаз — salade niçoise
Визитная карточка города Ницца – салат с анчоусами Нисуаз. Готовится из свежих овощей, вареных яиц с добавлением анчоусов и оливкового масла.
Допустима заправка из лимонного сока или винного соуса.
Галантин — galantine
Знакомьтесь – заливное по-французски -галантин. Готовится как правило из постного мяса. Особенность приготовления блюда в следующем: мясо измельчают в мясорубке, смешивают с яйцами и специями и затем выкладывают в симметричную форму.
Так же можно охладить блюда в цилиндрической форме. Рыбное заливное охлаждают под грузом.
Террин — Terrine
Это своеобразный рулет из овощей,мясного или рыбного фарша, который после запекания как правило покрывается желе, чтобы предотвратить обветривание блюда по краям. Подается охлажденным.
Овощные или рыбные террины могут готовится без запекания – заливаются желатином и охлаждаются в холодильнике. На выходе получается – заливное.
Андуйет — Andouillette
Французская пряная колбаса, которая изготавливается из свиного (коровьего или телячьего) желудка и кишечника, предварительно вымоченных в вине, с добавлением острого перца и соли. Начинка помещается в свиную кишку, после чего готовы к приготовлению.
Подают как горячими, так и холодными с гарниром или без. Так же эту колбасу можно готовить и на гриле.
Деликатесы
Трюфели — les truffes
Изысканный вкус трюфелей прекрасно дополняет практически все блюда французской кухни.
Опытные кулинары советуют сочетать этот деликатес с продуктами, не имеющими собственного ярко выраженного вкуса.
Французы варят и готовят перигорские черные трюфели на пару, предпочитая сочетать их с яйцами, картофелем, мясными блюдами, паштетами и салатами. Многие блюда лишь «ароматизируют» трюфелями: ингредиенты перед приготовлением помещают непосредственно рядом с деликатесными грибами.
При выборе вина к блюдам из трюфеля следует обратить внимание на белые вина «Бургундское Гранд Крю» или «Мерсо», из красных – на классическое «Бордо».
Фуа-гра — Foie gras
Нежная фуа-гра – гордость французской кухни. Это блюдо готовят из жирной печени специально откормленного гуся или утки. Для фуа-гра используют только свежайшую печень. Чаще всего ее готовят, нарезая ломтиками и обжаривая до хрустящей корочки в оливковом масле.
Еще один распространенный способ приготовление фуа-гра: гусиная печень маринуется со специями, перцем и солью, очень часто в нее добавляют трюфели и мадеру.
Все это томится около часа в духовке или тушиться на сковороде с толстым дном.
Традиционно фуа-гра подается с грибами, салатом, печеными яблоками, кисло-сладкими ягодами. Такое изысканное блюдо прекрасно сочетается с белым сухим вином, шампанским и кальвадосом.
Устрицы — les Huître
Французы обожают свежие морепродукты и их национальная кухня полна блюд с различными вариациями приготовлениям этих даров моря. Устрицы – один из самых знаменитых французских деликатесов и их можно использовать как в горячих, так и в холодных блюдах, варить, жарить и даже готовить супы.
Чаще всего этот деликатес подают в сыром виде, причем устрицы обязательно должны быть живыми. Классическая подача сырых устриц заключается в следующем: кратное шести количество открытых раковин красиво выкладывают на поднос с измельченным льдом и обильно сбрызгивают соком лимона. В дополнение к ним обычно подают ржаной хлеб со сливочным маслом, кислые или острые соусы (например, из винного уксуса) и лук – шалот.
Из алкогольных напитков устрицы прекрасно сочетаются с белым сухим вином и шампанским «брют».
Улитки — les escargots
Еще одним любимым деликатесом французов являются виноградные улитки. Существует великое множество вариантов их приготовления, самые распространенные – отварить или запечь на углях. Как правило, перед приготовлением в течение 1-2 недель улитки периодически промывают от слизи и держат на голодной диете. Для варки их бросают в кипяток буквально на несколько минут и откидывают на дуршлаг, промывая холодной водой. При запекании улитки достаточно подержать над жаром 10-15 минут, затем немного остывшие раковины аккуратно отделяют от нежного мяса.
Самый распространенный способ подачи улиток или как их еще называют «эскарго»– с острым чесночным соусом. Соус готовят на основе сливочного масла, чеснока, петрушки, твердого сыра и приправ. Доведенное до готовности блюдо подают на большой тарелке с соусницей или в специальной эскарготнице. Вкус улиток прекрасно дополняют сухие вина: белые, красные или розовые.
Лягушачьи лапки — des cuisses de grenouille
Хотя лягушачьи лапки уже давно прочно вошли во вкусовые предпочтения французских гурманов, не каждый ресторан может предложить этот деликатес. В пищу потребляют только задние мясистые части ножек без кости. Предварительно лапки тщательно промываются холодной водой и маринуются в специях. Затем их тушат с различными приправами или обжаривают в кляре.
Во Франции лягушачьи лапки принято подавать отдельно от соуса с гарниром в виде овощей. По вкусу нежное лягушачье мясо напоминает куриное и хорошо сочетается с белым вином.
Каштаны — les châtaignes
Каштаны являются гордостью национальной французской кухни. Они используются для приготовления горячих блюд, супов, салатов и вкуснейших десертов, но наибольшую популярность среди французов завоевали жареные каштаны.
В домашних условиях жареные каштаны можно приготовить в духовом шкафу. Для того, чтобы плоды не лопались, необходимо предварительно сделать на них небольшой крестообразный надрез.
Перед приготовлением других блюд из каштанов их обязательно очищают от кожуры, надрезают и 2 — 3 минуты отваривают в кипящей воде.
Для красивой подачи обычно используют большую плоскую тарелку, а на французских улицах ароматное лакомство просто заворачивают в бумажный кулек.
Французская выпечка
Киш — quiche
Киш – это открытый пирог с яично-сливочной-сырной заливкой.
Начинка пирога может быть разной : копченая грудинка, овощи, рыба, мясо и их сочетания.
Тартифлет — Tartiflette
Тартифлет – это картофельная запеканка, в приготовлении которой используют бекон, лук, белое сухое вино, сыр.
Все ингридиенты выкладываются слоями, блюдо запекается в духовке.
Писсаладьер — Pissaladière
Писсаладьер – это луковый пирог, берущий истоки в регионе Прован.
На дрожевой корж выкладывается начинка из двух сортов лука (репчатого и лук-порея). В качестве украшения используется тонко нарезанная мякоть слабовяленой рыбы, ромидоры, черные маслины без косточек и тьмьян.
Визуально напоминает пиццу.
Десерты
Клафути – clafoutis
Клафути – это открытый фруктовый пирог на основе жидкого яичного теста. В форму для запеканок сначала выкладываются фрукты, а затем жидкое тесто.
Классическое клафути – вишневое, возможно использование консервированной вишни. Так же клафути может быть персиковым, яблочным, грушевым.
Профитроли — les profiterole
Аппетитные профитроли – один из популярных французских десертов из заварного теста. Этот лакомство представляет собой небольшие пирожные с различными начинками. Если профитроли начинить мясной, сырной или грибной начинкой, их можно подавать к бульону.
К первым блюдам также отлично подойдут профитроли без начинки, а сладкий крем, сливки или мороженое превращают их в восхитительный десерт. Сладкие профитроли, скрепленные карамелью и выложенные конусом, называются крокембуш, его очень часто готовят для свадебных мероприятий.
Крем-брюле — la crème brûlée
Воздушный французский десерт из заварного крема с аппетитной корочкой получил название «крем-брюле».
Для его приготовления используют яичный желток, сахар, сливки, молоко и ароматизаторы. Все ингредиенты смешивают и нагревают, после этого запекают в керамических формочках до затвердевания крема.
В конце корочку крем-брюле обязательно кармелизируют под грилем или при помощи специальной горелки. Этот десерт принято подавать холодным, предварительно полив карамельным соусом.
Крепы — les crêpes
Французские тонкие блинчики из бездрожжевого теста, получившие название «крепы», порадуют любого сладкоежку. Вариаций на тему крепов бесконечное множество, их готовят с различными начинками и запекают в духовке. Чаще всего для теста используют гречневую муку, которая придает темный цвет готовым блинчикам.
В базовые рецепт крепов входят те же ингредиенты, что и в русские блины, но в тесто добавляют больше яиц. Пекут такие блинчики в крепнице — специальной сковороде без ручек. Во Франции традиционно в качестве начинки используют сливочное масло, ореховую пасту, варенье, свежие ягоды и мед.
В закусочные крепы заворачивают бекон, сыр, ветчину и жареные яйца.
Подача крепов является отражением фантазии повара: блюдо украшают ягодами, поливают соусом или добавляют мороженое. Рекомендую вам попробовать блинчики Сюзетт (Crêpe Suzette) – знаменитый французский десерт.
Французских десертов очень много, поэтому им мы посвятили целую статью .Если вам интересно, то почитайте про десерты обязательно !
особенности и лучшие блюда национальной кухни
- Главная
- Франция
- Национальная кухня Франции
Что стоит попробовать во Франции? Лучшие национальные блюда французской кухни — в нашей подборке.
Национальная французская кухня отличается
разнообразием и смелым сочетанием вкусов.
К любому блюду здесь подается соус,
коих французы изобрели огромное множество.
Традиционная кухня Франции основана на простых продуктах, из которых создаются сложные блюда. Креветки и лобстеры, разнообразие видов рыбы, много мясных блюд, овощи. И, конечно же, великолепные французские сыры, от знаменитых рокфора и камамбера до козьих сыров деревень Лангедока.
Нельзя не упомянуть такие знаменитые блюда Франции, как лягушачьи лапки и улитки. Без них оригинальную кухню страны представить просто невозможно. Ну и конечно главным напитком Франции было и есть вино. Вернее, вина, во всей их многоцветной палитре.
Круассан. Именно из Франции пришла к нам эта хрустящая выпечка с разнообразными начинками. У французов кофе с круассаном является традиционным завтраком.
Лягушачьи лапки. Этот оригинальный французский деликатес решаются попробовать не все, и
совершенно зря. Лягушачьи лапки очень вкусны и напоминают цыпленка.
Улитки в чесночном соусе. Еще один уникальный рецепт французской кухни, который непременно стоит того, чтоб его отведать.
Кок-а-вин. Цыплёнок или петух в красном вине. Один из сложных французских рецептов, все тонкости которого может понять только профессиональный повар.
Фуа-гра. Паштет из гусиной печени. Готовят его сложно, да и сырье берут непростое, используя только печень специально выведенных гусей, откормленных на особой диете.
Рататуй. Овощное блюдо из тушёного перца, кабачка и баклажана. Рецепты рататуя могут варьироваться в зависимости от региона.
Фондю. Сырное или шоколадное блюдо, приготовленное методом плавления в специальной жаропрочной посуде какелон на открытом огне.
Трюфели. Деликатесный вид грибов, растущих в земле. Настоящее блюдо аристократов.
Луковый суп. Суп
на прозрачном бульоне с луком, сыром и гренками, одновременно и простое, и
изысканное блюдо.
Крем-брюле. Нежнейший крем, настоящий вкус которого вы сможете узнать только во Франции.
Крепы. Хрустящие тонкие блинчики происхождением из Бретани. Подаются с начинкой или без нее.
Профитроли с заварным кремом. Традиционные французские пирожные из нежного теста.
Предыдущая статья
Регионы Франции
Следующая статья
Когда лучше ехать во Францию
Французская кухня: как и почему французская кухня стала править миром
Многие считают французскую кухню самой престижной и респектабельной кухней в мире. Благодаря своим формальным методам, акценту на свежих ингредиентах и простых вкусах, гордости за подачу и богатой и красочной истории, французская кухня действительно стала править миром, заложив основы для многих других стилей и специальностей.
Чтобы стать опытным поваром, вы должны хорошо знать основы французской кухни.
Но как французская кухня стала такой популярной? Давайте рассмотрим, как французская кухня повлияла на еду и культуру во всем мире.
Средневековая французская кухня
Некоторые источники вдохновения для французской кухни восходят к средневековью. В то время дворяне обедали из нескольких блюд, состоящих из дичи, мяса, фруктов и злаков, в то время как крестьяне питались овощами и бобовыми. Дорогая соль и импортные специи широко использовались на кухнях элиты и считались символом статуса.
Имея несколько способов сохранения пищи, люди в древние времена решали, какие ингредиенты использовать, исходя из того, что было у них в наличии. В современной французской кухне также используются свежие сезонные ингредиенты.
Члены высшего сословия часто использовали эти сезонные ингредиенты для организации банкетов или пиршеств, демонстрирующих их богатство. Эти блюда были искусно представлены, чтобы произвести впечатление на гостей, и этот акцент на презентацию сохраняется в современной французской кухне.
Как распространилась французская кухня
С годами, по мере того как менялись и трансформировались культуры, менялась и французская кухня. В Средние века приготовление пищи стало легче, и блюда во Франции стали приобретать форму кухни, которую мы с большей готовностью узнаём сегодня. Однако поваренные книги и задокументированные методы не публиковались до 1600-х годов.
Франсуа Пьер Ла Варен опубликовал первую французскую поваренную книгу в 1651 году под названием Le Cuisinier Francois. Это вдохновило многих поваров на запись своей работы. Французская революция 1789 года еще больше способствовала распространению изучения кулинарии, поскольку она разрушила профессиональные ограничения, установленные правительством. Кроме того, все больше и больше французов начали готовить для себя.
Позднее французская кухня вышла за пределы Франции, и повара со всего мира изучали эти изданные справочники.
По мере того как французы колонизировали другие страны, в том числе части Азии, Африки, Северной Америки и Карибского бассейна, на протяжении 1700-х и 1800-х годов, они распространяли свои кулинарные знания и методы приготовления пищи.
Что такое высокая кухня?
Если вы вообще изучали французскую кухню, вы, вероятно, слышали о чем-то, что называется высокой кухней.
Высокая кухня переводится как «высокая кухня» и относится к переходу во французской кулинарии от акцента на изобилии и количестве к акценту на умеренности и качестве. Мари-Антуан Карем часто приписывают руководство этим обвинением в 1800-х годах. Он преподавал французскую кулинарию как сложный вид искусства, требующий техники и точности, а его руководства по рецептам сделали французскую кухню более доступной.
Жорж Огюст Эскофье, известный как король шеф-поваров и шеф-повар королей и тезка нашей школы, принес высокую кухню в современный мир. Он произвел революцию в основах французской кухни, в том числе в том, как еда представлена и как она подана. С его публикацией Le Guide Culinaire в 1903 Эскофье адаптировал высокую кухню, сделав ее более современной.
«Школы стремятся к совершенству, которым мой прадед был бы очень горд и счастлив».*
Мишель Эскофье, правнук Огюста Эскофье; Президент Консультативного совета Школы кулинарного искусства Огюста Эскофье
* Кроме того, Эскофье продвигал кулинарную профессию через организованную и отлаженную профессиональную кухню с его инновационной системой бригады кухни, которая отличается сильной организационной системой и иерархией. Эта система модернизировала кулинарное искусство, придав кухням военную этику, чтобы обеспечить эффективное и действенное обслуживание под сильным руководством. Бригадная система до сих пор используется на кухнях по всему миру.
Новая кухня
Французская кухня продолжала развиваться, и в 1900-х годах родилась новая кухня. Этот стиль приготовления пищи определялся использованием высококачественных свежих ингредиентов, легких блюд и более простой, но захватывающей дух подачи. Современная французская кухня черпает вдохновение из множества кулинарных концепций, которые французские повара разрабатывали и представляли на протяжении веков.
Основы французской кулинарии
Французская кухня невероятно сложна и основана на многолетней истории. Тем не менее, большинство поваров согласятся с тем, что техника, ингредиенты и впечатления от еды являются важными составляющими этой кухни.
Техника
Техника французской кухни требует терпения, умения и внимания к деталям. На их освоение уходят годы, но их должны изучить все начинающие повара.
Мизан-ан-Плас
Mise en place означает «все на своих местах» и является ключевым компонентом организации кухни. Перед приготовлением блюда шеф-повар упорядочивает свои инструменты, подготавливает, режет и измеряет ингредиенты. Все должно быть под рукой и готово к готовке. Шеф-повар должен быть морально готов выполнять приемы для создания шедевров!
Соте
Обжаривание — это метод приготовления ингредиентов на сковороде, покрытой оливковым или сливочным маслом, на среднем или сильном огне. To sauter в переводе с французского означает «прыгать», что делают ингредиенты на горячей сковороде.
Одним из классических блюд, приготовленных с использованием этой техники, является шассе из баранины.
Тушение
Тушение — это комбинированный метод приготовления, при котором мясо или овощи готовятся в закрытой кастрюле на медленном огне до тех пор, пока продукты не станут мягкими. Повара обычно обжаривают поверхность мяса или овощей при высоких температурах, а затем уменьшают огонь. Затем ингредиенты медленно готовятся в жире, бульоне или вине, чтобы получить сложные ароматы, а также мягкие и нежные кусочки.
Конфи
Для приготовления конфи ингредиент необходимо посолить и обжарить продукт в жире. Традиционно этот метод использовался для консервирования мяса. Конфи из утки — классическое французское блюдо, приготовленное по этому методу. Тем не менее, вы также можете конфи из многих овощей, таких как чеснок или картофель!
Фламбе
Flambe предполагает использование легковоспламеняющегося спирта для приготовления десертов, таких как юбилейная вишня.
Ингредиенты
Еще одним отличительным признаком французской кухни, отличающим ее от других, является использование высококачественных ингредиентов.
Во французских блюдах часто используются простые ингредиенты, преобразованные с помощью искусных техник. Во французской кухне всегда можно найти свежие натуральные ингредиенты. Вино, сыр, оливковое масло и сезонные овощи — вот лишь несколько основных продуктов.
Травы и специи также важны для французской кухни и могут придать глубину вкуса изысканным блюдам. Некоторые из них, обычно используемые во французских блюдах, включают прованские травы, эстрагон и мускатный орех.
Учащиеся Школы кулинарного искусства Огюста Эскофье могут получить много практики, общаясь с местными фермерами и готовя из свежих продуктов во французском стиле во время нашего опыта «С фермы на стол».
Они могут поговорить о методах производства, посмотреть, откуда берется их еда, и даже попробовать ингредиенты прямо из их источника!
Ресторанный опыт
Еще одной основой французской кухни является обеденный опыт, который требует тщательной подачи, элегантности и общности во время еды. Версию этого можно было увидеть еще в средние века на банкетах, устраиваемых аристократией, но французская кухня претерпела множество изменений, чтобы в конечном итоге оказаться там, где она есть сегодня.
С появлением высокой кухни блюда стали меньше, а презентации стали более подробными и элегантными. Новая кухня уделяла еще большее внимание точности подачи блюд. Сегодня многие шеф-повара в ресторанах изысканной кухни так же талантливы в представлении своих блюд, как и в их приготовлении!
Красиво украшенное блюдо из чилийского морского окуня, приготовленное студентом Escoffier Уильямом Рахимом
Чувство общности все еще ощущается во многих классических французских ресторанах, которые иногда используют банкетную рассадку, чтобы собрать гостей вместе.
Овладейте искусством французской кухни и не только
Чтобы стать великим поваром, нужно обладать навыками и техниками из разных культур и регионов. Тем не менее, французская кухня вдохновляет многие виды кухни и составляет основу изысканной кухни.
«Школа кулинарного искусства Эскофье открыла мне глаза на все эти методы, которые делают мою еду лучшей, которую я когда-либо готовил в своей жизни. Школа дала методологию, лежащую в основе базовых рецептов всего, что мне нужно было знать для производства… и надлежащие инструменты и умение работать на любой кухне».* Ванесса М Хаус, выпускник кулинарного факультета
В Escoffier мы отдаем дань уважения бесчисленному вкладу Огюста Эскофье, исследуя французские технологии и ценя превосходные ингредиенты. Если вы хотите улучшить свои кулинарные навыки под руководством лучших шеф-инструкторов, узнайте больше о наших кулинарных и кондитерских степенях и дипломах.
Хотите прочитать больше статей World of Food and Drink? Попробуйте следующее:
- Краткая история рейтинга звезд Мишлен
- 7 французских кулинарных приемов, которые нужно знать поварам
- Краткая история униформы шеф-повара
*Информация может не отражать опыт каждого учащегося.
Результаты и итоги могут основываться на нескольких факторах, таких как географический регион или предыдущий опыт.
Эта статья была первоначально опубликована 28 апреля 2021 г. и с тех пор обновлялась.
Французская кухня: 24 традиционных блюда, которые стоит попробовать во Франции или дома
Франция известна тем, что производит одни из лучших блюд, которые когда-либо пробовал мир. Ведь во Франции кулинария — это профессиональный спорт! Одного этого должно быть достаточно, чтобы сказать вам, насколько Франция ценит свою еду.
Если вы хотите узнать 24 лучших французских блюда, то эта статья для вас. Независимо от того, посещаете ли вы Францию физически или решите приготовить эти блюда в свободное время, эта статья расскажет вам, какая французская еда самая лучшая.
Традиционная французская еда
Содержание
Мы были во Франции несколько раз и всегда любим пробовать различные французские блюда, пока мы там. Обычно это простое сочетание насыщенных вкусов в сочетании с уникальным процессом, который делает французские блюда такими вкусными.
Мы обнаружили, что вам не нужно обладать навыками шеф-повара со звездой Мишлен, чтобы приготовить любое из этих блюд. Отличный вкус не должен быть сложным. Читайте дальше, чтобы узнать все, что вы должны знать о французской еде и рецептах.
1. Salmon En Papillote
Это блюдо называется по-английски «Лосось в пергаменте». Это, пожалуй, один из самых уникальных способов приготовления рыбы. По сути, вы заворачиваете лосося и овощи в кусок пергамента и позволяете им готовиться вместе.
Каждый вкус в отдельности — соки и все такое — смешиваются вместе, образуя восхитительное блюдо. Это очень известное французское блюдо, которое обязательно стоит попробовать, если вы отправляетесь во Францию. Кроме того, даже если вы не планируете в ближайшее время ехать во Францию, это блюдо станет отличным вариантом, когда у вас есть друзья и семья на ужин. Попробуйте этот вкусный рецепт.
2. Boeuf Bourguignon
В мире полно людей, которые любят говядину.
Если вы относитесь к их числу, то это блюдо для вас. Это переводится как «Говядина по-бургундски». Boeuf Bourguignon всегда напоминает мне замечательный фильм с Мерил Стрип, Джули и Джулией в главных ролях.
Кто бы мог подумать, что блюдо, изначально приготовленное французскими крестьянами (да, вы правильно прочитали), станет одним из самых известных французских блюд? Это блюдо представляет собой сочетание говядины, бекона, лука, вина и моркови, которые вместе создают одно из лучших блюд французской кухни. У тебя сегодня будут друзья? Подумайте о том, чтобы приготовить для них это фирменное блюдо.
3. Quiche Lorraine
Интересно, что Соединенные Штаты узнали об этой традиционной французской еде только в 1950-х годах. С тех пор лотарингский пирог с заварным кремом претерпел множество различных американских реинкарнаций. Тем не менее, это блюдо, хоть оно и было «американизировано», как и многие иностранные блюда, навсегда останется французским блюдом.
Лотарингский пирог с беконом, луком, швейцарским сыром и яйцами обязательно утолит ваш голод. Если у вас когда-нибудь появится возможность посетить Францию (или вы просто хотите почувствовать себя во Франции), это блюдо определенно стоит запомнить. Сделайте это сегодня вечером дома.
4. Картофель «Дофинуаз»
Если вы устали читать неуклюжие французские названия продуктов, возможно, стоит остановиться здесь, потому что эта статья предназначена только для самых предприимчивых гурманов.
Все еще заинтересованы? Фантастика.
Судя по всему миру, это один из самых вкусных способов приготовления картофеля. Этот картофель сочетает в себе масло, тимьян, сливки, сыр, чеснок, картофель и многое другое, чтобы создать удивительное блюдо, которое должен попробовать каждый. Помимо того, что его легко приготовить, картофельный дофинуаз подарит вам немного вкуса Франции (посмотрите, что я там делал?). Попробуйте этот рецепт, чтобы получить максимальный вкус!
5.
Crepes SuzetteЭто блюдо очень интересно тем, что было изобретено знаменитым Анри Шарпантье в 1894 году. Он случайно поджег соус блюда, которое пытался подать (блины). Вы можете начать думать, что тогда 14-летнему Анри сделают выговор за его ошибку. Однако произошло совсем обратное.
Блюдо было настолько хорошим, что покупатель (которым оказался принц Уэльский) попросил назвать блюдо в честь девушки из его окружения — ее звали Сюзетт. Сегодня Шарпантье приписывают изобретение блюда, которое мы теперь знаем как Crepes Suzette. Мы влюбились в этот рецепт и приготовили его дома!
6. Буйабес
Буйабес – традиционное французское блюдо, пришедшее из французского портового города Марсель. Нельзя было ожидать, что Франция будет славиться таким количеством блюд из морепродуктов, но это правда. Как мы видим, во Франции можно приготовить потрясающее блюдо из любой категории блюд. Интересным фактом об этом блюде является то, что для его приготовления не используется какой-то один вид рыбы.
Некоторые из них включают морского окуня, треску и даже пикшу. Посмотрите, как это делается в Food Network
7. Салат по-ландезски
Вы когда-нибудь задумывались, какая утка будет на вкус в рагу? Что ж, это блюдо делает еще один шаг вперед, создавая салат из утки! Если это не буквальное определение «уникального», я не знаю, что еще есть в этом мире. Утка смешивается с богатым, теплым картофелем, который создает интересный вкус, с которым могут соперничать только другие блюда во Франции. Это очень традиционное блюдо, которое заставит вас продлить свое пребывание во Франции (при условии, что вы уже там).
8. Утиный паштет в крошках
Как можно говорить о знаменитой французской кухне без блюд, в состав которых входит паштет? Ответ прост: мы не можем. Паштет — это фирменная французская паста, которую нужно делать с любовью.
Согласно рецепту, приготовление этого блюда может занять более 24 часов; но, уверяем вас, оно того стоит! Это блюдо готовят, сначала тратя бесконечные часы на приготовление утиного паштета.
Затем паштет помещают в домашнее тесто для выпечки. Некоторым людям даже нравится добавлять в него немного желе.
9. Butternut Squash Boulangère
Пока вы пытаетесь произнести это, позвольте мне рассказать вам, что это такое. Это не только полный рот слов, но и полный рот добра и одни из самых вкусных тыкв, которые вы когда-либо пробовали.
В рецепте это описывается как — и это правильно — несомненное удовольствие для публики. Хотя трудно испортить такое блюдо, как кабачки с мускатным орехом, никогда не следует торопиться с приготовлением этого блюда. Кулинария — это искусство; и, таким образом, вы должны проявлять особую осторожность при приготовлении этого блюда.
10. Финансист
Большинство других блюд, обсуждаемых в этой статье, относятся к основным блюдам. Это первый настоящий французский десерт, который мы рассмотрим. Первоначально изготовленный в 17 веке монахинями, Финансье представляет собой небольшой миндальный пирог, который, как говорят, получил свое название, потому что использовалась маленькая прямоугольная форма, напоминающая слиток золота.
Финансисты — это особый вид французского торта, от одной мысли о котором у вас текут слюнки. Они сладкие и маслянистые, и вы найдете их по всей Франции. Большинство финансистов готовят дома из миндальной муки, яичных белков, сахарной пудры и beurre Noisette (коричневое масло). Этот традиционный французский рецепт идеально подходит для домашнего приготовления.
11. Террин
Это блюдо представляет собой французский вариант мясного рулета. Это сочетание мяса и жира, смешанных вместе, чтобы создать смесь вкусов, которая заставляет вас хотеть большего. Это блюдо тоже придумали крестьяне. Судя по всему, крестьяне во Франции умели делать продукты, достойные похвалы королевской семьи. Почти все блюда в этом списке были вдохновлены какой-то крестьянской работой. Это блюдо, которое является одним из самых известных рецептов французской кухни, не является исключением.
12. Шоколадный мусс
Шоколадный мусс — очень известное блюдо, в котором сочетаются темный шоколад, яйца, ликер, жирные взбитые сливки и сахар.
Если вы посещаете Францию или просто хотите приготовить что-нибудь на скорую руку, чтобы произвести впечатление на своих друзей и семью, то это блюдо для вас. Это блюдо, несмотря на то, что оно невероятно вкусное и хорошо сочетается с кофе, также довольно просто приготовить. Нет никаких специальных инструкций, которые вы должны знать, кроме тщательного следования инструкциям.
13. Soupe De Poissons
Не позволяйте названию сбить вас с толку. Это блюдо, безусловно, не ядовито и не вредно для человеческого организма. Это блюдо переводится как «рыбный суп». Сегодня мы видели довольно много рыбных блюд в этом списке. Soupe de Poissons — отличный пример французского кулинарного мастерства. Это блюдо простое, дешевое и очень вкусное. Подумайте о том, чтобы сделать его для вашей следующей семейной встречи.
14. Meuniére
Франция знает, как сделать практически любую еду совершенно восхитительной на вкус. Когда дело доходит до рыбы, репутация французов непоколебима.
Это блюдо (примерно переводится как «в стиле жены мельника») — единственное в своем роде французское блюдо, которое обязательно вызовет у вас тягу к еде. По сути, это блюдо состоит из филе рыбы (неважно какой), слегка обваленной в муке и обжаренной на сливочном масле. Не нужно быть профессиональным гурманом, чтобы знать, что вкус этого блюда так же хорош, как и в отзывах.
15. Куриное конфи
Куриное конфи, пожалуй, один из самых вкусных способов приготовления курицы. Он соленый, нежный, хорошо приготовленный и обязательно вызовет у вас желание есть еще. Эта французская кулинарная техника предполагает медленное приготовление курицы в собственном жире, пока она не станет хрустящей снаружи и сочной внутри. В наши дни вы можете использовать сало или оливковое масло, оба из которых легче найти.
Попрощайтесь с тягой к нездоровой пище. Такие вещи, как конфеты и мороженое, не окажут такого влияния на ограничение желания есть, как курица конфи. Мы уже установили, что у французов одни из лучших поваров и рецептов в мире, и это еще один тому пример.
Этот рецепт прост и эффективен.
16. Coq Au Vin
Мы видим много общего между блюдами, впервые созданными крестьянами, и сегодняшним удовольствием от этих блюд. То же самое и с блюдом «Coq Au Vin», которое напрямую переводится как «петух и вино».
Это традиционное французское блюдо представляет собой рагу из шампиньонов, красного вина, белого лука, куриной или свиной крови и мяса петуха или курицы. Этого почти достаточно, чтобы у кого-то слюнки потекли. На самом деле, он на самом деле оценивается как 94-е по популярности мясное блюдо в мире.
17. Весеннее овощное рагу
Все остальные блюда в этом списке были совершенно уникальными, поэтому я думаю, что будет правильным добавить простое блюдо в смесь.
По сути, это блюдо представляет собой смесь различных видов овощей, которые оставляют кипеть на некоторое время, прежде чем их снимают с плиты и наслаждаются гостями. Обычные овощи в этом блюде включают лук, морковь, артишоки, репу и мочу — и это лишь некоторые из них.
В этом рагу есть много других овощей, которые вместе создают одно из лучших блюд французской кухни.
18. Escargot
Если вы ищете что-то традиционное, чтобы поесть во время поездки во Францию, то вам обязательно стоит попробовать это уникальное блюдо, если у вас когда-нибудь будет такая возможность. Эскаргот — это французское блюдо, которое подают с вареными наземными улитками, овощами и различными соусами.
Это блюдо является уникальным только для нации Франции. Хотя вы можете найти похожие блюда в других странах мира, вы не найдете ни одного столь тщательно приготовленного, как французские улитки.
19. Яйца с фаршем и крабом
Яйца с фаршем уже очень популярны в Соединенных Штатах и во всем мире. Тем не менее, очень немногие люди принимают сознательное решение добавить краба в смесь фаршированных яиц.
Это решение мы оставим на усмотрение профессионалов — французов. Как мы уже можем судить по множеству других блюд в этом списке, французы точно знают, как приготовить удивительное блюдо, которое обязательно добавит пикантности отдыху пары в Европе.
Если вы обедаете с друзьями и семьей или физически путешествуете во Францию, это блюдо не должно быть исключено из вашего гастрономического маршрута.
20. Croque-Monsieur
Это блюдо представляет собой особый тип сэндвичей, уникальный для Франции. Это бутерброды с ветчиной и сыром, которые часто подают с салатом из слив, помидоров и клубникой.
В этом списке мы еще не обязательно обсуждали бутерброды. Однако мы не должны исключать их из уравнения. Франция может делать такие же вкусные бутерброды, как и остальные блюда.
На самом деле, французские бутерброды могут быть одними из лучших. Они знают, как приготовить бутерброды с ветчиной, сыром и крок с идеальной смесью всех ингредиентов.
21. Салат из чечевицы со свиной грудинкой
Все мы слышали о чечевичном супе (или чечевичном рагу, в зависимости от того, что вы предпочитаете; но слышали ли вы когда-нибудь о чечевичном салате? Салат из чечевицы сильно отличается от чечевичного супа или рагу, потому что они в бульоне их нет.
На самом деле, в этом французском блюде они даже смешаны со свининой, луком и морковью.
Чечевица поглощает приправы, а свинина придает всему блюду мясную текстуру, которая создает взрыв ароматов, который, как мы знаем, жаждет ваш рот. Если вы собираетесь посетить Европу в ближайшее время, рассмотрите возможность добавления Франции в свой список и не забудьте попробовать эту вкусную еду.
22. Poulet Basquaise
Это фирменное французское блюдо, которое в прямом переводе означает «тушеная курица по-баскски», — именно то блюдо, которым вы хотели бы насладиться после долгого рабочего дня.
Мясо приготовлено таким образом, что остается нежным в блюде, а все окружающие овощи и ингредиенты придают смеси удивительный вкус. Если у вас когда-нибудь возникнет настроение попробовать Францию и произвести впечатление на кого-то из ваших близких, подумайте о том, чтобы добавить это блюдо в свой арсенал того, что вы умеете готовить.
23. Блинчики
Если говорить о самых знаковых европейских блюдах, то блины легко заняли бы место на подиуме.
В то время как Соединенным Штатам нравятся широкие и пышные блины, европейцы предпочитают очень тонкие блины.
Блинчики можно есть как солеными, так и сладкими. Отчасти это делает их одним из лучших продуктов для завтрака. Хотите ли вы чего-нибудь сладкого и похожего на десерт на завтрак или хотите смесь из яиц и бекона, блинчики сделают свою работу.
24. Тартифлет
Завершаем этот список прекрасным французским блюдом под названием тартифлет – блюдом из картофеля с луком, копченой соленой свининой и белым вином. Все эти ингредиенты были тщательно отобраны профессиональными французскими поварами.
Это блюдо, пожалуй, одно из самых популярных во Франции. Его изобрели в швейцарских Альпах, но со временем, благодаря своему потрясающему вкусу, он начал распространяться по всей стране. Если когда-нибудь поедете во Францию, как-нибудь купите это блюдо.
Где я могу узнать больше о французской кухне?
Вот и все. Это все, что вам нужно знать о некоторых из лучших французских продуктов питания, представленных сегодня на рынке.