Как наточить ножи: ОСТРЫЙ, КАК БРИТВА — КАК ЗАТОЧИТЬ НОЖ

Как правильно наточить нож для мясорубки. Несколько способов заточки ножей для мясорубки в домашних условиях.

Мясорубка — удобный и практичный бытовой прибор. С ее помощью приготовление фарша, пюре, нарезка овощей и фруктов значительно упрощаются. На домашних кухнях встречаются как ручные, так и современные электрические модели. Несмотря на различия, принцип их работы одинаковый — измельчение продуктов с помощью специальных ножей. Безусловно, в процессе эксплуатации лезвия прибора могут затупиться и тогда работа мясорубки будет затруднена.

Принцип работы мясорубки

Действие мясорубки основано на работе двух ножей: четырехлопастного резака и решетки. В зависимости от типа изделия резак приводится в движение вручную или с помощью двигателя. Решетка (или сетка) остается неподвижной. При измельчении даже такого мягкого продукта, как мясо, ножи могут затупиться. В том числе из-за попадающихся сухожилий и косточек. В этом случае мясорубка начинает пережевывать продукт и со временем прекращает его измельчать. Кроме того, срок эксплуатации лезвий зависит от частоты и длительности использования мясорубки. Особенно быстро выходят из строя ножи, сделанные из низкосортного металла.

Для хозяйки сигналом плохой заточки лезвий становится низкое качество фарша, увеличение длительности его приготовления и сглаженные на ощупь края крестового ножа.

Мы настоятельно не рекомендуем точить ножи самостоятельно. Чтобы не повредить прибор, мы советуем обратиться в сервисный центр или механическую мастерскую.

Кроме того, вышедшие из строя ножи можно просто заменить новыми.  Однако в целях экономии, а также в том случае, если мясорубка нужна срочно, вы сможете прибегнуть к следующим способам заточки ножей в домашних условиях.

Подготовка к заточке

Прежде, чем начать процесс заточки ножей необходимо подготовить их и все требуемые материалы. Перед началом работы убедитесь, что поверхность стола для заточки ровная.

Под точильный инструмент следует подложить бумагу или кусок оргстекла.

Способы заточки ножей мясорубки в домашних условиях

При самостоятельной заточке ножей вы можете воспользоваться:

• бруском для кухонных ножей;
• наждачной бумагой;
• точильным камнем;
• точильным станком.

Заточка с помощью бруска для кухонных ножей

Это наиболее простой и удобный способ вернуть ножам мясорубки остроту. В процессе работы следите, чтобы затачивались все грани четырехлопастного ножа.

На ровной поверхности расположите брусок. На него положите нож мясорубки и начинайте быстро вращать его круговыми движениями руки. Обязательным условием является постоянное равномерное давление на нож. Обычно 2-3 минут бывает достаточно для заточки. Таким образом можно наточить как крестообразный нож мясорубки, так и решетку.

Заточка с помощью наждачной бумаги

Этот способ применяется, если в хозяйстве не оказалось точильного бруска или камня.

Обратите внимание, чтобы бумага не была изношенной. Также не рекомендуется использовать крупнозернистую наждачку. Это может повредить лезвия.

Наждачную бумагу располагают на столе, можно подложить под нее оргстекло. Для удобства работы оберните ее вокруг небольшого деревянного бруска. Важно, чтобы по ширине он был больше ножа. Закрепите бумагу с помощью двустороннего скотча, клея или мебельного степлера.

Затем начинайте вращать нож круговыми движениями руки по поверхности бумаги, плотно прижимая его. По окончании заточки остроту можно проверить на ощупь или по характерному блеску металла.

Заточка с помощью точильного камня

Быстро и качественно придать ножам остроту можно с помощью специального точильного камня из корунда. Приобрести его можно в строительных или хозяйственных магазинах. Он также подойдет для заточки обычных кухонных ножей.

Перед использованием точильного камня его следует хорошо вымыть водой с моющим средством, тщательно высушить. Работать с камнем лучше всего в перчатках, чтобы избежать порезов и царапин.

Принцип заточки такой же, как при применении наждачной бумаги или точильного бруска. Сначала нож, а затем решетку плотно прижимают к поверхности корундового камня и начинают быстро совершать круговые движения. Продолжительность такой шлифовки составит около 2-3 минут. Грани хорошо обработанных ножей становятся блестящими.

Заточка на точильном станке

Этот способ потребует наличие дома дорогостоящего электрического точильного станка, поэтому он подходит далеко не всем. Кроме того, при работе со станком необходимы определенные навыки, поскольку это травмоопасный инструмент.

После окончания заточки любым способом детали мясорубки следует промыть теплой водой с чистящим средством, обсушить полотенцем. Внимательно следите, чтобы ножи не оставались надолго влажными, это может привести к ржавчине.

Для правильной работы мясорубки важно, чтобы крестовой нож и решетка плотно прилегали друг другу, не допускается наличие зазоров. Для того, чтобы убедиться в качестве заточки и отсутствии повреждений деталей следует приложить их и вращать относительно друг друга. Ножи должны двигаться с сопротивлением.

Как видите, заточка ножей мясорубки осуществляется достаточно просто и быстро. Не забывайте, периодически выполнять эту процедуру, чтобы прибор работал качественно.

Как правильно точить ножи / Рассказывают эксперты – статья из рубрики «Техника и девайсы» на Food.ru

Японская заточка ножей

Разногласия о том, в какой стране первыми начали точить ножи, в профессиональной среде встречаются постоянно: одни упоминают Японию, другие — Монголию. Доподлинно известно: мастерство осваивалось и совершенствовалось народами с глубокой древности.

В Японии распространена заточка ножей на водных искусственных камнях.

«Натуральные тоже используются, но у них узкая направленность, такие камни очень дорогие, и карьеры по их добыче почти исчерпаны или закрыты из-за низкой рентабельности. К тому же природные камни сегодня вытесняются синтетическими абразивными», — объясняет Вадим Калашников.

Мастер по заточке ножей Николай Максимов рассказывает про отличие природных камней от искусственных:

«В первом случае поверхность непостоянная, и могут возникнуть трудности при заточке. Основная задача — правильно подобрать камень под конкретный клинок. Для бытовых нужд лучше всего подходят искусственные, потому что они неприхотливы в хранении, а за натуральными должен быть правильный уход».

«Некоторые природные камни работают очень тонко, и результат заточки превосходит большинство синтетических инструментов. Однако добиться отличного результата даже с хорошим камнем может не каждый, поскольку есть масса нюансов при работе с природными абразивными камнями. Заточка на руках — мастерство, требующее большого опыта и особенной бережности», — продолжает Калашников.

Японцы отличаются внимательным отношением к вещам: меч — предшественник ножа — для представителей народа служил не только оружием, но и выражением статуса. Особое аккуратное отношение японцев распространялось и на точильные камни, которые портились от неправильного хранения.

«В Японии самые хорошие камни для заточки. В стране и к ножам другое отношение: у нас пока инструмент режет, за ним не ухаживают, когда он убит — нужно отнести поточить. Японцы не ждут, пока нож совсем затупится, а сразу после использования точат. Так ресурс прибора будет расходоваться равномернее, и инструмент дольше остается рабочим», — объяснил Вадим Калашников.

Заточка на водных камнях

Это ручной способ: мастер, держа в руках нож, наклоняет лезвие под определенным углом и проводит по камню. Этот вид не требует дорогостоящего оборудования, как в заточке на профессиональном станке. Кромка стали не портится из-за выделения тепла, поскольку в процессе используется вода, а огромный выбор зернистости камней помогает добиться необходимой остроты.

Основная проблема этого вида заточки — удержание одинакового угла в течение всего процесса. Чем больше практики — тем выше мастерство и острота лезвия.

«Если выбрать неправильный угол, хорошего результата не будет», — заявил Максимов.

Выбор угла и умение его держать — то, чему учатся начинающие точильщики. Совершенствование навыков требует времени и упорства.

«Ручной заточке на камнях достаточно сложно учиться. Нужно ставить руки в правильное положение, а для этого лучше взять несколько уроков у мастера. В интернете есть много роликов, но прочувствовать можно только лично», — рассказал эксперт.

Виды камней

Точильные камни отличаются по зернистости — материалу, из которого состоит инструмент. В зависимости от размера зерна, камень позволяет выполнять разные задачи, например, убрать незначительные повреждения на режущей кромке или удалить сколы.

Характеристика зернистости структурирована под задачу, которую выполняет мастер:

• Камни с зернистостью 80–220 грит используют для грубой обработки лезвия и сколов;

• 800–2000 — для заточки режущей кромки;

• 3000–12000 — для полировки лезвия.

«Золотая середина — тысячный камень. Потом по необходимости использую трехтысячный», — объясняет Николай Максимов.

При заточке на водных камнях выделяется суспензия — смесь зерна (песчинок) и воды. Опасения того, что мелкие частички поцарапают клинок, необоснованны, по мнению мастера Николая.

«Водные камни без воды не работают. Они отличаются щадящим воздействием на лезвие, а вот заточка на алмазах уже может поцарапать поверхность».

Заточка на станке

Этот вид считается профессиональным. Многие отдают ему предпочтение из-за простоты в использовании, широкого ассортимента затачиваемого материала, скорости работы и компактности станка.

«На станке нож зафиксирован под нужным углом. Это удобно: зажали инструмент один раз, а наточить можно с двух сторон под одинаковым углом. Станок обеспечивает постоянство. При этом угол можно задать с точностью до 0,1°, система поможет выдержать его на всей длине лезвия», — рассказывает мастер по заточке на станке Вадим Калашников.

«Также важным фактором при заточке является качественно убранный заусенец, который образуется в процессе: если его не сточить, то нож быстро тупится. Инструмент можно контролировать при помощи микроскопа или газеты: послушайте, как режет, если есть звук шуршания, значит, на поверхности остались заусенцы», — продолжает специалист.

Сравнивая два вида заточки — на камнях и станке, — первый проигрывают в точности удержания угла. Но по мнению Николая Максимова, небольшое отклонение не повлияет на режущие качества.

«На камнях физически невозможно выдержать один и тот же угол при замене инструмента. Идеально ровный угол мастер не сделает. Он будет только приблизительный — на глаз неощутимо, но под микроскопом видна линзоватость. А при заточке на станке образуется идеально ровная кромка», — говорит Калашников.

Существует три вида точильных станков: домашний, полупрофессиональный и профессиональный. От вида зависят и возможности.

«На профессиональном станке можно заточить как линзовидную заточку, так и классическую V-образную, используя при этом абсолютно любые камни. На нем точат и ножницы, и ножи для льда. Для дома лучше всего брать компактный станок, который не требует сборки и занимает мало места», — объясняет эксперт.

Заточка ножа зависит и от назначения использования.

«Если у вас идеально точно выведенный нож — буквально делаете один рез и первичная острота сразу уходит, — инструмент будет и дальше работать в стандартном режиме. Таким прибором нельзя резать кости, а при нарезке продуктов не будет сильно тупиться», — посоветовал Калашников.

Причины затупления ножей

Зачастую инструменты тупятся и ломаются от неправильного использования: например, из-за резки замороженных продуктов. Неправильное хранение также влияет на быструю порчу.

«В некоторой степени ножи тупятся и сами по себе, но этот процесс очень медленный. Перепад температур придает влажность в помещении, из-за нее на клинке появляется ржавчина», — объясняет Николай Максимов.

Мастер Вадим Калашников утверждает, что неправильное хранение зависит от уровня культуры общества:

«У нас как принято: заточил нож, нарезал продукты и кинул в раковину — это убивает заточку. Прибор сразу же нужно помыть, высушить и аккуратно убрать».

Как часто нужно точить нож

Мастера отмечают, что скорость затупления лезвия зависит от неправильного хранения и материала. Следовательно, эти факторы влияют и на частоту заточки.

«Ножи из хорошей стали при аккуратном обращении режут без проблем от полугода до года. Нож из достаточно мягкой стали даже при обычном спокойном использовании будет тупиться быстро», — сообщил Максимов.

Стоит ли приобретать профессиональный точильный станок для поддержания остроты кухонных ножей — большой вопрос, считает Николай.

«В ряде случаев для заточки кухонных ножей обычной точилки с двумя колесиками вполне достаточно. У меня дома есть простой по материалу и форме нож, который я никогда не точил на камнях», — поделился мастер.

Как научиться точить

Лучший способ научиться, заявляет Максимов, — прийти к специалисту.

«На одной из выставок я увидел мастера Дмитрия Артемьева из Петербурга. Все время простоял перед ним. Он точил именно на камнях».

По мнению Калашникова, в обучении важно именно реальное присутствие учителя рядом, иначе возрастает риск необходимости переучиваться.

«Чтобы научиться заточке, можно посмотреть ролики в интернете, но лучше познакомиться с человеком, который этим занимается. С первого раза на станке качественно заточить нож не получится — все с опытом приходит».

Понимание того, что ты правильно заточил нож, наступает тогда, когда тебе нравится, как он режет, — это основной критерий хорошей заточки Николая.

«Если результат человеку нравится, значит, он поточил нож правильно — это очень важно. Со временем человек приходит к своему стилю и вырабатывает собственные движения».

Что можно сделать?

Узнать, как выбрать качественные ножи для разных продуктов.

Что мы еще писали про кухонные принадлежности:

• 5 бесполезных вещей на кухне, от которых нужно избавиться. И чем их заменить

• Топ-20 незаменимых кухонных девайсов. Рейтинг Food.ru

• 5 кулинарных гаджетов, с которыми можно готовить как шеф-повар. Гриль, су-вид и кое-что еще

Как заточить нож газонокосилки?

Качественные режущие элементы для газонокосилки выполнены из сертифицированной нержавеющей стали. Но это не защищает их от затупления, ножи приходится регулярно точить, при необходимости – менять. К счастью, это не так-то сложно, вполне реально выполнить в условиях гаража, не имея в распоряжении профессионального оборудования. Рассмотрим, как заточить нож, какие способы существуют, какие приспособления понадобятся для этой цели.

Зачем точить ножи?

Работать можно и с тупыми резаками. Но это отрицательно сказывается, как на качестве скашивания, так и на производительности двигателя. Почему не рекомендуется косить траву газонокосилкой с затупленными ножами?

• Повышается нагрузка на двигатель, вследствие чего сокращается его эксплуатационный ресурс.
• Побеги не срезаются, а расслаиваются, превращаются в бахрому. Через пару дней газон станет жухлым. Эстетичный внешний вид травы восстановится только через несколько недель.
• Снижается качество кошения.

Острые ножи оставляют после себя ровный срез. Газон восстанавливается быстро, уже через пару часов становится свежим, опрятным, зеленым.

Способы заточки

Заточка осуществляется одним из двух способов: ручной и механизированный. Как в том, так и в другом случае работать нужно аккуратно и осторожно. Желательно надеть перчатки из плотного материала, чтобы не порезать руки.

• Ручной. Предполагает применение точилки и наждачной бумаги с показателем зернистости 600-800 грит. Лезвие выравнивают молотком.
• Механизированный. Резаки подтачиваются на специальных станках. Требуется наличие насадки для заточки, которая устанавливается на шлифовальный диск.

В мастерских применяется специальное оборудование. Но и без него, проводя заточку в домашних условиях, можно получить весьма достойный результат. Главное – работать строго по алгоритму, выполнять все действия аккуратно.

Как снять нож?

Перед разборкой инструмента, следует обезопасить и его, и себя. Если газонокосилка работает на электричестве, нужно отключить машину от сети. Бензиновые агрегаты требуют более тщательной подготовки: вынуть свечи зажигания, слить топливо. Косилку нужно перевернуть в сторону рукоятки и в таком положении снимать режущий элемент.

Газонокосилки комплектуются ножами разных конфигураций. Самые простые модели оснащаются простыми двухлопастными резаками. В некоторых инструментах устанавливают составные или дисковые ножи. Составные элементы состоят из нижнего и верхнего лезвий. Последнее предназначено для измельчения скошенной растительности и превращения её в мульчу. Мульчирование положительно воздействует на состояние газона.

Крепление ножей осуществляется посредством болтов или фасонной шайбы. Откручивать винты следует против часовой стрелки. Для блокировки вала необходимо подставить брусок под резак. Наметьте положение ножа, чтобы потом при сборке ничего не перепутать. Учитывайте, что и болты могут потеряться, поэтому их желательно наживить.

Очистка резака

Когда сняли резак с посадочного места газонокосилки, приступайте к его очистке. На режущих элементах налипает грязь, остатки скошенной травы, отвердевает травяной сок. Чтобы убрать все загрязнения, используйте металлическую крацовку. Проследите за тем, чтобы поверхность ножа была чистой со всех сторон. Конечно, до блеска шлифовать не нужно, но вот никаких посторонних фрагментов быть не должно.

Внимательно осмотрите лезвия. Часто при наезде газонокосилки на твердые предметы резаки деформируются. Искривления, бугры и другие локальные дефекты необходимо исправить. Выявить недостатки можно при помощи ровной линейки.

Важно!

Для восстановления нормальной формы и полноценной функциональности режущих элементов используют молоток со скругленными краями. Уложите нож на наковальню, аккуратными, плавными ударами придайте ему нужную форму.

Выведение спусков

Если резак не затачивался в течение продолжительного времени, на его поверхности могут появиться сколы. Их тоже нужно убрать.

Для этого кромку лезвия по всей длине ножа следует вывести под одинаковым углом.

Для оснащения косилок используются ножи с односторонней заточкой, у которых верхний спуск. Для выведения спуска под необходимым углом используйте камень из карборунда или точило с электромотором. Если таких инструментов нет, воспользуйтесь мелким напильником. С обеих лопастей нужно снять слой металла одинаковой толщины. Чтобы обеспечить это условие, считайте количество проходов и старайтесь удерживать одинаковый нажим. От правильности выполнения этого этапа зависит эксплуатационный ресурс режущих элементов.

Заточка лезвий

Грамотная заточка поможет восстановить нормальное функционирование ножа и продлить его рабочий ресурс. В процессе работы устраняются сколы и заусеницы, спуск выводится в прямую плоскость. Для заточки понадобятся такие инструменты:

• наждачка зернистостью от 400 до 600 грит;
• мыльная вода;
• наждачный брусок 800 грит.

Более мягкие камни использовать нет смысла, так как они неэффективны при заточке режущих элементов. Подмыленная вода нужна для того, чтобы увлажнять наждачную бумагу.

Важно!

Болгарку для заточки ножей не рекомендуется применять. Дело в том, что вследствие воздействия тепловой энергии металл разогревается, что плохо сказывается на его рабочих характеристиках.

Пытаясь заточить резак, старайтесь совершать синхронные, четкие, плавные действия. Это необходимо для поддержания постоянного угла. На противоположных лопастях должен сниматься одинаковый по толщине слой металла. При работе с 4-лопастными ножами это условие не обязательно строго соблюдать.

Правка кромок

Наточенные ножи следует поправить. Для этой цели применяется более твердая наждачная бумага. Смочите её водой, придайте ей форму цилиндра. Теперь прижмите наждачную бумагу к поверхности лезвия, слегка надавите, плавно протяните. Работайте медленно, от центра плавно спускаясь к краям.

Заточка позволяет удалить все заусеницы. Не нужно прикладывать большое усилие. В ходе правки необходимо убрать все крупные риски на спуске, поэтому придётся совершить довольно много движений.

Проверка балансировки

Последний шаг – проверка балансировки режущего элемента. Перед тем как поставить нож обратно на газонокосилку, необходимо убедиться в том, что его стороны весят одинаково. В противном случае работа инструмента будет сопровождаться сильными вибрациями, а это отрицательно сказывается на сроке службы шпинделя.

Чтобы проверить балансировку, необходимо выполнить такие действия:

• гладкий пруток зажмите в тиски;
• через отверстие наденьте резак;
• попытайтесь достичь строго горизонтального положения ножа;
• если одна сторона весит больше, резак будет постоянно проворачиваться, поэтому дефект придётся исправить.

Чтобы выровнять вес сегментов, необходимо сточить небольшое количество металла с того плеча, которое перевешивает. После проверки балансировки и устранения дефектов можно устанавливать нож на место и запускать инструмент.

Заключение

Затачивать режущие элементы для газонокосилок рекомендуется в начале каждого сезона или по мере затупления. Игнорировать необходимость заточки нельзя, так как тупой нож – это не только плохое качество кошения, но и повышение нагрузки на двигатель. Чтобы восстановить функциональность резака, заточить его и выровнять, понадобятся инструменты, которые точно есть в вашем гараже (наждачная бумага, молоток, наковальня). При желании можно легко выполнить задачу в домашних условиях своими руками. Если точить ножи самостоятельно нет желания или времени, можно отнести режущие элементы в сервисный центр. Мастер при помощи специализированного оборудования заточит ножи быстро и качественно.

Руководство по заточке ножей для настоящих людей

Говорят, что вы продолжаете развиваться, пока живете.

Я не могу говорить за всех, но я определенно чувствую, что я развился с тех пор, как впервые написал о заточке ножей в далеком 2008 году, вскоре после рассвета времен.

В те дни я был молод и идеалистичен, полон уксуса и тому подобного. Я мечтал об утопическом обществе , где у каждого был точильный камень и точилка , где ножи никогда не тупились, где даже самая жесткая помидорная кожица поддавалась легкому прикосновению тонко отшлифованной углеродистой стали, и где никто — не даже самые неуклюжие из нас — снова порежутся.

Маленькая птичка даже села на мою пишущую машинку, когда я писал это, так что я знал, что это должно быть правдой. (Правильно, в 2008 году мы использовали пишущие машинки. Когда я заканчивал статью, я запечатывал ее в канистру и стрелял в пневматическую трубку, которая была подключена к Inter-Nets. )

Так было в те безмятежные дни. И у меня не было бы этого по-другому. В конце концов, для чего нужна молодость, если не для больших мечтаний?

Но не все мечты сбываются. С годами вы учитесь принимать этот факт. Например, не на каждой кухне есть магнитная планка для удержания ножей. И ты тоже никогда не будешь его устанавливать, сколько бы шоу по ремонту кухонь ты не смотрел.

Нет, вы будете хранить свои ножи без присмотра в кухонном ящике, где они будут жестоко стучать по ним другой вашей утварью, разрушая их безупречные, отточенные на заводе лезвия. И все же, вот! Земля не разверзнется и не поглотит вас целиком, несмотря на предостережения старых интернет-писателей.

Далее, еще не оправившись от этого урока, возможно, у вас будут дети, и теперь вы даже не будете больше ИСПОЛЬЗОВАТЬ ножи. Весь ваш рацион теперь будет состоять из остатков хот-догов и куриных наггетсов, которые ваш ребенок требовал, а затем отказывался есть, потому что «они слишком круглые».

Что еще хуже, даже если вам сделать удастся приготовить себе полноценный обед (раз в год или около того), вы будете ощущать себя как бы издалека, бросая свой поварской нож Shun Hana за 600 долларов в посудомоечную машину, а через туман и паутина того, что осталось от вашего разума, вы смутно осознаете, что вы просто слишком устали, чтобы заботиться.

Наконец, развод, и, распаковывая вещи на новом месте, вы с ноткой ностальгии обнаружите, что даже не у этого ножа уже нет. Итак, вы отправитесь в супермаркет, где вместе с новой сушилкой для посуды, шваброй и чистящими средствами вы возьмете кухонный нож за 12 долларов.

И в этот момент действительно начинается ваша новая жизнь.

Заточите свой разум, а не только ножи

Чтобы было ясно, ваша новая жизнь не предполагает отпускания себя. Речь идет не о том, чтобы отказаться от себя ИЛИ своих ножей.

Скорее, речь идет об обретении ясности.

Таким образом, хотя вы всегда будете помнить о важности поддержания остроты своих ножей (не в меньшей степени для вашего ножа из супермаркета за 12 долларов, чем для вашего давно ушедшего Shun), вы больше не будете предаваться причудливым фантазиям о том, чтобы стать странствующим точилом ножей, торгуйте на местных уличных ярмарках вместе с продавцами кустарных солений и корма для собак небольшими партиями.

Нет, с этого момента вы будете покупать инструменты, соответствующие вашим потребностям и вашим средствам, и если это означает покупку дешевого ножа, пусть будет так. Дешево или нет, одна вещь, которая не является обязательной, – это поддерживать остроту.

Во-первых, острым ножом легче работать, потому что острый нож выполняет свою работу с меньшим давлением с вашей стороны. А поскольку вам не нужно нажимать так сильно, вы с меньшей вероятностью поскользнетесь и порежетесь. Аналогичным образом, меньшее давление означает, что если вы порежетесь, это, скорее всего, будет незначительным порезом, а не чем-то гораздо более серьезным.

Говоря о ножах, когда вы будете готовы отказаться от ножа за 12 долларов, этот 10-дюймовый поварской нож от Victorinox обойдется вам менее чем в 40 долларов, и это отличный нож за свои деньги. Впрочем, не торопитесь.

Прежде чем мы пойдем дальше, давайте поговорим о том, что такое резкость, а что нет.

Заточка ножа стачивает сталь

Режущая кромка типичного кухонного ножа имеет форму буквы V. Если бы вы посмотрели на новый нож с заводской кромкой под увеличением, вы бы увидели именно это. Разные ножи имеют разные углы, а некоторые из них даже имеют так называемые кромки с двойным скосом, когда у вас есть первичная кромка, отшлифованная, скажем, до 20 градусов, и скос на самом краю кромки, если вы будете, скажем, на 15 градусов или выше. Помните, все это видно только под увеличением.

Чем меньше угол, тем острее лезвие и тем труднее удерживать эту кромку.

После того, как вы попользуетесь им некоторое время или позволите ему болтаться в вашем ящике, эта буква V превращается в U. И вам не нужно увеличивать, чтобы узнать это; это будет видно по тому, как плохо режет нож. Вы подошли к моменту расплаты. Точнее, заточка.

Для заточки ножа требуется стачивать определенное количество стали, сохраняя при этом угол в 20 градусов. Невозможно превратить букву U в букву V, не стачив часть своего ножа.

Для этого у вас есть три варианта:

1. Сделай сам с бруском
2. Сделай сам с помощью ручной или электрической точилки для ножей
3. Отнесите к профессиональному точильщику ножей

Вы могли заметить, что я ничего не упомянул об использовании ножевой стали, которую иногда ошибочно называют заточной сталью. И причина этого в том, что ножевая сталь не точит (т.е. не стачивает любую сталь), она просто точит край после заточки.

Заточка? Хонингование? Какая в мире разница? Не беспокойтесь об этом пока. Мы доберемся до него в ближайшее время.

Как самому наточить нож

В мои более воинственные дни я бы поклялся, что ручных (то есть «протяжных») или электрических точилок следует избегать любой ценой. «Они вредны для ваших ножей», — пожаловался я. «Они перетачивают слишком много стали».

Да, это может быть правдой. И если вы воспользуетесь им для заточки ножа за 600 долларов, вы потеряете свои привилегии владения столовыми приборами на срок не менее одного года и будете вынуждены работать на моей кухне. С другой стороны, если вы говорите о ноже за 12 долларов, «кого это волнует?» на самом деле разумное отношение.

Обычно вы можете найти бывшие в употреблении точилки в комиссионных магазинах и на дворовых распродажах, особенно в шкафах ваших родителей. Если вы хотите купить новую, Chef’s Choice 450 — это достойная ручная точилка, как и Chef’s Choice 110 в категории электрических.

Если вы используете один из этих типов точилок, следуйте инструкциям производителя, и, самое главное, не вините меня .

Перейдем к брускам. Точильный камень хорош тем, что, в отличие от многих других кухонных приспособлений, точильный камень никогда не перестанет работать. Действительно, точильный камень — это не что иное, как плоский кусок камня, и он будет оставаться плоским еще очень долго. Как и в случае с другими типами точилок, если вы собираетесь поэкспериментировать с точильным камнем, имеет смысл начать только с ножа, который вам особо не нужен.

Возьмите себе двусторонний точильный камень, с крупной зернистостью с одной стороны и мелкозернистой с другой. Начните с грубой стороны, сделав ножом десять ударов с каждой стороны лезвия, удерживая его под углом примерно 20 градусов. Затем переверните камень и обработайте нож таким же образом на мелкозернистой стороне.

Кстати, люди иногда слышат слово точильный камень и думают, что оно относится к мокрому камню . Что легко допустить, а тот факт, что существует тип точильного камня, называемый водным камнем , только добавляет путаницы.

Но водные камни — это другой зверь. Перед использованием их необходимо замочить, а во время заточки на них должна капать непрерывная струя воды. Обычные бруски лучше всего работают всухую. Фактически, крошечные частицы стали, которые стачиваются камнем, могут взвеситься в жидкости и фактически повредить лезвие. Это относится к воде и особенно к маслу, которое является еще одним веществом, которое люди часто ошибочно наносят на свои точильные камни, по-видимому, с целью их смазки.

Вот еще о заточке ножа точильным камнем.

Заточка ножа с помощью хонинговальной стали

Наконец, как только вы обновите лезвие своего ножа, вам нужно отточить лезвие, чтобы оно стало верным. Что происходит, когда вы обтачиваете новый край ножа, так это то, что крайний край лезвия становится микроскопически тонким. Вот почему он острый. Но такой тонкий означает, что он легко сгибается в одну или другую сторону, из-за чего нож кажется тупым. Это не скучно, это то, что называется из истинных .

Средством от этого является заточка края лезвия на стали. В отличие от заточки, хонингование не удаляет сталь. Скорее, он выпрямляет закрученный край.

Обратите внимание, что в дополнение к заточке ножа после заточки рекомендуется сделать несколько ударов ножом по точильному станку каждый раз, когда вы начинаете им работать. Если вы режете или рубите в течение длительного периода времени, вашему ножу могут быть полезны несколько ударов по стали каждые десять минут или около того.

Гладкая сталь лучше, чем рифленая. Керамическая сталь, подобная этой, является отличным выбором. Алмазные стали тоже хороши, но некоторые из них могут быть слишком абразивными.

Чтобы использовать сталь, держите ее вертикально кончиком к разделочной доске. Полотенце на разделочной доске поможет предотвратить скольжение кончика стали. Проведите ножом вниз вдоль стали, используя тот же угол в 20 градусов, что и при заточке, сделав десять ударов с левой стороны и десять с правой.

Кстати, забудьте о том перекрестном маневре, который повара делают по телевизору. Они просто хвастаются, и этот метод не только не более эффективен, но и с гораздо большей вероятностью приведет к серьезной травме.

Вот больше о том, как использовать хонинговальную сталь.

Если все эти разговоры об углах и двойных фасках вас утомляют, брать нож в магазин столовых приборов для заточки пару раз в год вполне приемлемо и, в конечном счете, может быть лучшим компромиссом с точки зрения времени и денег. Просто помните, что даже если ваш нож точит кто-то другой, вам все равно придется время от времени его точить.

Секрет хранения ножей

И, наконец, вот совет о хранении ваших ножей. Конечно, эти магнитные полоски в порядке, но я бы беспокоился о том, что нож может быть сбит и ударить кого-то в ногу, так что я не знаю. Блоки для ножей тоже подойдут, если у вас есть свободное место. Но помните, что ваши ножи должны входить в перевернутом виде , чтобы их лезвия не упирались прямо в дерево, что выбьет их из строя.

Кухонный нож лучше всего хранить в ящике стола, но ТОЛЬКО предварительно защитив его недорогой защитой для ножей, которую можно купить поштучно или в комплекте. Благодаря этим изящным аксессуарам ваши ножи могут стучать в ящиках без повреждений, а также защищают вас от порезов, когда вы что-то роетесь.

Как наточить нож, по мнению кулинарного эксперта

Каждый редакционный продукт выбирается независимо, хотя мы можем получить компенсацию или партнерскую комиссию, если вы купите что-то по нашим ссылкам. Рейтинги и цены точны, а товары есть в наличии на момент публикации.

Если известно, что вы злоупотребляете кухонными ножами и совершаете другие кухонные ошибки, связанные с ножами, вам нужно знать, как наточить нож в домашних условиях.

Вы не хотите регулярно выбрасывать кухонные ножи или рискуете получить опасно тупое лезвие. Это простое в использовании руководство поможет вам сохранить свое лучшее снаряжение и заветные фавориты (например, из вашей коллекции ножей Misen) в идеальном состоянии на долгие годы.

Как лучше всего точить ножи?

«Тупые ножи опасны», — объясняет Брайан Тайс, автор кулинарных книг и разработчик рецептов. «Они могут соскользнуть или соскользнуть с того, что вы пытаетесь разрезать, и вместо этого порезать руку или пальцы! Тупые ножи также снижают производительность», — говорит он.

Во время его работы в Международном кулинарном центре в Нью-Йорке «они постоянно подчеркивали, что лучший способ правильно заточить ножи — вручную с помощью высококачественного точильного камня».

Однако обычных домашних поваров не нужно бояться точильных камней. Лучшая точилка для дома — это та, которую вы действительно будете использовать, и это руководство по покупке точилки для ножей может помочь вам выбрать лучшую.

Как заточить нож

«Если вы домашний повар и ищете, как сохранить остроту кухонных ножей, я бы рекомендовал затачивать наиболее часто используемые ножи пару раз в месяц, — говорит Брайан. «Если вы не так часто готовите, вы можете пройти пару месяцев между заточками, тогда как профессиональный повар точит почти каждый день».

Несмотря на то, что существует множество высококачественных инструментов для заточки ножей, он предлагает по возможности использовать проверенный и надежный метод точильного камня. Если нет, вы можете попробовать свои силы в электрической модели с самым высоким рейтингом.

«Точильный камень или точильный камень в основном используется профессиональными поварами для заточки ножей, бритв, скребков и прочего. Они могут быть сконструированы таким образом, что для смазки требуется либо вода, либо масло, что также помогает очищать или смывать металл, который сходит с краев инструментов во время заточки», — объясняет он.

Инструменты, которые вам понадобятся

Камень для заточки ножей

Купить

через amazon.com

Электрическая точилка для ножей

Купить

через amazon. com

Устойчивые к порезам перчатки

Купить сейчас

• Точильный камень:  Важно выбрать правильное приспособление для заточки ножей, соответствующее вашему образу жизни и кухне. Если у вас есть немного дополнительного места на кухне или мастерская, в которой можно разместить подходящий точильный камень, вы можете сделать инвестиции. Важно отметить, что метод точильного камня требует немного большей ловкости.
• Электрическая точилка для ножей:  Если у вас мало места и вы беспокоитесь об использовании более профессионального метода из соображений безопасности, лучше всего выбрать электрическую точилку для ножей с самым высоким рейтингом.
• Перчатки для заточки ножей:  Независимо от того, как вы их режете, заточка ножей сопряжена с риском порезаться. Вот почему важно носить перчатки для заточки ножей, чтобы защитить руки, особенно пальцы. Они должны быть изготовлены из стойкого к порезам волокна, которое даже прочнее кожи.

Указания

Сортировка ножей по типу

Первый шаг — определить тип ножа, который вы будете затачивать. Для поварских ножей выберите точильный камень или электрический инструмент для заточки ножей.

Для заточки небольших кухонных ножей или ножей для стейков Брайан предлагает использовать исключительно электрические модели.

Как пользоваться точильным камнем

Этот метод, излюбленный профессиональными поварами, требует немного больше утонченности, но со временем окупается сторицей. Использование точильного камня также удаляет наименьшее количество ножевого материала, а это означает, что ваши любимые ножи прослужат дольше по сравнению с электрическими вариантами заточки ножей. Вот как освоить метод точильного камня:

• Сначала замочите камень хотя бы на час. Он должен быть полностью погружен в воду.
• А пока настройте рабочую станцию. Некоторые точильные камни поставляются с бамбуковыми или деревянными основаниями. Вы также можете расположить полотенца на столешнице. Это хорошее время, чтобы надеть защитные перчатки.
• Крепко сжимая и равномерно надавливая, медленно проведите ножом по камню к себе под углом примерно 20 градусов.
• Слегка нажимайте, проводя ножом по камню. Ваше лезвие должно плавно скользить, когда вы тянете.
• Ищите илистую или мутную воду. По мере того, как вы будете продолжать водить лезвием по камню, небольшое количество воды будет собираться вдоль лезвия и точильного камня. Вы захотите очищать это после каждой пары проходов.

Как пользоваться электрической точилкой

При использовании электрической точилки для ножей удаляется значительная часть металлической кромки ножа. После нескольких десятков сеансов заточки с помощью электрической точилки для ножей вам, возможно, придется инвестировать в новые ножи. Этот метод идеально подходит для новичков, потому что он безопаснее, но, безусловно, имеет свою цену.

Однако пользоваться точилкой для ножей очень просто. В большинстве моделей вы подключаете его и вставляете нож на несколько секунд, аккуратно поворачивая его из стороны в сторону, чтобы получить сбалансированное и более острое лезвие, чем раньше.

Очистите лезвия, а затем проверьте их

Независимо от того, используете ли вы электрическое устройство для заточки или точильный камень, вы захотите очистить свой нож в воде, когда решите, что закончили. Затем проверьте, насколько легко он скользит по таким предметам, как помидоры, яблоки и мясо. Трудно понять, насколько хорошо вы справились, пока не протестируете ножи, поэтому убедитесь, что задача выполнена, прежде чем убрать свое снаряжение.

The Bottom Line

Оба метода являются эффективными способами продления срока службы ваших любимых ножей и кухонных принадлежностей, включая кухонные ножницы. Независимо от того, какой маршрут вы выберете, важно безопасно затачивать. Хорошее устройство для заточки должно прослужить вам несколько лет, что делает эту задачу своими руками чрезвычайно полезным дополнением к вашему списку кухонных навыков.

Хотите больше интересных товаров и выгодных предложений от наших экспертов по покупкам и Test Kitchen? Подпишитесь на информационный бюллетень Stuff We Love.

Популярные видео

ⓘ

Как наточить кухонные ножи

Независимо от того, посещали ли вы кулинарную школу или просто хотите повысить уровень подготовки к ужину, наличие правильных ножей чрезвычайно важно. После того, как вы инвестируете в эти важнейшие инструменты торговли, такие как нож шеф-повара, нож сантоку, нож для очистки овощей или универсальный нож, вы хотите, чтобы о ваших инвестициях хорошо заботились, чтобы они оставались в хорошем состоянии и работали так, как они есть. спроектированно.

Как подтвердит любой опытный шеф-повар, острота ножей необходима не только для получения однородных тонких ломтиков, но и для защиты от случайных порезов и увеличения срока службы продукта. С точки зрения ножа, это означает, что лезвие должно быть острым и прямым. В конце концов, использование тупого лезвия не только крайне неэффективно, но и опасно. У вас гораздо больше шансов порезаться при использовании неправильно заточенных или тупых ножей, чем при использовании острых кухонных ножей. Поэтому вам — выдающемуся шеф-повару — предстоит научиться ухаживать за своими самыми ценными кухонными принадлежностями. Читайте дальше, чтобы узнать больше о том, как это сделать:

Во-первых, знайте, что заточка отличается от заточки

Возможно, вы уже слышали термин «заточка» и считаете его синонимом заточки. Неа! На самом деле хонингование означает использование стального стержня для выпрямления режущей кромки лезвия, придавая ему более безопасную и гладкую режущую поверхность. Заточка, напротив, на самом деле затачивает само лезвие ножа. Вы должны затачивать свой нож одним из следующих способов каждые несколько месяцев или, по крайней мере, один раз в год. Вы можете заточить свой нож в любое время, но не реже одного раза в неделю, если вы используете свои ножи регулярно.

Как заточить ножи

Заточка точильным камнем

Один из лучших способов, который мы регулярно рекомендуем, — использовать точильный камень для заточки кухонных ножей. Это прямоугольный брусок для заточки, который работает, улучшая и выпрямляя режущую кромку лезвия, когда вы скользите ножом по бруску.

Чтобы использовать точильный камень, следуйте инструкциям производителя по замачиванию водой и поддержанию влажности во время использования. Затем держите нож под углом 20 градусов вдоль точильного камня и осторожно проведите им по каждой стороне ножа несколько раз. Если ваш нож особенно тупой, сначала используйте грубую сторону точильного камня. Если это немного скучно, вы можете начать с тонкой стороны. В любом случае, закончите процесс заточки тонкой стороной.

Заточка с помощью точилки для ножей

Это быстродействующий инструмент, позволяющий снова сделать ваш тупой нож острым. Используйте это, надавив лезвием ножа сначала на грубую сторону, а затем закончите тонкой стороной. Хотя это быстрое решение, оно не идеально для многократного использования. Такие инструменты для заточки не считаются подходящими для ножей. Поэтому, если у вас есть менее дорогие ножи, точилка для ножей может подойти, но выбирайте точильный камень при использовании таких ножей, как нож шеф-повара, в который вы вложили значительные средства.

Уход за лезвием ножа с помощью хонингования

После того, как вы заточили свои ножи, пришло время использовать хонингование. Делайте это еженедельно, чтобы края ваших ножей оставались прямыми. Не беспокойтесь о том, чтобы повредить лезвие, затачивая его еженедельно. Хонингование, в отличие от заточки, не изнашивает лезвия.

Чтобы заточить нож, держите точильный стальной стержень вертикально. Положите кончик устройства на рабочую поверхность и крепко возьмитесь за ручку. Прижмите самую толстую часть ножа, нижнюю часть лезвия, к стали под углом от 15 до 20 градусов. Затем потяните нож на себя нисходящим движением. Пройдите весь путь через кончик лезвия ножа.

Держите нож в той же руке, но повторите движение с противоположной стороны стали, что изменит угол лезвия по отношению к затачивающей стали. Чередуя стороны, стремитесь к восьми ударам в сторону. Не волнуйтесь, с практикой движения станут более естественными.

Почему необходимо не только затачивать, но и точить

Хотя вы не можете увидеть это невооруженным глазом, каждый раз, когда вы используете нож для резки, нарезки или рубки, лезвие слегка изгибается. Заточка возвращает лезвие вашего ножа туда, где оно должно быть, давая вам лучшую и самую точную режущую кромку. Несмотря на то, что вы можете немного расслабиться в процессе заточки, хорошей идеей будет завести привычку к заточке. Каждый раз, когда вы готовите большой обед, сделайте оттачивание режущих инструментов одним из ваших регулярных действий, прежде чем вы начнете готовить еду.

Что дальше?

Заточка не реже одного раза в год, если не раз в несколько месяцев, и еженедельная заточка важны для поддержания целостности и эффективности кухонных ножей, так же как и надлежащее хранение. Правильно, вам нужно помнить о том, как вы храните свои ножи, чтобы предотвратить их повреждение.