Как заточить нож с односторонней заточкой: Преимущества и недостатки ножа с односторонней (стамесочной) заточкой

Преимущества и недостатки ножа с односторонней (стамесочной) заточкой

Общее описание

Преимущества ножей

Недостатки

Какие ножи используют одностороннюю заточку

Ножевой рынок предлагает множество вариантов изделий, что даёт простор для выбора, но и рождает множество сомнений на этапе принятия решения о покупке. Так, например, ножи с односторонней заточкой вызывают немало споров и непонимания, хотя при правильном подходе к использованию инструмент такого типа обходит по многим параметрам свои более распространённые аналоги.

Акции на ножи и подарочные наборы от кузницы Семина!

Перейти к акциям

Общее описание

Односторонний нож – это инструмент, геометрия клинка которого предполагает снятие металла и формирование спуска только с одной его стороны, при том, что вторая остаётся абсолютно плоской. Также особенностью здесь будет и то, что дальнейшее формирование режущей кромки (с присутствием микроподвода или без оного) происходит только со стороны спуска.

В результате нож с односторонней заточкой по этому признаку напоминает стамеску, что и легло в основу второго обиходного названия – ножи со «стамесочной» заточкой. Такая геометрия клинка наделяет нож своеобразными эксплуатационными характеристиками, что востребовано далеко не во всех случаях. Подробно о строении клинка ножа рассказывалось в статье https://semin-knife.ru/articles/anatomiya-nozha-chast-2-konstruktsiya-i-formy-secheniya-klinka/.

Преимущества ножей с односторонней заточкой

Односторонняя заточка ножей обладает набором положительных характеристик, по которым они превосходят традиционные двухсторонние аналоги:

• Благодаря особой форме клинка нож лучше «зарывается» в материал при разрезании. Особенно это качество проявляется в работе по плотным продуктам, древесине, замороженным мясу или рыбе и пр. Во время работы спуск ножа отодвигает отделяемую часть от основной, что упрощает дальнейшее погружение режущей кромки в структуру.
• Стамесочная заточка ножей позволяет получить более острый угол схождения режущей кромки, при том, что остаётся возможность формирования достаточно толстого обуха. Это положительно влияет как на качество реза, так и на общую прочность клинка к нагрузкам различного типа.
• Односторонняя заточка ножа упрощает процесс заточки инструмента, так как остаётся только один микроподвод. На таком ноже формирование заветного заусенца происходит более выражено, прогнозируемо и равномерно, а потому ножи этого типа прекрасно подойдут для освоения заточного ремесла новичками.

Также односторонняя заточка ножей обеспечивает некоторый увод клинка в сторону при возникновении сопротивления во время разрезания материала, и чем сопротивление больше, тем активнее выражен этот увод. Такая особенность положительно сказывается на сохранении режущей кромки, особенно при разделке туши, когда повышается вероятность попадания кромки по костям и последующие сколы.

Недостатки

Недостаток ножей с односторонней заточкой связан с наличием упомянутого увода кромки от первоначальной линии реза. Этот момент легко компенсируется на уровне удержания рукояти, но всё равно может отпугнуть наименее склонных к обучению пользователей. Ещё одним условным недостатком ножей этого типа можно считать своеобразный внешний вид изделия, хотя этот момент является скорее вкусовым, а потому крайне субъективным.

Какие ножи используют одностороннюю заточку

На рынке достаточно ножей с односторонней заточкой, однако их назначение обусловлено главной особенностью строя клинка – хороший рез и проникающая способность. С односторонними спусками часто выполняются традиционные японские кухонные ножи различных брендов и их аналоги из других стран, такими спусками обладают хорошо известные ножи якутского типа. Также именно с односторонней заточкой выполняются различные т.н. ножи для самообороны.

Благодарим за внимание! Статья подготовлена экспертами мастерской Семина. Мы делаем качественные ножи ручной работы.

Ознакомьтесь с каталогом

Инструкция по заточке ножей: как правильно точить, оптимальный угол заточки, распространенные ошибки

Не верьте заверениям утверждениям, что ножи бывают самозатачивающимися и в дополнительной заточке не нуждаются. Это не более чем маркетинговый ход. А вот интервалы между заточками, действительно, могут быть разными – от недели (изделия эконом класса китайского производства) до года и более (премиум-ножи японских брендов). При каждой заточке снимается определенное количество стальной стружки, поэтому если проводить процедуру слишком часто и неправильно, режущая кромка быстро стирается и инструмент выходит из строя. Но не стоит бояться точить ножи самостоятельно – если все сделать правильно, лезвие вновь обретет остроту и сохранит ее надолго.

 

Выбираем камень

В магазинах представлены точильные бруски разных видов – керамические (лодочки), алмазные, водные камни. Также существуют инструменты для регулярной правки лезвия – мусаты. Они представляют собой длинный стержень с рукоятью.

 

 

Чем лучше точить ножи, чтобы они служили как можно дольше? Для профессиональных японских инструментов со стальными лезвиями подходят только водные камни. Эти изделия отличаются чрезвычайно тонкой режущей кромкой, а при влажной заточке снимается минимум металлической стружки.

Применение мусатов также актуально, но только для периодической «поправки», полировки еще не затупившегося лезвия. Это позволяет продлить период, когда заточка не требуется.

Водные камни классифицируются по зернистости. Этот показатель отмечается маркировкой # или grit. По степени зернистости водные камни бывают:

 

      

 

1. Грубые (до #1000). Применяют для придания формы режущей кромке и восстановления нужного угла заточки.
2. Средние (#1000-3000). Используют для основной заточки, чтобы сделать лезвие острым.
3. Тонкие (более #3000). Требуются для финишной правки лезвия на завершающем этапе заточки.

Для правильной поэтапной обработки клинка желательно приобрести бруски каждой разновидности.

Что касается параметров камня, то специалисты рекомендуют выбрать брусок, длина которого превышает длину лезвия не более чем в 1,5-2 раза. Толщина камня не сказывается на процессе заточки, но более толстые изделия прослужат дольше и работать с ними удобнее.

Впрочем, тонкий брусок можно приклеить на деревянную основу, чтобы облегчить эксплуатацию.

Еще один важный показатель – твердость точильного камня. Мягкие бруски стоят дешевле, но в ходе заточки на поверхности образуется суспензия из воды и частиц камня, которая царапает лезвие. К тому же мягкие камни быстрее стираются.

 

Как определить правильный угол заточки ножа

 

 

Чем меньше угол – тем острее нож. Однако не стоит менять угол, заданный производителем. Это может привести к нарушению геометрии и негативно сказаться на качестве реза. Чтобы понять, под каким углом точить нож, вспомните, где он был произведен. У японских изделий угол минимальный – 15-20 градусов, у европейских – 30-45. Если вы затрудняетесь с идентификацией, используйте следующие способы определения углов заточки ножей для кухни:

1. Поместите режущую кромку в ножницы. Зафиксируйте полуоткрытые полотна ножниц в заданном положении и измерьте угол транспортиром. Чтобы ножницы не сместились до замера, закрутите скрепляющий болт до предела.
2. Используйте парафин. Нанесите слой парафина на рабочую доску и воткните в него лезвие. Дождитесь застывания парафина и вытащите клинок. Сделайте фото полученного отверстия и измерьте угол.
3. Ну и конечно самый простой способ задать вопрос производителю. 

 

Инструкция по заточке

С помощью водных камней можно точить ножи вручную на домашней кухне. Важно делать заточку поэтапно, соблюдая технологию. Учтите следующие нюансы:

1. Смачивать брусок нужно перед началом работ, чтобы лезвие плавно скользило, в процессе – чтобы убирать образующуюся суспензию, и после – чтобы очистить камень.
2. Нельзя давить на лезвие, прикладывая усилие, так вы рискуете деформировать камень и снять слишком много стружки с режущей кромки.
3. Необходимо постоянно следовать выбранному углу заточки. Удобнее всего использовать для этого специальные устройства – держатели угла заточки.
4. Начинают работу всегда с крупнозернистого камня, заканчивают – мелкозернистым.
5. Если вы делаете это впервые, потренируйтесь на ноже, который не жалко испортить.

Теперь разберемся, как правильно точить ножи бруском. Процесс включает в себя следующие этапы:

1. Подготовка. Помойте, тщательно вытрите и высушите нож. Обработка загрязненной или жирной поверхности непродуктивна. Точильный камень необходимо замочить в воде. Используйте емкость для непищевых продуктов. Каждый камень нужно замачивать отдельно, чтобы отделяемые частицы не оседали на камнях разной фракции. Время замачивания зависит от показателя зернистости. Грубые камни помещают в воду на 3-5 минут, средние – на 10-15, тонкие – на 20-30 минут. К работе можно приступать, когда с поверхности замоченного камня перестанут подниматься пузырьки воздуха. Подготовьте место для работы. Можно использовать в качестве подставки старую деревянную доску или расстелить полотенце. Удобно производить заточку с помощью фиксатора бруска.
2. Установка угла заточки. Установите нужный показатель на держателе угла заточки, если он у вас имеется. Если нет, можно свернуть лист бумаги так, чтобы получить нужный угол и придерживать его под лезвием.
3. Заточка. При односторонней заточке лезвие точат по линии выступающего спуска до появления заусенца с противоположной стороны. Обычно для этого требуется 40-50 движений. При направлении вперед слегка надавливайте на нож, назад – ослабляйте давление. Затем противоположной стороной проведите по камню несколько раз, чтобы убрать заусенец. При двусторонней заточке лезвия сначала обрабатывают одну сторону до появления заусенца, затем другую. Мысленно разделите клинок на 2-3 равные части и точите каждый участок по очереди. При первичной грубой обработке важно убрать механические повреждения, если они имеются. Если лезвие не повреждено, можно начинать сразу с камня средней зернистости, чтобы не снимать с поверхности лишнюю стружку.
4. Финишная заточка. Обработка мелкозернистым камнем нужна для идеальной остроты лезвия. Действуйте аналогично с предыдущим этапом. Заусенец при этом обычно не образуется.
5. Проверка результата. Ни в коем случае не проверяйте остроту лезвия пальцем. Вероятность пореза слишком высока. Используйте для оценки качества реза помидор – кромка продукта не должна сминаться, а оставаться идеально ровной. Другой вариант – разрежьте лист бумаги на весу. Острый нож справится с этой задачей безупречно.

 

Как точить керамические ножи

Керамические ножи изготавливают из циркониевой руды с различными добавками. Такое лезвие очень твердое, прочное и износостойкое. При производстве заточку осуществляют промышленным способом и при правильной эксплуатации ее хватает на несколько лет. Однако рано или поздно может возникнуть потребность в заточке и этого инструмента. Керамические лезвия точатся устройствами (брусками, точилками) с алмазным напылением. Нужно также учесть, что у керамических ножей угол заточки больше, чем у стальных – около 40-45 градусов. Заточка производится в один этап с применением алмазного камня или точилкой с алмазным абразивом. Главный недостаток керамического ножа – хрупкость твердого лезвия. Если на нем образовался скол или трещина, скорректировать повреждение при заточке на удастся. Поэтому такие кухонные инструменты требуют деликатного обращения, в том числе при заточке. Действуйте аккуратно, не давите на лезвие слишком сильно. В остальном техника заточки такая же, как и у стальных клинков.

 

Альтернативные способы заточки

Для домашнего использования многие потребители выбирают более простой метод заточки – с помощью точилок или ножеточек. Они удобны в эксплуатации, безопасны и не требуют особой сноровки. В некоторых моделях есть возможность установить нужный угол заточки. Однако у таких устройств есть недостаток – в отличие от ручной обработки, они снимают большое количество металлической стружки и инструмент быстрее изнашивается. Существует несколько видов точилок:

1. Универсальные. Роликовые, настольные, V-образные – с их помощью можно точить и править лезвия ножей и ножниц.
2. Электрические. Точат быстро и качественно, могут быть оснащены функциями грубой и тонкой заточки.
3. Механические. Самые бюджетные, для ручной заточки. Используются вместо брусков, могут иметь направляющие для пальца.

Часто потребители задаются вопросом – можно ли точить нож ножом. Это допустимо в случае, когда оба клинка изготовлены из стали одного и того же типа. Но такой метод не является заточкой. Скорее, это процедура сходная с обработкой мусатом – только «поправляет» режущую кромку. Заточить таким образом тупой нож вряд ли под силу рядовому обывателю. А вот получить травму – проще простого. Поэтому все же лучше выполнять правку мусатом, а заточку – бруском или точилкой.

 

Распространенные ошибки

Итак, мы выяснили, как правильно точить ножи вручную. Перечислим частые ошибки неопытных потребителей, чтобы подвести итог. Точно не стоит:

1. Класть камень прямо на стол, без подложки.
2. Пользоваться только одним водным камнем для заточки.
3.  Смачивать камень только 1 раз.
4. Точить грязные и жирные ножи.
5. Чрезмерно надавливать на нож в процессе заточки.
6. Нарушать фабричный угол заточки.
7. Заканчивать заточку раньше времени, не убрав заусенцы полностью.

Такие действия могут снизить эффективность вашей работы или вовсе привести к порче лезвия.

 

Понравилась статья? Дочитали до конца?! По промокоду Stone дарим СКИДКУ на покупку в корзине!

Как заточить односторонний нож?

Некоторые ножи имеют один скос, образующий режущую кромку. Этот тип лезвия более распространен в японских ножах, таких как Yanagiba, Sujhiki и Deba. Это лезвие предпочитают японские повара, потому что в отличие от ножа с двойным скосом, который почти всегда имеет место с кухонными ножами в западном стиле, ножи с одинарным скосом имеют более тонкую и острую кромку.

Между ножами с одинарной и двойной фаской существует много различий, и заточка покрывает большую их часть. Ножи с одинарным скосом не затачиваются точно так же, как их аналоги с двойным скосом. То же самое происходит и наоборот. Эта разница в резкости может создать некоторую путаницу, но она не должна быть сложной. В этой статье мы рассмотрим необходимые шаги для заточки кухонного ножа с одним скосом и дадим общие советы по заточке.

Содержание

Большинство западных и некоторые японские кухонные ножи имеют двойную фаску, что означает, что режущая кромка заточена с обеих сторон. Этот тип создания края дает нам то, что известно как V-образный край.

С кухонными ножами с одинарной кромкой дело обстоит иначе. Только одна сторона края отшлифована, а другая остается плоской или полой для лучшего разделения продуктов. Такой способ формирования режущей кромки позволяет получить чрезвычайно острое лезвие, но оно более склонно к выкрашиванию.

Из-за этого ножи с одной фаской не подходят для начинающих поваров. При неправильной эксплуатации они могут быть повреждены. Кроме того, они имеют отличный угол резания. Вот почему существуют ножи с одним скосом, предназначенные исключительно для левшей.

Различия в заточке

Вы затачиваете только одну сторону ножа с одной кромкой, так как режущая кромка находится только на одной стороне. Это означает, что заточка ножа с одинарным скосом займет в два раза меньше времени, чем лезвия с двойным скосом. Хотя это может привести к тому, что некоторые из нас подумают, что заточить ножи с одним скосом легко, некоторые этапы процесса заточки отличаются. Эти небольшие различия жизненно важны для правильной заточки ножа.

Наиболее важным отличием является угол заточки. Кухонные ножи с двойным скосом в основном затачивают под углом от 20 до 25 градусов с каждой стороны. В зависимости от лезвия угол заточки может достигать 30 градусов. По сравнению с кухонными ножами с одним скосом, которые заточены под углом от 15 до 17 градусов, это совсем другое. При перемещении лезвия вперед и назад по точильному камню нож с одинарным скосом будет оставаться намного более плоским по сравнению с ножом с двойным скосом.

Правильный выбор точильного камня

Точильные камни, также известные как водяные камни, являются излюбленным типом точильных камней для ножей с одной фаской. Разные водные камни имеют разную зернистость. Поскольку нам нужно больше, чем один размер зерна, вам понадобятся два камня или один камень с двумя зернами на каждой стороне.

Для первоначальной заточки, чтобы удалить металл с края и создать новый, вам понадобится точильный камень с зернистостью 1000. Эти точильные камни относятся к категории среднезернистых и стандартных для заточки кухонных ножей. Если вы ремонтируете сколотый край, вам понадобится более грубый камень, например, точильный камень с зернистостью 220.

Затем мы перейдем к более крупному зернистому камню, около 4000, чтобы отполировать кромку и удалить заусенцы. Вот каждый шаг на пути к заточке кухонного ножа с одним скосом.

Подготовьте камень

Погрузите точильный камень в воду, пока не перестанут выходить пузырьки воздуха. Это удаляет воздушные карманы в камне, заполняя их водой, что делает его более эффективным и долговечным.

Крайне важно, чтобы камень был надежно закреплен во избежание травм. Когда точильный камень будет готов, установите его на устойчивую поверхность. Основание из камня подойдет, но кухонное полотенце под ним подойдет, если его нет.

Подобрано специально для вас

Получите скидку 11% и бесплатную доставку — только в течение ограниченного времени!

HDMD™ — кованый поварской нож

HDMD™ — точильный камень премиум-класса

HDMD™ — универсальный поварской нож

HDMD™ — сербский поварской нож

Шаг за шагом, как

Сейчас пришло время запачкать руки и верните к жизни наш односторонний нож, заточив его.

Определение угла заточки

Как упоминалось выше, угол заточки очень важен. Прежде чем приступить к заточке, держите лезвие под разными углами, чтобы найти правильное положение. Кромка точильного камня должна быть совершенно плоской. Аккуратно подвигайте лезвием по точильному камню несколько раз, чтобы посмотреть, как он отреагирует. Проделав это несколько раз, вы почувствуете правильный угол.

Еще один простой способ определить угол заточки — положить лезвие полностью горизонтально на камень и постепенно наклонять его вверх. Край не будет двигаться так сильно, когда он расположен под правильным углом.

Заточка пятки и брюшка

Теперь, когда вы знаете правильный угол заточки ножа, начните затачивать пятку и брюшко с помощью мелкозернистого камня. Вот все, что вам нужно следовать.

1. Установите точильный камень в вертикальное положение.
2. Держите рукоять доминирующей рукой и поместите лезвие на точильный камень под углом 45 градусов, чтобы охватить больше земли.
3. Пальцами неосновной руки зафиксируйте положение лезвия.
4. Двигайте лезвием вверх и вниз и капайте небольшое количество воды по мере необходимости.

В зависимости от того, насколько тупым было лезвие и зернистостью, лезвие следует заточить примерно через 5–10 минут после 30–40 ударов. Это может занять гораздо больше времени, если вы используете камень с более высокой зернистостью или начинаете с исключительно тупого лезвия.

Наиболее важным признаком того, что ваш нож стал достаточно острым, является наличие заусенца. Это маленькие ребристые кусочки края, которые торчат. Рассмотрите край поближе или проведите по нему большим пальцем. Вы это увидите или почувствуете.

Если вы заметили заусенец, молодец! Если заусенца нет, вам нужно вернуться на камень, чтобы сделать больше ударов. Хотя заусенец — это то, к чему нужно стремиться, его нужно удалить — подробнее об этом ниже. Во-первых, нам нужно заточить кончик.

Заточка наконечника

Наконечник следует заточить самостоятельно. Это, однако, в основном зависит от техники, которую вы используете для заточки лезвия. Кроме того, специальные кухонные ножи, такие как Usuba, не понадобятся, так как лезвие проходит прямо по всему лезвию.

Если вы не толкаете и не тянете всю кромку лезвия на точильном камне, кончик следует затачивать отдельно. Тем не менее, это рекомендуемая техника для кухонных ножей с одним скосом и стандартная практика для японских точилок для ножей. Вот как заточить кончик односкатного ножа.

1. Поместите лезвие слегка вертикально на точильный камень, чтобы закрыть кончик.
2. Держите его под правильным углом заточки.
3. Зафиксируйте положение наконечника пальцами. Поскольку вы держите рукоятку доминирующей рукой, положите указательный палец на позвоночник, чтобы зафиксировать его положение.
4. Перемещайте лезвие с упором на острие.

Наконечники

• Сохраняйте постоянный угол на протяжении всей заточки.
• Двигайте лезвием вперед-назад плечами, а не руками. Это поможет удерживать лезвие стабильно на точильном камне.
• Как и угол, звук, который вы слышите, должен быть последовательным.
• Используйте точильный камень по всей длине.
• Не очищайте шлам, который образуется при перемещении лезвия вперед и назад. Эта пастообразная смесь очень помогает заточить нож.
• Слегка надавите на лезвие, двигая его к пятке.
• Аккуратно отпустите лезвие с достаточным усилием, двигая его в направлении края.

Удаление заусенца

Заусенец образуется медленно, но верно, когда вы двигаете нож вперед и назад. Это признак того, что вы хорошо наточили нож, но нам нужно его снять. Вот как удалить заусенец на односкатном ноже.

1. Положите плоскую или вогнутую сторону лезвия пяткой к себе на точильный камень. Он должен ровно лежать на точильном камне.
2. Положив кончик ножа на верхнюю часть точильного камня, потяните лезвие на себя. Направляйтесь к пятке, чтобы покрыть все лезвие во время скольжения. Вы должны начать с кончика и закончить пяткой по мере опускания.
3. Поднимите лезвие и продолжайте с того места, где начали. Продолжайте этот шаг, пока заусенец не будет удален.

После этого не переворачивайте и сделайте то же самое с режущей кромкой. Вместо этого вам нужно отполировать лезвие. Полировка необходима для удаления крошечных кусочков заусенцев, которые не видны при использовании водяного камня с более высокой зернистостью.

Полировка лезвия

Возьмите полировальный камень с более высокой зернистостью или переверните точильный камень, если это применимо к вашему, и начните полировать. Вот как отполировать лезвие, чтобы полностью удалить заусенцы.

1. Держите лезвие под углом заточки.
2. В отличие от заточки лезвия, только толкайте лезвие от себя, начиная с кончика и заканчивая пяткой одним движением.
3. Поднимите лезвие, когда дойдете до пятки, и продолжайте, пока не удалите заусенцы полностью.

Кроме того, есть техника кобацукэ. Тем не менее, это продвинутый метод окончательной полировки, который могут использовать только профессиональные точилки ножей. Идея состоит в том, чтобы создать двухшаговое лезвие с помощью финишного камня, медленно перемещая лезвие к пятке с минимальным давлением.

После того, как вы достаточно отполируете лезвие с помощью финишного камня, ваш нож станет острым как бритва. Все, что вам нужно сделать сейчас, это проверить резкость. Посмотрите, как он держится на бумаге. Если ваш нож без проблем режет бумагу, он настолько острый, насколько это возможно.

Часто задаваемые вопросы

Могу ли я использовать электронную точилку?

Большинство электронных точилок для ножей двусторонние. Они затачивают обе стороны лезвия, что является большим недостатком для ножей с одним скосом. Однако некоторые электронные точилки могут затачивать только одну сторону. Электронные точилки такого типа подходят для кухонных ножей с одним скосом. Тем не менее, точильные камни более универсальны и точат все ножи разных размеров и форм. Вы можете столкнуться с ограничениями при использовании электронной точилки, особенно при заточке больших ножей с одним скосом.

Почему ножи с одним скосом острее?

Односторонние ножи заточены только с одной стороны, что делает режущую кромку более тонкой и острой. Эта чрезвычайная острота значительно облегчает нарезку и обеспечивает разрезы без разрывов. Хотя ножи с одним скосом более острые, они требуют опыта и определенного угла резки. Если бы вы резали ножом с одинарной фаской, как если бы он был с двойной фаской, вы рискуете сколоть кромку.

Как заточить односторонний нож?

Так же, как и заточка, ножи с одинарной фаской затачиваются только со стороны кромки. Кроме этого, нет никакой разницы между тем, как вы затачиваете кухонные ножи с одинарным и двойным скосом. Узнайте, как заточить кухонный нож, и узнайте, почему вы должны это делать.

Концовка

Все кухонные ножи в какой-то момент нуждаются в заточке с использованием точильного камня или других средств. Одинарная или двойная фаска, обязательно затачивайте ножи не реже одного раза в шесть-двенадцать месяцев. Чем больше вы пользуетесь ножом, тем раньше вам нужно будет его заточить. Узнайте больше об уходе за ножами и обо всем, что связано с кухонными ножами, в блоге HDMD Knives.

Как заточить кухонный нож с одним лезвием (деба, сашими, усуба и т.

д.)

06 марта 2017 г.

Приспособления для заточки кухонных ножей, таких как Деба, Сашими, Усуба и т. д.

1. Заточить кончик ножа
2. Заточить всю режущую кромку от кончика ножа до пятки лезвия
3. Удалите заусенец
4. Кобацукэ (для опытных и опытных пользователей)

Если вы затачиваете нож в первый раз, выполните только шаги 1 и 2.
Как только вы привыкнете к этому, вы сможете точить так же, как и шеф-повар из шага 1.

 

1. Заточите кончик ножа

Сначала заточите кончик кухонного ножа. Даже если эта часть совмещена с линией синоги, лезвие не соприкасается с точильным камнем, и мы не можем просто нормально точить. Поэтому немного поднимите правую руку. Будет легче, если вы подниметесь с локтя, а не с запястья.
При этом угол удара ножа изменится, и острие легко соприкоснется с камнем.
Что касается приложения силы, то ее следует прикладывать к острию ножа.

Слегка поднимите правую руку, отрегулируйте положение так, чтобы кончик ножа касался точильного камня.
Если вам кажется, что точильный камень издает хруст, то все в порядке.

Кончик кухонного ножа не соприкасается
При изменении угла кончик ножа соприкасается с камнем.

 

2. Заточить всю режущую кромку от кончика ножа до пятки лезвия

Нож затачивается только там, где находятся пальцы левой руки.
Угол лезвия должен составлять около 45 градусов по отношению к бруску.
Для угла заточки поместите нож на камень, прижмите режущую кромку так, чтобы лезвие слегка поднялось вверх под прямым углом, и заточите.

Поместите левую руку в то место, которое вы хотите заточить, проведите вперед и назад около 20 раз и затачивайте, пока не появится заусенец.
В это время приложите усилие при отталкивании и ослабьте усилие при оттягивании назад к себе.
Повторите этот процесс для всей режущей кромки.

 

Заусенец: Заусенец (стальной выступ) образуется на задней стороне режущей кромки.
Вы должны почувствовать, как ваши пальцы зацепятся за него, если вы проведите ими по нему горизонтально.

3. Удалите заусенец
Если не удалить заусенец на задней части ножа, нож не сможет резать.

Расширение→(1) Заусенец после правильной заточки, (2) Заусенец на стадии, когда лезвие еще не заточено

Чтобы удалить заусенец, поверхность бруска должна быть плоской.
Если он неровный, выпрямите его перед заточкой.

Задняя часть ножа заточена для удаления заусенцев, поэтому тыльная сторона ножа прикладывается к бруску.
Если приложить слишком большое усилие, это также может привести к выкрашиванию лезвия, поэтому затачивайте его, не прилагая слишком много усилий.
Достаточно выполнить каждую часть, куда вы кладете руку, 2 или 3 раза.

Если при этом немного приподнять режущую кромку, задняя часть лезвия будет хорошо соприкасаться с камнем.

Заточите тыльную сторону ножа, плотно прижав его к точильному камню.
* Не затачивайте здесь под углом.

*Заточите режущую кромку под углом 90 градусов к бруску.

*Есть заусенец на режущей кромке

*После того, как заусенец был полностью удален

 

4. Kobatsuke (средний и продвинутый пользователи)

900 02
В двух словах, кобацукэ означает сделать двойку ступенчатое лезвие.
Если не выполнять процесс кобацукэ, качество огранки будет ухудшаться быстрее.
Благодаря двухступенчатому лезвию режущая кромка становится прочнее и сохраняет качество реза.
Любой, кто разделывает много рыбы в день, обязательно должен выполнять этот процесс кобацукэ.

Среди наших клиентов этот вид заточки используют шеф-повара японских ресторанов, суши-повара, торговцы рыбой и другие.
Обязательно используйте чистовой точильный камень.
Поскольку лезвие двухступенчатое, нож находится под довольно крутым углом.
В настоящее время вам не нужно много энергии. Достаточно просто расслабиться и погладить.
Пожалуйста, наносите по порядку от кончика к пятке лезвия. Затачивайте около 10 раз на место.
Сначала это может показаться пугающим, поэтому затачивайте его постепенно.

Если у вас есть заусенцы, удалите их, как обычно.
Возьмите наконечник и несколько раз заточите пятку лезвием ножа под углом 90 градусов к бруску.

 

 

Включите JavaScript для просмотра комментариев, созданных с помощью Disqus.

---

Также в блоге Knife

Чем нож отличается от стали

10 июня 2018 г.

Продолжить чтение

Процесс изготовления — пока кухонный нож не сделан

06 марта 2017 г.