Точим ножи сами: Искусство заточки ножа, как правильно заточить нож

Искусство заточки ножа, как правильно заточить нож

Всякий нож, даже с клинком из наилучшей стали, даже если пользоваться им как можно правильней и осторожней, все равно рано или поздно затупится и потеряет способность резать что бы то ни было.

Нож тупится, можно сказать, на двух уровнях, назовем их соответственно микро- и макро. Микроскопические частички стали отрываются понемногу от режущей кромки лезвия, охотней всего в передней, наиболее тонкой ее части, в результате трения о разрезаемый материал. Результатов этого микропроцесса не видно невооруженным глазом, однако можно их почувствовать по возрастающему усилию, необходимому для резания.

Если лезвие встречает на своем пути частички чего-нибудь более твердого, чем сталь клинка (а такие частички есть практически в каждом материале), то оно старается отодвинуть их со своего пути; если не может этого сделать — отодвигается само в месте контакта с твердой частичкой, например, песчинкой в картоне.

Лезвие, а точнее, его тоненькая передняя режущая кромка при этом деформируется. Сделанное из твердой и хрупкой стали лезвие крошится, из более мягкой и пластичной -заворачивается.

Сначала немножко, только в самой тоненькой части, а уж как начнет — заворачивается все больше и больше, теперь уже даже от резания более мягкого, чем сталь, материала, раз наступает на него не самой своей передней, острой кромкой. Иными словами, макропроцесс затупления — это деформация всего режущего клина, образующего лезвие как таковое.

Получается, чтобы снова наточить нож и вернуть ему способность резания, необходимо:
1. Восстановить правильную форму режущего клина.
2. Отшлифовать образующие его поверхности до нужной степени гладкости.

В принципе, затупление ножа и его заточка — это один и тот же процесс. Разница заключается в том, что в первом случае он протекает совершенно бесконтрольно и форма лезвия изменяется случайным образом (Рис. 1, поз.1). Соответственно заточка — это процесс, строго управляемый, в результате которого лезвие приобретает заданную форму (Рис.

1, поз. 2) и гладкость (Рис. 1, поз. 3).

Мы имеем, при случае, возможность убедиться, что нет сталей, которые было бы легко заточить и трудно затупить. Сталь, которая хорошо держит заточку и с трудом тупится — она же с трудом и затачивается, и наоборот. Современные нержавеющие стали, из которых делаются клинки ножей с верхних (в смысле цены) полок, заточить не так-то легко. Сравнительно мягкие натуральные точильные камни с трудом справляются с этой задачей и очень быстро при этом изнашиваются сами, вырабатываются в середине, теряя плоскую, необходимую для правильной заточки, форму.

То же самое делается с дешевыми искусственными камнями на базе двуокиси кремния (ЗЮз, а в природе — кварцевый песок). Поэтому, имея дело с такими ножами, лучше всего сразу вооружиться порядочным бруском из современной высокосортной керамики, а еще лучше — алмазным. О свойствах разных инструментов для заточки поговорим отдельно.

Теперь давайте возьмем брусок, например, вот этот, мой любимый -алмазный, продукции американской фирмы DМТ, и попробуем вернуть остроту сильно затупленному лезвию. Профилируя сильно деформированный режущий клин, надо стереть с лезвия порядочное количество стали, поэтому, чтобы ускорить и облегчить работу, возьмем сначала довольно-таки грубый брусок (по-английски соагзе). Дело пойдет лучше, если его рабочая поверхность будет приподнята над столом настолько, чтобы пальцы не цеплялись за поверхность стола. Обязательно надо подложить под брусок кусок тонкой листовой резины, чтобы он не ездил по столу. Тот, который вы видите на фотографиях, как раз имеет и фабричную пластмассовую подставку, и резиновые ножки под ней, чтобы не скользила, потому-то он и любимый. Можно сосредоточиться на работе, вместо того чтобы «насмерть» бороться с барахляным инструментом…

Начинаем все равно, от какой стороны клинка, пусть будет от левой. Основное наше движение — это провести клинок одной стороной лезвия по рабочей поверхности бруска от пяты аж до самого острия.

При этом мы должны очень старательно соблюдать два условия:
1. Удерживать постоянный угол между плоскостью симметрии клинка и рабочей поверхности бруска (Рис. 2).

2. В месте контакта с бруском удерживать лезвие постоянно направленным под прямым углом к направлению движения (Рис.3).

На практике это выгладит так: клинок движется параллельно лезвием вперед, пока касается бруска прямой частью лезвия (Рис. 4, поз. 1 и 2). Когда доходим до выпуклого отрезка (брюшка), рукоять начинает как бы отставать от острия и приподниматься над поверхностью бруска (Рис. 4, поз. 3 и 4).

Зачем приподнимается? Для того чтобы сохранить постоянный угол заточки там, где лезвие «заворачивает» по отношению к направлению спуска клинка. Представьте себе, что съезжаете на лыжах с горы и заворачиваете вбок, наискосок от линии склона. Угол наклона ваших лыж по отношению к склону уменьшается и скорость падает. Чтобы ее сохранить, надо было бы «наклонить гору». Это, конечно, невозможно, а вот приподнять рукоятку ножа — пожалуйста. Аналогия простая: спуск клинка (от обуха к лезвию) — это ваша гора, боковая поверхность лезвия (которую мы как раз и шлифуем) — это ваши лыжи.

Понятно, что приподнимать рукоять надо тем сильней, чем сильней «сворачивает» линия лезвия по отношению к спуску клинка. На конце пробега острие должно остаться на поверхности бруска, нельзя допустить, чтобы оно сорвалось, потому что это может повредить (закруглить) острие и поцарапать боковую поверхность клинка. Чтобы проделать это основное движение плавно и равномерно, брусок должен иметь определенную длину и быть в полтора, а еще лучше в Два раза длинней клинка. Нож, который вы видите на фотографиях Fallkniven F1 имеет длину клинка 10 см, брусок — 20 см, так что работать будет удобно и приятно, а длины бруска хватит даже с запасом (это хорошо видно на фотографиях). Неплохо, хоть уже и без запаса, можно было бы работать на 15-сантиметровым бруске. В крайнем случае умелая рука обойдется бруском (особенно алмазным, потому что он стирает сталь быстрее, чем керамический), равным длине клинка, но на более коротком правильно вы-профилировать режущий клин уже будет очень трудно. Ширина бруска имеет второстепенное значение, с широкого лезвие не так легко срывается, только и всего.

Сантиметра три вполне достаточно, 5 — это уже удобство.

Отсюда сразу практический совет. Цена алмазных (и не только) брусков зависит главным образом от площади их рабочей поверхности. Если за те же деньги можете выбирать между длинным и узким или коротким и широким брусками — выберите длинный и узкий, в разумных пределах,конечно.

 Не надо сильно нажимать лезвием на брусок. Это приведет к усиленному износу не лезвия, а как раз наоборот — бруска. Абразивные частички в массе бруска (все равно какого) очень твердые и сломать их невозможно или почти невозможно, но, сильно нажимая, их можно выломать из относительно мягкой матрицы. К тому же движения человека могут быть или сильные или точные, но никогда не бывают и сильные и точные одновременно. А успех нашей работы зависит, прежде всего, от точности наших движений.

Когда правильно проведем лезвие по бруску и остановимся на острие — повторяем это самое движение в обратном направлении, как в пущенном задом наперед фильме.

Потом опять вперед, потом назад. Не отрываем лезвие от бруска, удерживаем постоянный «угол атаки», если можно так выразиться. Около 20° на каждую сторону от плоскости симметрии клинка будет в самый раз для подавляющего большинства рабочих,хозяйственных,туристических, охотничьих ножей. Только для кухонных ножей можно попробовать чуть меньший угол заточки, и то при условии, если клинок изготовлен из действительно высокосортной стали, что с кухонными ножами как раз случается весьма редко. Около 20′ потому, что плюс-минус 2-3 градуса это не так существенно.

Очень важно, чтобы этот угол был постоянный и не изменялся от одного движения к другому. Так взад-вперед шлифуем лезвие, пока на его противоположной стороне не появится непрерывная по всей длине заусеница из «завернутой» стали. Ее хорошо можно почувствовать, проводя пальцем поперек (не вдоль — порежетесь!) режущей кромки. Очень важно, чтобы непрерывная заусеница появилась на всей длине лезвия. Не поддавайтесь искушению ускорить работу, шлифуя лезвие только в тех местах, где заусеница еще не образовалась.

Выпрофилированная таким образом режущая кромка лезвия получится непрямая и не будет совпадать с плоскостью симметрии клинка.

Так наточенный нож будет резать хуже и затупится быстрей. Известное дело: жадный переплачивает, а ленивый переделывает. Когда образуется непрерывная заусеница, — это значит, что одна сторона нашего режущего клина уже стала плоская и встретилась с противоположной стороной (еще не плоской) в каждой точке лезвия. Теперь беремся за противоположную (правую) сторону и повторяем все точно так же, как на той, которую мы шлифовали сначала (Рис. 5, поз. 1-4)

 Шлифуем движениями взад-вперед до тех пор, пока опять не образуется непрерывная заусеница на противоположной стороне лезвия. Теперь обе боковые поверхности, образующие наш режущий клин, сделались плоскими и встретились по всей длине. Линия их пересечения как раз и образует режущую кромку нашего лезвия. Теперь если убрать заусеницу, проводя попеременно каждой стороной лезвия по бруску, то ножом уже можно резать, а точнее — пилить, потому что маленькие зубчики, оставленные абразивными зернышками довольно грубого бруска, придали нашему лезвию форму микро-пилки, их отлично видно уже под 3-5-кратной лупой.

На некоторых материалах такое лезвие будет работать даже лучше, чем гладко законченное, отшлифованное. Например,на материалах волокнистых, как канат, или имеющих гладкую и твердую поверхность, как пластмассовая трубка.

Только такое лезвие будет не очень прочное и долговечное. Острые зубчики принимают нагрузку в виде микро-ударов и довольно быстро выкрашиваются или деформируются, оставляя после себя тупое лезвие. Поэтому не стараемся избавиться от заусеницы на этом этапе, берем более мелкий брусок и точим дальше. Мне-то хорошо — достаточно вынуть брусок из подставки и перевернуть на другую сторону, она как раз более мелкая. Теперь беремся опять за левую сторону лезвия, на которой у нас получилась заусеница. Только теперь уже нельзя тягать лезвие по бруску взад-вперед. Движения лезвием назад способствуют увеличению заусеницы, а она нам, в конечном счете, совсем ни к чему. Поэтому проводим движение теперь только лезвием вперед, как бы стараясь строгать брусок тоненько-тоненько.

После каждого движения возвращаемся на исходную позицию «холостым ходом», снова ловим постоянный угол заточки (это как раз самое трудное) и снова лезвием вперед повторяем основное движение. Как долго? Опять же, пока не появится непрерывная заусеница на противоположенной стороне, только теперь она будет заметно меньше. Переворачиваем на правую сторону и опять повторяем все до образования заусеницы. На этом этапе нашу задачуупрощает то, что режущий клин уже выпрофилирован, чтобы держать постоянный угол заточки, достаточно «ловить» брусок образующей его плоскостью. Постарайтесь почувствовать разницу, рука в этом случае оказывается, как правило, чувствительней, чем глаз. Когда ведете правильно, лезвие «тащится» по бруску плоскостью (Рис.6, поз.1), а когда неправильно, то лезвие «пашет» по бруску своей режущей кромкой (Рис. 6, поз. 3) или кромкой между лезвием и главным спуском клинка (Рис. 6, поз. 2).

На этом этапе очень удобно проверить, насколько точно удалось нам выпрофилировать режущий клин. Если это сделано правильно, заусеница должна образовываться по всей длине лезвия одновременно. Если этого не случилось, значит, вы не держите постоянного угла заточки или не шлифовали боковую поверхность клина в первом этапе равномерно (или все сразу). В таком случае продолжать нет смысла, но и нервничать тоже Надо передохнуть, успокоиться, проиграть в уме каждое свое движение еще раз и начать все сначала. Лучше всего практиковаться сначала на дешевых старых кухонных ножах. Обещаю, что на первых порах порядочно блинов окажется комом, а испортить дорогой фирменный нож все-таки жалко.

Конец перерыва, продолжаем работу — меняем брусок на еще более мелкий и, как прежде, обрабатываем поочередно обе стороны,. Тут уже даже слепой заметил бы, что с каждой сменой бруска на более мелкий заусеница становится все меньше, но не исчезает совсем. Отрываясь бесконтрольно в процессе резания, она оставит заметно притупленное лезвие. Поэтому в конце работы мы должны постараться избавиться от нее или хотя бы уменьшить до минимально возможного размера. Для этого на самом мелком бруске, какой только есть в нашем распоряжении, проделываем основное движение по одному разу каждой стороной лезвия, постепенно уменьшая приложенную силу. Последние несколько проводок каждой стороной выполняем буквально с нулевой нагрузкой, едва касаясь лезвием бруска. Маленький секрет — чистый брусок лучше срезает заусеницу, чем загрязненный частичками стертой во время заточки стали. Поэтому перед окончательным устранением заусеницы не помешает вычистить брусок абразивной кухонной пастой или хотя бы просто мокрым песком, смешанным с мылом. Алмазный брусок достаточно просто прополоскать в воде.

Ну, и пожалуйста — даже самый простой кухонный нож можно наточить так, что он без усилия будет брить волосы на предплечье. От качества стали это не зависит, а только от умения точильщика. От качества стали зависит то, как долго нож будет оставаться острым во время работы.

Теперь немного сравнений и уточнений: что такое грубый брусок и что — мелкий, какой для чего служит?
 К сожалению, нет единой общепринятой методики обозначения степени мелкости абразивных материалов. В разных странах и разные изготовители используют для этой цели разные мерки. Наиболее распространенным и логичным мне кажется обозначение количества зерен,приходящихся на один дюйм поверхности бруска. Значит, абразив (наждачный камень, брусок или наждачная бумага) класса 600 будет мельче, чем класса 300.
Абразивы класса 200-250 изготовители обычно обозначают, как очень грубые (ехtга соаrsе), и, как правило, они не предназначены для заточки ножей.
Следующая ступень — 300-350 -это грубые (coarse) абразивы, используемые для основательного профилирования очень сильно затупленного или поврежденного лезвия. Если вы не будете делать своим ножом чего-нибудь исключительно дурацкого, как, например, копать, рубить гвозди, использовать в качестве монтировки, то, скорее всего, такой брусок вам вообще не понадобится, ну, разве что в том случае, если захотите изменять углы заточки купленных ножей, перепрофилируя режущий клин их лезвия.
Абразив средней грубости (medium), 400-500 многие производители вообще опускают в ряду предлагаемых изделий. И действительно, без него спокойно можно обойтись, переходя от грубого сразу на мелкий.
Следующий — 600-700, это уже мелкий (fine). На нем можно (и нужно) точить «нормально» затупленные ножи. Или, если посмотреть с другой стороны, просто не надо допускать нож до такой тупости, чтобы заточка требовала более грубого бруска. Вернуть бритвенную остроту несколькими движениями легонько притупленного лезвия на мелком бруске — это намного легче и приятней, чем в поте лица «уделывать» затупленный до последней степени нож. Кстати, и дешевле тоже, потому что можно обойтись без грубого бруска. И сразу практический совет: если по каким-нибудь причинам вы можете позволить себе покупку только одного бруска, то купите именно мелкий.

Абразив 1000-1200 — это уже очень мелкий (ехtга fine или ultra fine), шлифование лезвия до такой степени гладкости не всегда имеет смысл, но мелкий брусок всегда пригодится для окончательного устранения этой зловредной заусеницы. Несколько парадоксов, а точнее примеров нестандартного подхода. Мелкий (fine) алмазный брусок DМТ оставляет по себе практически так же отшлифованное лезвие, как средний (medium) керамический брусок ЗРУОЕРСО, очень мелкий (ехtга fine) DМТ — как мелкий (fine) SPIDERCO. Японские натуральные «мокрые» точильные камни (waterstones), хоть производитель обозначает их мелкость умопомрачительными цифрами:4000-6000 оказываются на поверку совсем не более мелкими, чем мелкий и твердый арканзасский камень или мелкая керамика SPIDERCO. Все оказывается относительным в этом мире, увы… На каком этапе закончить работу? А это зависит от того, прежде всего, что и как собираемся резать. В теории есть два основных вида резания. Один — это «строгание», когда лезвие наступает на разрезаемый материал в направлении поперек линии режущей кромки, как бритва на волосы или лезвие рубанка на дерево (Рис. 7, поз. 1). Другой — это «пиление», когда лезвие движется в направлении вдоль режущей кромки, так коса срезает траву или закройный нож режет ткань (Рис. 7, поз. 2).

 В действительности каждое резание складывается из обоих процессов, разница заключена только в том, в какой пропорции (Рис. 7, поз. 3). Если в том, что собираемся резать, предполагается больше «пиления», например, резание мяса, свежих помидоров, толстых веревок, кроение кожи и т. п., то лучше закончить заточку на мелком бруске, а на очень мелком только убрать заусеницу. Так заточенное лезвие будет иметь форму как бы микро-пилки и будет резать более агрессивно. Обратная сторона медали — быстрей затупится. Если собираемся строгать дерево, очи-нять карандаши, шинковать капусту и т.п., то лучше отполировать лезвие так гладко, как только можно. Оно будет менее агрессивным, но удержит заточку значительно дольше. А если собираемся блеснуть на соревнованиях в рубке свободно висящего каната на американский манер, то надо сначала отполировать лезвие до зеркального блеска, а потом на мелком или даже среднем бруске нанести на него микроскопические зубчики. При этом надо почти совсем не нажимать лезвием на брусок, иначе снова образуется заусеница. Вообще-то я откровенно считаю, что это как раз никчемные глупости и тут привожу пример только для сравнения. А если не знаем, что собираемся резать, или собираемся все подряд (например, выезжаем в путешествие в безлюдные края), я бы все-таки советовал склониться к более долговечному гладкому лезвию и отполировать его как следует.

 Ну вот, наш нож наточен до бритвенной остроты, к тому же в соответствии с тем, что собираемся им резать. Значит ли это, что теперь он будет резать все, как масло (конечно, из того, что вообще можно резать ножом)? Давайте попробуем проверить на пробном образце из сложенной вчетверо полудюймовой пеньковой веревки или одинарного дюймового каната. Берем здоровенный нож КА-ВАП, больше чем 20 см длины клинка, лезвие наточено, так что без труда бреет волосы на предплечье и к тому же имеет волнистую заточку в задней своей части. Кладем образец на доску и р-р-раз! Что такое? Только до половины! Еще р-р-раз! Опять не до конца (Рис. 8).

А теперь для сравнения берем значительно меньший нож, например, SPIDERCO ВILL Могап FEATHERWEIGHT или FALLKNIVEN F1 и перерезаем такой же образец одним движением и без всякого труда. А ведь клинок и соответственно лезвие, короче как минимум в два раза… В чем тут собака зарыта? В толщине лезвия! Давайте по порядку. Режущая кромка разрезает материал, а дальше лезвие должно его разделить, расталкивая в разные стороны, как клин и, конечно, сжимая при этом. Потому что это и есть клин (Рис.10, поз.1).

 Только сделать лезвие в виде «чистого» клина практически невозможно, оно получилось бы слишком тонкое и слабое в своей режущей кромке. Реальный клинок проникает в разрезаемый материал несколько иначе, сильно сжимая материал в месте перехода лезвия в главный спуск клинка (Рис.10, поз.2). А материал в свою очередь сжимает клинок, препятствуя дальнейшему его углублению. В определенный момент реакция сжатого материала может оказаться настолько сильной, что клинок уже только бессильно скользит по разрезаемому материалу и не углубляется далее. С этим явлением встретимся, разрезая что бы то ни было более толстое, чем волосы, и будет оно проявляться тем сильней, чем глубже наш клинок должен войти в разрезаемый предмет. Толстое, прочное лезвие большого ножа предназначено для драки, рубки, может быть, даже для поддевания, оно меньше завернется или выкрошится даже при ударе о что-то, чего не с состоянии разрезать или разрубить. Но за все приходится платить, в этом случае — как раз эффективностью резанья (а для чего нож вообще-то предназначен?).

Тонкое и довольно-таки слабое лезвие не годится для рубки и поддевания, оно выщер-бится, если угодит в пряжку ремня или запасной магазин противника. Но режет оно несравненно лучше! А желающих иметь лезвие и острое и прочное ждет разочарование. Лезвие может быть или острым, или прочным, но никогда все сразу. Впрочем, я тоже лучше хотел бы быть богатым, но здоровым, чем бедным, но больным… Теперь соединим теорию с практикой и попробуем что-нибудь сделать с нашим лезвием, чтобы увеличить эффективность резания. Раз точкой приложения наибольшего сопротивления является кромка, отделяющая лезвие от главного спуска клинка, давайте попробуем ее зашлифовать, за- пкя<‘ круглить, придавая нашему лезвию более обтекаемую форму (Рис.10, поз.3).

После окончания заточки возьмем опять грубый брусок и установимлезвие так, как будто хотели бы опять его точить. А теперь повернем чуть-чуть, опуская обух клинка (Рис. 6, поз. 2). Точность этого угла уже совсем не важна и зависит от формы спуска клинка. Лучше всего получится, если это будет угол, средний между углами заточки и главного спуска клинка. Установите сначала угол заточки, потом положите клинок на брусок поверхностью главного спуска, потом найдите угол средний. Только следите, чтобы не поцарапать боковую поверхность клинка: просто некрасиво выглядит. Готовы? Тогда вперед! А потом назад и так далее, образования заусеницы тут нечего бояться, потому что не имеем дела с режущей кромкой. И даже не старайтесь держать постоянный угол наклона. Если вместо плоской поверхности у вас получится выпуклая, будет еще лучше — более обтекаемо. Сменяя бруски, постарайтесь отполировать эту вторую ступень лезвия так гладко, как только сумеете, невзирая на то, как гладко закончено основное лезвие. Она не принимает участия непосредственно в резании, а сопротивление раздвигаемого материала, конечно же, будет тем меньшим, чем глаже поверхность. Повторите все это на противоположной стороне клинка. Насколько сильно зашлифуем эту противную кромку? Это опять же зависит от желаемого результата. Если используем нож для эффективного, но разумного, резания сравнительно мягких материалов, можно зашлифовать сильней, так чтобы вторая ступень составляла 70-80% ширины всей поверхности заточки (Рис.11, поз.3).

 Если хотим получить что-то среднее, так сказать, золотую середину между прочностью и эффективностью резания, то до половины (Рис.11, поз.2). А если хотим сохранить как можно более прочное лезвие, то чуть-чуть, только чтобы легонько закруглить (Рис.11, поз.1). Именно так я и сделал на своем КА-ВАВ-е и потом все-таки перерезал образец одним движением почти до конца, так как перед этим — двумя. Пропорция также зависит от качества стали, вообще-то даже, сказал бы, что в первую очередь от этого. Заточите слишком тонко нож из слишком мягкой или слишком хрупкой стали, и будет от этого больше хлопот, чем толку. В общем, надо подойти к делу с чувством меры. Если хотите поэкспериментировать, можно понемногу расширять вторую ступень и проверять нож, как он будет работать в течение нескольких дней. Когда почувствуете, что после очередного расширения нож стал быстрей тупиться, значит, вы превысили границу возможностей стали или использования ножа. Тогда — стоп и шаг назад, расширяя переднюю ступень. Конечно, если вам хочется возиться… Можно ли сделать что-нибудь еще, для того чтобы нож резал еще лучше? Вообще-то можно, но это будет уже довольно сложно, потребует большой практики и сноровки и к тому же принесет только едва заметное улучшение. Но вот это малое улучшение как раз будет малюсеньким шагом в сторону лезвия острого и прочного. Используя все, чему перед этим научились, попробуем добавить к нашему лезвию еще одну маленькую ступеньку, на этот раз впереди, при самой режущей кромке, увеличивая угол заточки до около 25 градусов на каждую сторону. Потом надо аккуратненько зашлифовать кромки между всеми тремя ступенями, так чтобы в результате получилась плавная, элегантная кривая, что-то вроде параболы. Приближаясь к главному спуску, надо проявить очень большую осторожность, чтобы закруглить кромку как можно глаже и одновременно не поцарапать боковую поверхность клинка. Что получим взамен за труды? Более тупой угол заточки в самой режущей кромке лезвия, а значит и более прочную эту самую кромку, которая меньше склонна к заворачиванию или выкрашиванию даже на микроуровне, а потому и тупится заметно медленней. Но все наше лезвие не будет резать хуже (хотя и заметно иначе), чем перед этим, потому что уменьшится сопротивление разрезаемого материала, и это вернет нам ту часть эффективности, которую мы вроде бы должны потерять, увеличивая угол заточки режущей кромки. Есть у меня несколько ножей с так вот фабрично выпрофилированным выпуклым лезвием, например, FALLKNIVEN S1 FOREST KNIFE (Фото 12).

 Режет отлично, хотя, повторяю, заметно иначе, и могу предположить, что не каждому это может понравиться. Затупить его тоже трудновато, хотя бы и начали мы им рубить — дерево, конечно, не камни. Но уж наточить его намного сложней, чем обычно заточенный. Может быть, поэтому выпуклая заточка встречается довольно-таки редко даже среди дорогих фирменных ножей, тем более что она менее технологична и более трудно выполнима даже в заводских условиях. Для пробы я переточил несколько своих клинков с обычной заточки на выпуклую, в некоторых случаях это что-то дало, а в некоторых — нет. А может быть просто не получилось… Нет, серьезно, беритесь за это дело только тогда, когда вы освоите обычную заточку на действительно мастерском уровне и то при условии, что у вас есть время и охота экспериментировать.

Напоследок я оставил несколько практических советов, а точнее предостережений, чего не надо делать, чтобы нож послужил вам подольше, а точить его надо было пореже.

1. Пусть ваш нож всегда будет острым. Работа тупым ножом намного опасней, потому что требует приложения значительно большего усилия. Если при таком усилии тупой нож сорвется и угодит в вас или в кого-нибудь другого, то он окажется, как правило, достаточно острым, чтобы нанести серьезную рану.
2. Не допускайте лезвие до сильного затупления. Всегда легче подправить слегка затупленное на мелком бруске. Помните, что основательное переточение сильно затупленного, а тем более поврежденного лезвия может потребовать профессиональных инструментов и навыков
3. Не делайте ножом ничего такого, для чего он не предназначен, по той же самой причине. Для открывания консервов служит консервный нож, в крайнем случае — топор. А об использовании ножа в качестве отвертки, выколотки или монтировки мне и говорить не хочется, по-моему, даже троглодиты этого не делали.
4. Никогда не пробуйте затачивать нож на высокооборотном шлифовальном кругу. Клинок вашего ножа закален в строго определенных условиях. Каждый неконтролируемый нагрев будет иметь катастрофические последствия для состояния тоненькой режущей кромки, которая именно поэтому и нагревается мгновенно. Макая клинок в воду, вы этого не предотвратите.
5. Никогда не оставляйте свой нож воткнутым в бревно, доску, пень и т.п. Всегда найдется «помощник», который сломает вам острие клинка и потом скажет: «Извини, старик, не заметил».

Желаю удачи!

Рекомендации по заточке ножей от профессионалов

«Дайте мне 6 часов, чтобы срубить дерево, и я потрачу первые 4 часа, чтобы наточить топор».
Авраам Линкольн

К большому сожалению, 90% современных людей не имеют даже элементарных навыков в заточке инструмента – начиная от кухонных ножей и заканчивая топорами. Что довольно странно, ведь буквально 80 лет назад, наши деды и прадеды успешно справлялись с заточкой не только кухонного ножа, но и опасной бритвы. Если первый ещё прощает какие-то ошибки в искусстве заточного дела, то заточка бритвы не допускает ни малейшего отклонения. Поэтому одно из любимых народных выражений – «и так сойдёт», отразится хорошими царапинами и раздражением на коже вашего лица.

И наши деды прекрасно это понимали. Они знали, чем отличается правка ножа от заточки, что такое оселок, а что такое притир, какую сторону кожаной стропы натирать пастой, а какую использовать в чистом виде. Они даже знали великую тайну, что для открытия консервов есть гениальное изобретение человечества – консервный нож, а охотничьим ножом это делать не допустимо, так как там совсем другие углы заточки, абсолютно иная геометрия, предназначенная для реза мяса, а не жести.

И в этой статье я постараюсь донести хотя бы маленькую толику того, что обязан знать каждый мужчина.

Виды абразивных камней

Чем затачивают инструмент? Да, именно инструмент. Ведь правила заточки, например, топора или стамески, ни чем не отличаются от заточки ножа, да и сам нож является инструментом для выполнения определенных задач.

Существует огромное разнообразие заточных камней. Среднестатистическому пользователю все эти нюансы ни к чему, поэтому я остановлюсь только на самых распространённых и хорошо зарекомендовавших себя абразивах, на их плюсах и минусах.

Карбид кремния

Зерно карбида кремния

Заточные камни на основе карбида кремния предназначены для заточки углеродистых и высоколегированных сталей. Если ваш нож ржавеет, но при этом долго остаётся острым, значит для его заточки должны хорошо подойти заточные камни из карбида кремния. Ржавление ножа означает высокое содержание углерода, а долгое удержание остроты – высокое содержание твёрдых легирующих элементов.

Такие камни имеют мягкую связку абразивных зёрен, и должны замачиваться в воде перед работой на 5-10 минут.

Само зерно карбида кремния, как это видно на фото, имеет острые грани, что положительно сказывается на скорости снятия стали. Мало того, зерно склонно к быстрому дроблению – раскалыванию, это способствует образованию новых острых граней. В совокупности с мягкой связкой, при которой старые сработанные зёрна вырываются, обнажая острые новые, это даёт хороший эффект обновления зерна, и положительно сказывается на скорости заточки высоколегированных твёрдых сталей.

Но, как известно, ничего идеального не бывает. Так и здесь, за скорость работы приходится платить довольно быстрой выработкой камня – потерю его плоскостности. После 2-3 ножей нужно будет выравнивать камень. В этом нет ничего страшного, но как факт, имеет место быть.

Эти камни не подходят для заточки нержавеющих сталей. Я не говорю, что на них не получится заточить нож из нержавейки – получится. Но это будет не удобно. Вязкая, мягкая нержавейка, будет активно вырывать зёрна из связки камня, значительно ускоряя процесс обновления. Камень начнёт очень быстро вырабатываться, давая много грязи в виде вырванных зёрен вперемежку со связкой. Из-за потери плоскостности камня будет тяжело удерживать постоянный угол заточки, да и скорость самой работы будет желать лучшего.

Стали, которые точат карбидом кремния:
Vanadis 10 — 4, PGK, 3V, M390, CPM® REX® 121, ДИ 90, D2, Р6М5, Р18, ХВ 5, и им подобные. Но многое зависит от конкретного камня, термообработки стали и ваших навыков.

Оксид алюминия

Зерно оксида алюминия

Ближайший друг, но при этом полная противоположность выше описанного камня, это — оксид алюминия. На фото видно, что зёрна оксида алюминия, имеют не такие острые грани, да и сама структура зерна менее слоистая в сравнении с карбидом кремния.

Всё это в совокупности нам говорит о том, что зерно менее агрессивно снимает сталь, и оно не склонно к дроблению. Камни оксида алюминия предназначены для заточки нержавеющих сталей с твёрдостью до 58 единиц по шкале Роквелла.
У камней не только твёрдые зерна, но и сама связка довольно твёрдая. Конечно есть и исключения, особенно среди японских синтетических водных камней. Но сейчас мы говорим о самом распространённом варианте.

Такие камни замечательно работают на большинстве нержавеек, начиная от российских и, заканчивая зарубежными аналогами.

Как показывает мой опыт, большинство современных людей предпочитают именно нержавеющие стали, так как они не требуют особого ухода. И вот такие бруски как нельзя лучше подходят для их заточки. За исключением нержавеющих порошковых сталей, для их заточки нужен карбид кремния.

Но и здесь не обошлось без минусов. За твёрдую связку, благодаря которой брусок почти не вырабатывается, приходится платить выглаживанием абразивного зерна и, как следствие, ухудшением скорости заточки. Поэтому бруски из оксида алюминия на классической твёрдой связке нужно взбадривать, по мере необходимости, притирая их друг об друга.

Стали, которые точат оксидом алюминия:
65Х13, 95Х18, 440С, AUS8, H690, 440A, AUS6, 12C27 и им подобные.

Из выше сказанного можно резюмировать, что под определённую сталь нужно подбирать определённый брусок. Для кого-то это может показаться слишком сложным, но что поделать, таковы реалии, и человек пока ничего другого не придумал. Конечно я не беру в расчёт высокооборотистый наждак, потому что это не заточка, а уничтожение инструмента.

Но существует еще один вид заточных камней, которым в принципе без разницы, какие стали затачивать. Их абразивные зёрна с одинаковой эффективностью «кушают» что современные порошковые стали, что самые простые нержавейки.

Алмаз

Кристаллы алмаза

Как мы все с вами прекрасно помним со школьной скамьи, алмаз является самым твёрдым природным веществом, твёрдость которого достигает 10 баллов по шкале Мооса.

Заточные бруски в основе которых лежат алмазные кристаллы, очень износостойкие, прекрасно держат свою плоскость, не прихотливы в уходе, способны заточить все стали.

Идеальные камни, – можете подумать вы. Но не всё так просто. За все эти плюсы приходится платить не менее значительными минусами. В первую очередь, брусок быстро засаливается снятой сталью, что приводит к потери его абразивной способности и необходимости вычищать сталь из пор камня. Также из-за высокой твёрдости алмаза на режущей кромку ножа или иного инструмента часто образуются сколы или замятия, и это очень страшно. Только представьте – вы потратили два часа на заточку, перешли на завершающий камень, и вдруг слышите хруст – это алмаз выколол часть режущей кромки. И ещё особо твёрдые стали также не получится качественно заточить на алмазе, они просто будут выкрашиваться в процессе всей заточки.

Лично я не использую алмазные бруски. Но если вы не предъявляете высоких требований к качеству заточки, то эти камни будут хорошим выбором.

Натуральные абразивные камни

Так же мне бы хотелось сказать пару слов о натуральных абразивных камнях, которые являются творением природы, а не созданием рук человека. Эти камни являются элитой среди всего заточного инструмента. Они редки и дороги. Многие виды из них уже не производятся, так как запасы их месторождений исчерпаны. Структура, форма и плотность их зерна, в совокупности со связкой, дают изумительный результат на режущей кромке инструмента – высокую степень остроты в комплексе с хорошей стойкостью к нагрузкам. Лично я предпочитаю, начиная со стадии тонкой заточки, использовать именно натуральные абразивы.

Конечно же минусы так же присутствуют даже среди этой элиты. Во-первых, они тяжелы в освоении. Нужно обладать как теоретическими, так и практическими знаниями, чтобы эффективно работать на натуральных камнях. И во-вторых, довольно высокий процент разброса в характеристиках одних и тех же моделей. Нужно подбирать камень опытным путем, который устроит именно тебя.

Техника заточки

Довольно сложно в тексте рассказать, как же правильно затачивать инструмент, но я попробую это сделать.

Первое, с чем я сталкиваюсь, это укоренившиеся заблуждение, что ножи затачивают движением вдоль режущей кромки, а это категорически не верно. Могу предположить, что начало этого заблуждения в какой-то степени причастен кинематограф, где какой-нибудь новоявленный Рэмбо трёт камушком вдоль клинка.

На самом деле движения камня должны быть перпендикулярны клинку, причём режущей кромкой вперёд. Начинающий заточник должен как бы пытаться срезать ножом тоненькую стружку с камня, при этом давление на нож должно быть совсем не большим!

Сильное давление при заточке никак не способствует увеличению скорости, а только усугубляет потерю плоскостности камня, или увеличивает скорость выглаживания зерна (зависит от модели камня) и саму режущую кромку от высокого давления. Она начинает прогибаться в обратную сторону, что впоследствии усложняет заточку на следующих камнях.

Второй крайне важный и самый сложный аспект – постоянный контроль угла заточки. Если с каждым новым проводом по камню у вас каждый раз будет новый угол, или же во время самого провода нож будет качаться, ничего путёвого от такой заточки не получится. Основная задача – выработать моторику на удержание нужного угла. Как же это сделать? Очень просто – затачивать и ещё раз затачивать, анализировать, контролировать – только так можно научиться ручной заточке.

Для эффективного обслуживания режущего инструмента нужно иметь как минимум три камня разной абразивной зернистости:

F 230. Это грубый камень, с крупным зерном, предназначенный для большого съёма стали, если на ноже имеются видимые глазу замятия – сколы.
F 600. Основной заточный камень. Предназначен для выведения грубой риски после 230-го. Или если инструмент не имеет серьёзных повреждений, является первым камнем, с которого начинается заточка.
F 1000. Финишный камень. Его задача, как собственно и всех последующих, полностью убрать риски от предыдущего камня. А если F 1000 является последним камнем в сете, то и закончить заточку, придав режущей кромке необходимые характеристики.

Это минимальный набор заточных камней и совсем не окончательный. После F 1000 может идти 3000, 6000, 10000, 12000, 15000 и так далее, всё зависит от того, какой степени остроты вы хотите добиться, с учётом того, на сколько она оправданна для определенной стали.

Углы заточки

— Заточите мне на 30 градусов. — А мне на 35. — Ой, а мне на 28! — Довольно часто я слышу такие пожелания, человек прочитал какую-то статью в интернете от непонятного автора и «большого специалиста» и теперь, обладая «сакральными» знаниями, хочет получить на своём ноже именно 28 градусов полного угла заточки. В этом желании нет ничего предосудительного, но давайте всё же разберёмся, как оно на самом деле.

Сами по себе углы заточки не оказывают 100% влияния на конечный результат в эксплуатации инструмента. Угол заточки тесно связан с маркой стали и геометрией клинка. Мало того, одну и ту же сталь можно закалить по-разному. Поэтому, учитывая все эти факторы (конкретный нож с конкретной геометрией клинка и из определённой стали, которая термически обработана определённым образом, а также условия использования ножа) можно опытным путём подобрать идеальный угол заточки и финишный камень под конкретный экземпляр.

Если для простоты постараться усреднить, хоть я считаю это не верным, то мы получим примерно следующие углы заточки и финишные камни:

1. Кухонные ножи для шинковки (работа по костям не предполагается):

Нержавеющая сталь – 30-40 градусов. Финиш на F 600
Углеродистая сталь – 20-30 градусов. Финиш на F 1000 – F 3000
Порошковая сталь – 20-30 градусов. Финиш на F 3000 – 7000

2. Охотничьи и туристические ножи:

Нержавеющая сталь – 35-45 градусов. Финиш на F 1000
Углеродистая сталь – 25-35 градусов. Финиш на F 1000 – F 3000
Порошковая сталь – 25-45 градусов. Финиш на F 3000 – 7000

3. Лагерные ножи или топоры:

Углеродистые стали, или порошковые с хорошими механическими свойствами – 35 -50 градусов. Финиш F 1000 – F 3000.

В итоге получаем, что заточка кухонного ножа мало чем отличается от заточки охотничьего. На различие будут влиять:

• марка стали
• термообработка
• геометрия клинка
• какие нагрузки владелец планирует дать своему ножу
• финиш заточки режущей кромки.

Виды заточки

Существует несколько видов заточки, расскажу о самых популярных из них.

Прямая или клиновидная. Такую заточку имеют 80% ножей, которые вы покупаете. В ней нет ничего особенного, но и отрицательного в ней также нет. Всё зависит от качества заточки и доводки.
Линзовидная. Более сложна в изготовлении, требовательна к мастерству заточника. За счёт отсутствия граней, легче проникает в разрезаемый материал, способна выдерживать более малые углы и большие нагрузки.
Заточка с микроподводом. Призвана повысить стойкость при незначительном ухудшении реза.
Цыганская. Один из приёмов для повышения агрессивности реза ножа при сохранении неплохой стойкости.
Ступенчатая. Также, как и линзовидная, сложна в изготовлении, требует больших навыков.
Касуми. Японская полировка, но также используется и как заточка. Очень сложна в изготовлении, я бы даже сказал – не оправданно сложна.

Я перечислил самые популярные и широко известные (в определённых кругах) виды заточки. Но у хорошего мастера по заточке есть свои личные наработки, секреты и приёмы. А секреты – на то и секреты, чтобы их не раскрывать.

Как часто нужно затачивать ножи

На вопрос – как долго нож останется острым? Я стандартно отвечаю: — Смотря как «ездить будете». Ведь понятие остроты у всех разное. Мне часто приносят ножи (которые заточку не видели, наверное, с момента их изготовления), и говорят – ну он вроде нормально режет, подправьте маленько. И человека острота его ножа вполне устраивала по причине того, что он просто лучшего не видел. Но потом, вкусив всю прелесть по-настоящему острого инструмента, человек начинает понимать что к чему.

Лично для себя, на основе бытовых тестов, я пришёл к такому выводу. Нож тупой, если:

• под собственным весом с одного прохода не вгрызается в мягкий помидор,
• мнёт мягкий батон, не вгрызаясь в него,
• не срезает одним движением уголок у молочного пакета.

Бритьё предплечья и шинковка газетного листа уже являются целенаправленными тестами. Я же привёл в пример те действия, которые почти каждый из нас выполняет каждый день, и по которым можно определить – а не пора ли заточить свой нож.

Я надеюсь, что каждый, кто прочтёт эту статью, поймёт, что заточка – это не бездумное шорканье ножом по камню, а целая наука, можно сказать – искусство. И я с радостью буду продолжать делиться своими знаниями со всеми интересующимися.

С уважением ко всем,
мастер по заточке
Тарасов Алексей.

Как заточить нож правильно в домашних условиях, заточить керамический нож

Содержание:

1. Основные характеристики ножей
2. Приспособления и методы заточки
3. Мусат
4. Ножи, не требующие заточки

Тупые ножи создают острые проблемы и на кухне, и в семейных отношениях. Кто может остаться спокойным, когда кулинарное вдохновение упирается в мучительные попытки распилить овощи или разломать сырую курицу? Ненаточенные ножи справедливо считаются признаком отсутствия хозяина в доме. Ведь, как заточить нож, мужчины знают гораздо лучше.

Тупые ножи крошат и давят продукты, кроме того, по статистике, они чаще всего становятся причиной бытовых травм на кухне

Можно ли избежать подобных проблем, другими словами как заточить нож в домашних условиях, мы решили подробно рассмотреть в данной статье.

Отнеситесь к заточке ножа серьезно и будьте осторожны!

Основные характеристики ножей

Материал

Ответ на вопрос, как правильно заточить нож, в первую очередь зависит от качества материала, из которого изготовлено лезвие (клинок). Наиболее просты в производстве и, соответственно, дешевы – штампованные клинки из нержавеющей стали. Такие изделия достаточно быстро тупятся, плохо держат заточку, часто придают продуктам характерный металлический привкус.

Универсальный кухонный нож из нержавеющей стали

Ножи из более качественных видов стали (высокоуглеродистой нержавейки, углеродистой легированной, многослойной, порошковой), особенно кованые, значительно превосходят по твердости, износостойкости, ударной вязкости и антикоррозийным свойствам своих штампованных собратьев.

Шеф-повар с личным набором ножей. Профессионалы не любят доверять кому-либо заточку своего инструмента и часто затачивают ножи сами

Титановые ножи отличаются легкостью и гибкостью, при обычной температуре на их лезвии образуется защитная пленка из оксида титана, которая придает металлу дополнительную устойчивость к коррозиям (кроме воздействия щелочной среды).

Важно знать, как заточить нож, сделанный из того или иного материала. На фото ножи с титановыми лезвиями

Большую популярность сейчас приобретают ножи из керамики, которые долго сохраняют свою остроту и практически не нуждаются в заточке. Керамика нейтральна по отношению к веществам, содержащимся в пищевых продуктах, поэтому не оставляет привкуса и потемнения на срезах, не подвержена коррозиям. Можно ли заточить нож из керамики – читайте далее.

Керамические ножи могут быть не только острыми, но и очень красочными

Назначение, форма лезвий и кромок

По назначению в быту ножи разделяют на столовые, которые подают при сервировке стола, и используемые в процессе приготовления пищи. В числе кухонных ножей обычно присутствуют 1-2 универсальных разделочных, а также несколько инструментов специального предназначения, например:

• для хлеба – длинный нож с ровным прямым лезвием и зубчатой (волнистой) кромкой;
• для чистки овощей – нож с коротким прямым или вогнутым режущим краем лезвия, имеющим остроугольный конец;
• для разделки мяса и птицы – секач, напоминающий топорик, с широким лезвием, которым удобно разрубать мелкие кости.

Важно понимать, что от формы лезвия зависит то, как правильно заточить нож, то есть под каким углом поперечного сечения режущей кромки нужно производить заточку в каждом конкретном случае.

Приспособления и методы заточки

Самым простым и быстрым способом заточки ножа можно назвать метод «двух ножей».

Основное преимущество данного способа в том, что он не требует никаких специальных приспособлений: нужны лишь два ножа

Перед тем, как заточить нож, хорошо вымойте его от всех загрязнений холодной водой. Охлажденная сталь затачивается лучше.

Вся премудрость заключается в том, что в каждую руку берется по ножу и режущая кромка одного затачивается за счет интенсивного трения о режущую кромку другого. Так как кромки имеют небольшую зернистость поверхности, стальные лезвия действительно становятся острее, но ненадолго. Это, скорее, профилактика, чем полноценный способ заточить нож.

Точильный станок

Если вы живете в частном доме, то наиболее профессиональным решением станет приобретение точильного станка.

С помощью точильного станка можно самостоятельно наточить не только ножи, но и весь садово-огородный инструмент: лопаты, топоры, тяпки и т. д.

На станке быстро и эффективно осуществляются все этапы заточки – устранение неровностей, восстановление угла режущей кромки и правка-доводка остроты лезвий.

Брусок

Наиболее распространенным в быту остается точильный брусок. Чтобы правильно заточить нож, требуется вывести нужный угол, не сняв лишней стали и добившись необходимой остроты. Важно определить оптимальный наклон лезвия по отношению к бруску: его высчитывают как половину от угла спуска клинка. То есть, если режущая кромка в поперечном сечении выглядит как угол в 45°, то нож требуется располагать на бруске с наклоном в 20-25°.

Ножи для тонкой работы точат под наиболее острыми углами – от 10 до 20°, поварские различного профиля – 20-25°. Чтобы разобраться в процессе, как заточить нож на бруске, рекомендуется сначала не брать самый дорогой и качественный, а потренироваться на ноже попроще.

Для лучшего скольжения, брусок смачивают водой (можно протереть губкой с добавлением моющего средства). Сила нажатия не должна быть слишком большой, правильнее контролировать усилия при обработке обеих сторон лезвия, чтобы они были одинаковыми. Движения делают по широкой дуге попеременно: сначала от себя, затачивая одну сторону, а затем к себе, проводя по бруску второй стороной клинка. Вести нож советуют острым краем вперед, от рукояти к острию.

Доводка на мелкозернистом бруске обеспечивает требуемую остроту режущей кромки и отсутствие заусенцев на металле

Если вы делаете по одной стороне больше движений, чем по второй, заточка может получиться ассиметричной. Когда стороны режущей кромки заточены под разными углами, нож становится непригодным.

В качестве альтернативы точильному бруску можно взять наждачное полотно, но им лучше не затачивать, а только дошлифовывать, используя мелкозернистую бумагу, которая не повредит лезвие и не нарушит исходный угол режущей кромки.

Японские водные камни

Они различаются по зернистости структуры. Камни с крупными зернами (со 120 по 200 номера) используют для выравнивания режущего края, исправления его формы; при средней зернистости восстанавливают нужный угол кромки. Самый подходящий, чтобы заточить кухонный нож, – камень с зернистостью 1000. На нем удобно выводить режущую кромку на достаточную остроту. Полировочные (с 1500 до 3000) камни позволяют добиться бритвенной остроты лезвия.

Заточку производят следующим образом: камни сначала замачивают в воде на 15-20 минут (поэтому они и называются «водными»), затем клинок прижимают под таким углом, чтобы плоскость спуска плотно соприкасалась с камнем, и затачивают сначала одну сторону до образования кромки противоположной стороны. Затем переворачивают клинок и выправляют эту кромку.

В процессе камень дополнительно смачивают водой, а при смене зернистости тщательно промывают лезвие

Точилки

Готовые точилки для ножей – очень удобное приспособление. Заточка производится при помощи металлических дисков, встроенных в пластиковый корпус. Часто помимо основных прорезей для заточки инструментов имеется еще одна с керамическими или другими шлифовальными поверхностями для тонкой доводки. Главное достоинство компактных точилок в том, что в них предусмотрен и выставлен наиболее подходящий для кухонных ножей угол заточки – 10-20°.

Для коррекции кромки и устранения небольших дефектов нож несколько раз двигают сверху вниз по прорези, не вынимая из точилки (следуйте инструкции к своей точилке)

Мусат

Это приспособление используют для правки ножей. Мусат обеспечивает их длительную остроту и позволяет не так часто волноваться по поводу заточки ножей. Когда лезвие начинает тупиться, его режущая кромка сплющивается и заминается, неравномерно загибаясь в разные стороны.

Мусат выпрямляет замятины, восстанавливая ровный режущий край кромки

В настоящий момент часто используют мусаты из керамики и с алмазным напылением. Ими предпочтительнее регулярно править ножи из стали средней твердости (на мягком металле слишком «выбирают», а прочный – выкрашивают). Мусат рекомендуется упереть стержнем в нескользкую поверхность (можно подложить полотенце) и легкими движениями провести по нему клинком от основания до самого кончика лезвия, чередуя стороны ножа 4-5 раз. Посмотреть, как пользоваться мусатом, можно в следующем видео:

Ножи, не требующие заточки

Те, кто вместо кучи тупых ножей на кухне предпочитает иметь один, но постоянно острый профессиональный режущий инструмент, выбирают дорогие модели из высококачественных многослойных сталей, титана, циркониевой керамики.

Самозатачивающимися считаются ножи с магнитным покрытием, с зубчатой кромкой и керамические

Громкое название «самозатачивающиеся», скорее, рекламный трюк. Под этим понимают технологию обработки режущей кромки стальных клинков лазером. Им делаются насечки, которые оплавляются, затем металл еще раз немного закаливают. В результате режущая поверхность получается неравномерно твердой, то есть в незакаленных местах – «выносы», а в закаленных – зубцы. В процессе пользования ножами выносы металла становятся больше, соответственно зубцы острее.

Такие ножи заточкой можно только испортить, так как они просто потеряют свои свойства. Это же относится к ножам, покрытым магнитным сплавом. Наружный слой сохраняет остроту в течение длительного времени, а попытки заточить нож его деформируют и стачивают.

Еще один вид ножей, которые считаются самозатачивающимися – керамические. Они действительно очень долго остаются острыми, но их лезвия слишком прочные, не обладают гибкостью. Такие ножи скорее не тупятся, а ломаются и теряют свои режущие качества из-за выщерблин на кромке, появляющихся при неосторожном обращении. Поэтому если вы интересуетесь, как заточить керамический нож, лучше не делайте этого самостоятельно.

Присутствие оксида циркония в керамическом ноже немного повышает его гибкость и устойчивость к изломам.

Выправить керамический нож возможно только с помощью инструментов и материалов, которые тверже самой керамики, например алмазного круга. Производители инструментов из циркониевой керамики рекомендуют проводить заточку 1-2 раза в год и предлагают такие услуги в своих сервисных центрах, но не каждый может себе это позволить.

В домашних условиях советуют применять алмазные бруски или пасты, которые потребуют нескольких часов кропотливого труда и большой аккуратности, чтобы заточить керамический нож.

Также в продаже имеются довольно дорогие специализированные точилки для ножей из циркониевой керамики – механические и электрические. Пользоваться ими значительно удобнее, но, учитывая хрупкость материала, любое неосторожное движение может привести к поломке любимого ножа. Чтобы качественно провести заточку и даже выправить небольшие сколы, важно учитывать, на какую толщину лезвия и на какой угол рассчитана точилка, а также иметь определенный опыт и сноровку.

Заточку ножей все-таки лучше доверить мужчинам, так хотя бы будет на кого переложить ответственность, если что-то получится не так

При промышленной заточке керамических ножей кромка в разрезе (поперечном сечении) делается немного выпуклой, чего невозможно добиться в домашних условиях.

Об авторе:

Ольга Поляковская

Эксперт в области домашнего хозяйства и мастер кулинарных шедевров (по мнению родственников и друзей). Привыкла полагаться на здравый смысл, житейский опыт и женскую интуицию.

Нашли ошибку? Выделите текст мышкой и нажмите:

 

Знаете ли вы, что:

Натяжные потолки из ПВХ-пленки способны выдерживать от 70 до 120 л воды на 1 м² своей площади (в зависимости от размеров потолка, степени его натяжения и качества пленки). Так что можно не опасаться протечек от соседей сверху.

Поделиться:

Читайте также

Стиральные машины Ошибка Sd (5d) стиральной машины Samsung

Стиральные машины Ошибка Se на стиральной машине Samsung

Посудомоечные машины Принцип работы посудомоечной машины

Одежда Как отстирать мазут с одежды в домашних условиях

Советы хозяйкам Как мыть пластиковые окна в домашних условиях

Вредители Как избавиться от короеда

Стиральные машины Стиральная машина для дачи

Советы хозяйкам Чем смыть хну с кожи в домашних условиях: эффективные средства и полезные советы

Калькулятор веса белья для стирки

Пять причин наточить собственный нож

Похожие темы

• Как работает тест остроты BESS Edge-On-Up?

• Материалы для заточки: какие лучше?

• Найдите правильный угол заточки

• Точильная сталь или хонинговальная сталь: разница

• Конвексная заточка: совсем не сложно!

• Точильный камень, точильный камень, водный камень: значение

• Как затачивать шлифовальные станки?

• Проходные точилки для ножей прошли испытания

• Ножи Sabatier®: Узнайте историю бренда

• Lumen, Lux и What istranching2

  ?

• Различные режимы освещения в фонариках

• Какие типы переключателей распространены?

• Светлые цвета – зачем в фонарике другой цвет?

• Почему мой фонарик не горит так долго, как заявляет производитель?

• Эксперт интервью Bushcraft Alli: Fenix ​​

Заточка ножа и обслуживание

• Заточенность ножа Horl: как он сделал

• Эксперт: Kyle Crawford. Как работает тест резкости Edge-On-Up BESS?

• Материалы для заточки: какие лучше?

• Заточка на точильном камне: ваш личный дзен-момент!

• Все об углах заточки

• Какая точилка для ножей с вытяжкой лучше?

• Какая электрическая точилка лучше?

23 мая 2018 г.

Когда вы покупаете поварской нож, вы не сразу думаете о его заточке. Конечно, вы можете отдать свои хорошие ножи профессионалу для их заточки, но почему бы не сделать это самостоятельно? У нас есть пять очень веских причин для вас:

1. Для каждого найдется подходящее средство для заточки

Может быть, вы только начали точить нож или занимаетесь этим уже много лет, одно можно сказать наверняка: для каждого найдется подходящее средство для заточки. Точильные камни, точилки для ножей, точильные станки или комплексные системы для заточки — все они доступны, чтобы сделать ваши ножи острыми как бритва.

Для быстрой заточки:

• Электрическая система заточки. С ним вы можете безопасно и быстро заточить в два или три шага. Идеальный помощник для каждого любителя кулинарии.
• Проходная точилка. Слегка надавливая, вы протягиваете нож через эту точилку, и в течение короткого промежутка времени у вас будет острый край. Идеально подходит для быстрого обслуживания.
• Точилка для воды. Это небольшая система для заточки с двумя или тремя точильными дисками. Налейте небольшое количество воды в контейнер, протяните нож примерно 15-20 раз через колесики, и ваш нож будет совершенно новым. Всегда работайте от крупной до мелкой зернистости.

Для универсальной точилки:

• Система заточки Wicked Edge или Lansky. Зафиксируйте нож в системе заточки, после чего перемещайте точильные стержни по лезвию. Вы должны работать от грубого к тонкому, чтобы достичь этого острого результата.
• Система заточки с точильными стержнями, как у Spyderco Sharpmaker. Вы проводите ножом через стержни, образуя острое лезвие. Убедитесь, что нож остается в прямом положении, чтобы поддерживать правильный угол заточки.

Для точилки, которая любит вызовы:

• Точильные камни Naniwa или Skerper. Этот способ заточки требует больше работы, чем точильный станок или система, но заточность, которую он создает, превосходна. Поскольку существуют также точильные камни с очень мелкой зернистостью, вам не нужно ждать, пока ваше лезвие затупится. Небольшую подкраску можно выполнить с зернистостью 1000. Точильные камни требуют, особенно в начале, некоторых упражнений.

2. Всегда иметь острый нож

Кто этого не хочет? Вам больше никогда не придется резать тупым лезвием. Небольшое техническое обслуживание занимает мало времени и может быть легко выполнено самостоятельно. Это избавит от многих неприятностей. Острый как бритва нож режет лучше всего!

3. Самостоятельная заточка ножей часто намного дешевле, чем заказ.

Приемлемая точилка для домашнего использования от 25 фунтов стерлингов. Профессионал за такие деньги точить ножи не будет. Вам легко придется платить от 5 до 7 фунтов стерлингов за кухонный нож. Вы быстро окупите собственную точилку или систему заточки.

5. Станьте настоящим шеф-поваром на своей кухне и точите ножи как профессионал.

Станьте настоящим поваром на собственной кухне. Помимо вкусного приготовления и подачи блюд, настоящие повара также затачивают свои собственные ножи. Станьте профессиональным шеф-поваром и начните самостоятельно точить свои красивые кухонные ножи.

Наряду с пятью причинами, упомянутыми выше, точить собственные ножи также интересно. Шаг за шагом вы узнаете, что такое процесс заточки. Вы лучше оцените острый нож. Поддержание остроты ваших ножей будет веселой, полезной и легкой работой!

111 Отзыв

Skerper Базовый набор для заточки 180/600/1000/3000 с керамической заточкой, SH004

В наличии

Лидер продаж

643 Отзывов

Spyderco Sharpmaker, 204MF

в складе

230 Обзоры

Chef’schoice — CC120 Sharpener

У вас 9

5 UNURULAUL BUT BUT BUT BUT BUT BUT BUT BUT BUT BUT BUT BUT BUT BUT BUT BUT BUT BUT BUT BUT BUT BUT BUT BUT BUT BURT BUT BURT BUT BUT BUT BUT BUT BUT BUT BUT BUT BUT BUT BUT.

нашел свой идеальный нож (или, если вы похожи на меня, ваш последний в череде идеальных ножей), и вы использовали его с пользой. Лезвие просто больше не имеет той остроты светового меча, и оно нуждается в тщательной заточке. Теперь вы столкнулись с решением; стоит ли его точить профессионально, или вы должны сделать это самостоятельно?

Есть множество причин для самостоятельной заточки ножей. Тем не менее, есть несколько «плюсов» заточки собственных ножей, о которых вы, возможно, никогда раньше не задумывались. Продолжайте читать, чтобы узнать о 5 малоизвестных, но важных причинах того, что заточка — это отличный навык для практики, и о том, что я использую для заточки своих ножей!

Это хорошо для ваших ножей

Если вы решили заточить свои собственные ножи, вы с меньшей вероятностью будете ими злоупотреблять. Такие действия, как подглядывание, взламывание, царапание и другие оскорбительные действия, часто не только затупляют лезвие ножа, но и фактически повреждают его сколами, валиками и сломанными кончиками. Для исправления таких повреждений требуется гораздо больше времени, чем для исправления обычного притупленного края. Итак, поскольку мы все ценим наше ограниченное время, необходимость затачивать повреждения от неправомерного использования вашего ножа делает вас менее склонными к такому использованию. Тем не менее, вы можете использовать свой нож по своему усмотрению, не беспокоясь; почти любую хорошо термообработанную сталь можно с легкостью превратить из тупой в острую с помощью подходящих инструментов (о том, что использую я, читайте дальше).

Это хорошо для окружающей среды

Самостоятельная заточка ножей снижает количество отходов и загрязнения. Если вы отправляете свои ножи на заточку, вы будете использовать коробку, упаковочную ленту и т. д., которые можно было бы сэкономить. Затем его нужно будет доставить (или привезти с собой, в редких случаях, когда у вас поблизости есть профессиональная служба заточки), вероятно, за сотни миль на грузовике, что приведет к вредным выбросам в экосистему. Затем все это придется сделать еще раз, чтобы нож вернулся к вам. Разве обучение тому, как точить собственные ножи, не стоит небольших хлопот и большого возможного удовлетворения, если это может помочь сохранить здоровье нашей планеты и ее жителей?

Это полезно для вашего психического здоровья

Заточка ножей может действовать как форма осознанной медитации. Внимательная медитация — это практика сосредоточения внимания на определенном явлении, часто на дыхании, и позволяющая мыслям проходить мимо, не привязываясь к ним. Хотя некоторым медитация может показаться нелепой или слишком модной, было показано, что она имеет реальные преимущества для таких вещей, как продуктивность, психическое здоровье и когнитивные функции. Заточка ножа очень хорошо подходит для практики осознанности, потому что требует повторяющихся целенаправленных действий (прохождение лезвием по камню под постоянным углом) с тактильной обратной связью, которая обеспечивает очень подходящее явление для отдыха ума.

Это хорошо для путешествий

Самостоятельная заточка ножей или, по крайней мере, знание того, как точить нож, который вы используете, делает путешествие более удобным. Последнее, что вам нужно, если вы можете взять с собой EDC в путешествие, это оказаться на полпути, а ваш нож уже затупился. Кроме того, я (и я думаю, что многие другие) предпочитаю путешествовать по маршруту AirBnB, чтобы я мог более полно познакомиться с местностью… и готовить для себя, вместо того, чтобы выходить на улицу для каждого приема пищи. Проблема в том, что в большинстве мест, где вы останавливаетесь, есть ножи, которые просто не соответствуют остроте, которую мы, энтузиасты, привыкли ожидать. Хотя вы часто не можете взять свои ножи с собой в путешествие, вы почти всегда можете взять с собой приспособления для заточки (особенно что-то вроде минималистской установки, которую я использую, описанной ниже). Таким образом, всего за несколько минут работы вы получите острые и полезные инструменты, будь то ваш нож или домашний нож.

Это хорошо для ваших отношений

Все любят иметь острый нож. Возможность заточить ножи своих друзей и членов семьи может быть подарком, который вы можете дарить снова и снова. Самое замечательное, что это оценят не только энтузиасты ножей! Подавляющее большинство людей регулярно пользуются кухонным ножом, и большинству из них трудно поддерживать его остроту. С портативной установкой вы всегда можете быть готовы сделать чей-то день, заточив его переносной или кухонный нож.

Моя настройка повышения резкости

Итак, что мне использовать для повышения резкости? Я предпочитаю использовать минималистскую настройку для большей части повышения резкости. Долгое время я использовал DMT Diafold, Spyderco Double Stuff и Stropping Young Lad Pocket Strop. Тем не менее, теперь я сократил его до еще более минимального набора, который работает так же хорошо для меня: карманная точилка WESN и салфетка Sunshine. Меня очень впечатлила универсальность обоих этих предметов. Камень WESN имеет агрессивную алмазную пластину с зернистостью 400 с одной стороны, которую, как я считаю, можно использовать как для вырезания новой вершины, если край поврежден, так и для соединения существующей вершины. Другая сторона камня WESN представляет собой тонкую керамическую пластину, которая отлично подходит для подкрашивания лезвия от рабочей остроты до остроты бритья. Он буквально карманного размера и поставляется в красивой кожаной сумке, так что вы можете взять его практически с собой куда угодно. Мне очень понравился этот камень, и он эффективно заменял камни DMT и Spyderco, которые я использовал ранее. Хотя я все еще люблю и использую карманный строп Stropping Young Lad, его больше нет в наличии, и производитель не уверен, когда и будут ли доступны другие. Я использовал Sunshine Cloths в течение многих лет, и они удивительно эффективно работают в качестве строп, а также при обычном использовании для полировки и очистки. Я оборачиваю ткань Sunshine Cloth вокруг своей точилки WESN Pocket Sharpener и надеваю на нее резиновую ленту, и я в значительной степени готов к большинству работ по заточке, и вся установка легко помещается в кармане. Я настоятельно рекомендую эти инструменты для простой настройки резкости!

Вот отличная статья от WESN о том, как использовать точилку Pocket

Заключение

Несмотря на то, что все это отличные причины научиться затачивать ножи и затачивать собственные ножи, заточка также приносит просто удовлетворение. Уход за своими собственными ножами и помощь другим в уходе за их ножами дает ощущение небольшого, но полезного достижения и самодостаточности, и все мы иногда заслуживаем того, чтобы так себя чувствовать. Я часто говорю: «Мир чувствует себя хорошо, когда ваши ножи острые», и я думаю, что если вы решите заточить свои собственные ножи, вы поймете, что я имею в виду!

Я искренне благодарю вас за ваше время, поддержку и интерес! Не забудьте рассказать своим друзьям о KnifeThoughts.com, подписаться по электронной почте и поделиться этой статьей в социальных сетях. Вы можете найти Knife Thoughts на YouTube, где у меня есть сотни видеороликов о ножах, а также в Instagram и Facebook! Вы можете найти все мои последние ссылки на LinkTr.

ee/KnifeThoughts

Ссылки на Amazon в этой статье являются партнерскими ссылками Amazon. Это означает, что если вы нажмете на них и купите продукт, вы не заплатите больше, чем обычно платите на Amazon, но я получаю комиссию от продажи. Это просто способ поддержать Knife Thoughts и позволить мне получить больше средств для проекта и его ножей.

Knife Aid Review: приличная, но не отличная служба заточки по почте

Несколько месяцев назад, когда мы путешествовали, я столкнулся в Мексике с мужчиной, который дул в свисток и толкал заднюю половину ножа. велосипед. Когда кто-то услышал свисток и остановил его, он сел на полубайк и начал крутить педали заднего хода, вращая колесо, которое превращало крошечный точильный камень, чтобы он мог точить ножи.

Я видел такие версии по всему миру. Старики на велосипедах в Барселоне, чуваки на мопедах в Париже, устраивают лавки на тротуаре и точат ножи владельцев магазинов, ресторанов и местных жителей. Они не были мастерами своего дела, но свою работу они выполнили. Выйдите на улицу со своей скучной couteaux , возвращайтесь на кухню с острым счастьем.

Однако дома, в Сиэтле, моя местная мастерская по заточке ножей закрылась несколько месяцев назад. Возможно, поэтому Knife Aid, служба заточки ножей по почте, недавно привлекла мое внимание. Мне понравилась эта идея, особенно теперь, когда мы все постоянно дома, возможно, выковыривая луковицу из лука своими тупыми лезвиями. Введите количество ножей, которые вы хотите заточить, в форму на веб-сайте Knife Aid, и компания отправит вам большой прочный конверт. Вы отправляете свои ножи, Knife Aid отправляет их обратно, красивые и острые, менее чем за неделю. Это довольно умно.

Служба заточит все виды лезвий: все, что вы ожидаете, плюс такие вещи, как тесак, ножницы и охотничьи ножи. Я прислал кухонные ножницы, два поварских ножа, перочинный нож, нож для очистки овощей, слайсер, нож для хлеба и (мой любимый) сантоку среднего размера с лезвием из углеродистой стали. Мой друг Дейв предоставил ножницы и перочинный нож.

This Is the Edge

Острые ножи значительно облегчают жизнь на кухне. Вы работаете быстрее, чище, лучше. Подготовительная работа становится на удивление приятной. Тем не менее, заточка — это навык, которому нужно время, чтобы научиться; даже когда у вас все в порядке, все равно требуется время, чтобы тупой нож запел. В то время как некоторые люди говорят, что каждый должен точить свои ножи самостоятельно, есть множество веских причин, чтобы доверить это вам специалисту. Возможно, в настоящее время вы одновременно работаете удаленно, обучаете некоторых детей на дому, кормите людей и пытаетесь позаботиться о себе. Я бы понял, если бы вы предпочли плюхнуться на диван или полежать в траве в конце дня, а не заняться новым хобби.

Я люблю начищать тупой нож с новой кромкой, но я ставлю точку в ремонте. Если на этой кромке есть вмятины или сколы, я оставляю это профессионалам.

Knife Aid использует точилки с керамическими шлифовальными лентами для большей части своей работы, разделяя на различные типы лент, зернистость и другие инструменты в зависимости от лезвия. Заточка стоит от 10 до 15 долларов за нож.

При первом сливе все выглядело хорошо, когда я получил свои ножи обратно. Лезвия были приятно острыми. Мой любимый способ проверить это — взять лист газетной бумаги за верхний угол и провести лезвием по краю бумаги. Он должен легко прорезаться, и лезвия Knife Aid отлично с этим справились. Я также сделал небольшую таблицу «до и после» всего, что я отправил, и смог отметить, что такие вещи, как крошечные вмятины, были удалены из моего сантоку, слайсера и обеих пар ножниц. Меня особенно впечатлила работа, проделанная Дейвом над перочинным ножом, гербером с щербинкой размером с половинку чечевицы в центре лезвия; Точилка Knife Aid обработала все лезвие, чтобы удалить вмятину и сохранить его первоначальный налет.

Точно так же был восстановлен изгиб моего старого фаворита, моего шеф-ножа Wusthöf Grand Prix, который я получил в подарок в начале моей кулинарной карьеры от моих друзей Шеннона и Эрика. Этот нож был изрядно испорчен 20 лет назад специалистом по ножам для газонокосилок в Милл-Вэлли, Калифорния. Он переусердствовал, создав щель, которая была весьма заметна, когда он нарезал пучок петрушки; биты под дюймом лезвия, ближайшего к ручке, не будут прорезаны насквозь. Последующий ремонт здесь, в Сиэтле, сделал его лучше, но безжизненным. Теперь, с Knife Aid, часть этого налета была восстановлена.

Но когда я начал использовать на кухне только что наточенные ножи, возникла другая картина. Несколько ножей имели дефект заточки, похожий, хотя и менее значительный, на мой старый Wusthöf, создающий пространство, известное как «бугор» или впадина на заднем конце лезвия, где лезвие не заходило. контакт с разделочной доской. Вот фотография, которая показывает преувеличенный пример того, как это выглядит.

Преувеличенный пример болота. Это не лезвие, которое заточил Knife Aid, это просто колотушка, которая у меня завалялась.

Фотография: Джо Рэй

Если бы хоть один нож вернулся с этой трясиной, это было бы разочарованием. Два ножа было бы плохо. Но четыре? Я почувствовал газлит. Каждый раз, когда я нарезал пучок петрушки или нарезал лук-порей, была часть, которую нож не прорезал насквозь. Я знал, что не могу ошибаться.

Чтобы удостовериться, я попросил друга-повара связать меня с его любимым местным заточником, Бобом Тейтом, который руководил компанией Seattle Knife Sharpening and Supply. Не сообщая Тейту название службы, о которой я писал, я отправил ему фотографии рассматриваемых ножей, с лезвием каждого из них на разделочной доске и солнцем за ними, чтобы вы могли видеть свет, струящийся под лезвием.

Нарезав лук-порей, я увидел места, где нож не прорезал.

Фотография: Джо Рэй

Лучший способ проверить, есть ли на ноже зазубрина, — это положить режущую кромку на плоскую поверхность и найти щель рядом с больстером.

Фотография: Джо Рэй

«Ах. Да,» сказал он с ноткой покорности в голосе. «Я занимаюсь этим весь день, каждый день».