Как покрыть торт ровно шоколадом: Страница не найдена — Всё о шоколаде

Сборка и выравнивание торта

Сегодняшнюю статью я хочу посвятить интересной и сложной теме — сборке и выравниванию тортов. Обычно именно эти вопросы вызывают ужас в глазах новичков. Ну, что ж, попробуем разобраться и, надеюсь, мне удастся вас убедить, что всё не так уж страшно, если знать некоторые важные нюансы. Как говорится, осведомлён — вооружён!

Конечно, мастерство к кондитеру, как и к человеку любой другой профессии, приходит с практикой, и чем больше тортов вы будете делать, тем лучше они будут получаться. Однако нет никакого смысла работать много, но неправильно, или всякий раз изобретать велосипед. Поэтому, прежде чем приступить, подготовимся и учтём опыт старших товарищей!

Коржи и кремы

Конечно, торты бывают разные: бисквитные или с множеством тонких коржей, слоёные, муссовые. Последние — это вообще отдельная песня, и в этой статье мы её петь не будем:) Там совсем другие принципы сборки, да и выравнивать такие торты обычно не приходится: их заливают глазурью или покрывают тонким слоем шоколадного велюра.

Мы поговорим о стандартных тортах.

Тортам с тонкими коржами обычно подходит практически любой крем вне зависимости от его стабильности: предполагается, что коржи впитывают крем, пропитываются им, поэтому крем может быть достаточно жидким. Это такие торты, как медовик, «Молочная девочка», «Наполеон» и другие подобного плана. Впрочем, слишком плотные кремы с превалирующим содержанием сливочного масла или шоколада в такие торты обычно не кладут, ведь они как раз-таки плохо впитываются в коржи, а значит торт рискует получиться суховатым.

А вот с бисквитными тортами по-другому: крем для них обязательно должен быть стабильным, более плотным, держащим форму, иначе он просто вытечет из-под коржей. Поэтому и бисквиты чаще всего нуждаются в дополнительной пропитке, чтобы торт получился сочным. Особенно это касается классического бисквита, в составе которого — только яйца, сахар и мука: он получается хоть и воздушным, но очень сухим. Впрочем, есть и другие бисквиты, более влажные сами по себе, и тогда пропитывать их или нет — решает исполнитель, в соответствии со своими вкусами или вкусами заказчика. У нас на сайте есть множество проверенных рецептов разных тортов с рекомендациями, какой крем для них подходит и есть ли необходимость в пропитке. Есть и отдельный раздел с рецептами кремов, и к каждому крему тоже, как правило, даны рекомендации, для каких изделий его лучше использовать.

В качестве примера, покажу свой любимый бисквит. Я хотела написать: один из. Но решила, что честнее будет написать — самый. Потому что на данный момент я действительно не знаю бисквита вкуснее! Он сам по себе шедеврален и вкусен даже без пропитки и крема! Это бисквит королевы Виктории, или, иначе — викторианский бисквит, Victoria Sponge Cake. Как его готовить, я писала в отдельной статье — здесь. Вот, полюбуйтесь-ка на него!

Остужать бисквит — любой! — лучше на решётке, перевернув его вверх ногами.

Использовать сразу нельзя! Нужно обязательно дать отлежаться несколько часов, а лучше — ночь, завернув в пищевую плёнку. После этого бисквит станет послушнее, будет меньше крошиться, и его будет легче разрезать на ровные коржи.

Вот такие.

Есть специальные приспособления для того, чтобы разрезать коржи. Мне нравится использовать длинный нож для хлеба с зубчиками. Сейчас в продаже есть специальные ножи для бисквита, они такие же, как для хлеба, по сути, разве что лезвие может быть длиннее, до 35 см. Таким ножом можно разрезать довольно крупные бисквиты, для очень больших тортов.

Итак, наши коржи готовы! Они идеально подходят для сборки хорошего, вкусного, стабильного тортика. Бисквит кексовый, масляный, довольно плотный, но при этом воздушный, не сухой. 

Начинки!

Но перед тем, как собирать, нужно сделать крем и, желательно, ещё какую-нибудь дополнительную начинку! Просто бисквит и крем — это, конечно, вкусно, но у нас же — торт! А это — целое архитектурно-кондитерское сооружение, произведение искусства! Нужно обязательно добавить какой-нибудь вкусовой акцент! Заодно и разберём на примере, как именно его делать, что учесть и как правильно класть в торт.

Во-первых, конечно же, в качестве начинки могут выступать просто свежие ягоды или фрукты! Или цукаты, или кусочки шоколада, или сухофрукты, или орехи… Последние можно подсушить в духовке или на сковороде и не очень мелко порубить ножом. Сухофрукты хорошо вымыть, нарезать, если они крупные, высушить. Ягоды тоже нужно тщательно промыть и высушить, но даже в этом случае свежие ягоды и фрукты сильно сокращают срок хранения торта: с ними крем быстрее скисает, а значит, съесть такой торт нужно как можно скорее. Лично я не рискую класть свежие ягоды в торты, разве что делаю совсем небольшой тортик и точно знаю, что его быстро съедят. Если очень сильно хотите положить именно ягоды, проварите их с сахаром хотя бы несколько минут, слейте жидкость и используйте. А лучше — возьмите готовые варенье или джем либо сделайте специальную начинку для торта — её сейчас называют конфи.

Конфи — это ягодное или фруктовое пюре (может быть с добавлением свежих ягод или кусочков фруктов) плюс какой-то стабилизатор или их комбинация (кукурузный крахмал, желатин, пектин, агар-агар). Стабилизатор нужен, чтобы пюре стало менее текучим или и вовсе не текучим и крепко «сидело» внутри торта.

Для примера мы сейчас с вами сварим клубничное конфи, не слишком жёсткое и плотное, скорее, лёгкой джемовой консистенции. Оно прекрасно подойдёт для нашего тортика, ведь британцы — а родом викторианский бисквит, само собой, из Англии! — очень уважают разные джемы, в том числе — клубничные.

Клубничное конфи для торта

Берём клубнику. У меня замороженная. 300 г.

Размораживаем естественным образом или в микроволновке.

Измельчаем блендером.

Протираем через сито, чтобы избавиться от косточек.

Готового пюре нам нужно 250 г. Добавляем в него 50 г сахара. Слегка нагреваем на среднем огне, примерно до 45С.

Отдельно смешиваем 20 г сахара и 7 г яблочного или цитрусового пектина.

«Дождиком», постоянно помешивая, засыпаем в пюре.

Увариваем минутки три до загущения. Помним, что после охлаждения наш джем будет более густым.

Переливаем в отдельную ёмкость, накрываем плёнкой в контакт и охлаждаем. Конфи стабилизируется, станет более густым и плотным. После его можно будет переложить в кондитерский мешок (так удобнее наносить) и использовать.

Начинка может быть и другой! Не обязательно ягодной! Солёная карамель (интересный и простой вариант карамели, кстати, тут) или варёная сгущёнка, шоколадный ганаш или лимонный курд… А может, пралине или карамелизованные орехи? 

Вот здесь у нас собраны разные варианты начинок и пропиток, почитайте! Наверняка вы подберёте для себя что-то интересненькое.

Крем!

Крем я здесь буду использовать тоже один из своих самых любимых — сливки и маскарпоне.

Он стабильный, но не слишком плотный, готовится ну очень просто, а какой вкусный! Мммм! Особенно если сам маскарпоне вам попался вкусный:)

Все продукты должны быть холодными! 250 г маскарпоне (а по факту в упаковке 240 г!), 180 г сливок и 20 г сахарной пудры кладём в миску. 

И взбиваем на высокой скорости!

До плотности!

Всё, крем готов!

Говорят, его можно перебить, если взбивать слишком долго. Но мы не будем. Как только крем загустел и венчики стали оставлять отчётливые, стабильные следы, выключаем миксер.

Пропитка!

Как я уже говорила, этот бисквит не слишком сухой, да и крем у нас влажный и немного своей жидкости отдаст бисквиту, однако, чтобы было уж совсем хорошо, добавим пропитку.

Это очень просто. Я уже давно делаю сироп на глаз. Но примерно. 200 г воды и 150 г сахара смешиваем в кастрюльке и доводим до кипения. Снимаем с огня и добавляем пару ст. л. лимонного сока. Остужаем!

Сборка торта!

Ну, наконец-то!

Бисквиты нарезаны на коржи.

Начинка стабилизировалась. Пропитка остыла. Готов и крем!

Поехали!

Лучше всего собирать торт сразу на той подложке (тарелке или блюде), на котором вы будете его подавать. Тогда вам не придётся переносить торт с места на место, дёргать его с риском деформировать.

Наносим на подложку немного крема.

Кладём на подложку первый корж. Пропитываем его. Не нужно очень много, запомните: избыточное количество пропитки не сделает ваш торт вкуснее! Для этих коржей лично мне достаточно 2-3 ст.л.

Крем и начинку помещаем в кондитерские мешки. Так будет удобнее работать. Срезаем кончики.

Теперь важно! Отсаживаем крем по окружности коржа. А внутрь отсаживаем начинку. Если нужно, помогаем начинке распределиться шпателем, если его нет — столовым ножом или ложкой. Крем по окружности будет служить некой дамбой для начинки, не даст ей вытечь. Но учтите, что слишком жидкой она быть не должна, слишком жидкую никакая дамба не удержит, и в лучшем случае она вся впитается в корж, а в худшем — вытечет за края.

Сверху отсаживаем из мешка крем по спирали и разравниваем. Начинка спрятана внутри:)

Кладём следующий корж, снова пропитываем.

И повторяем наши действия.

Накрываем третьим коржом.

И т.д., пока не соберём весь торт! В качестве последнего коржа удобно выбирать самый ровный, как правило, тот, который был донышком бисквита:)

Дальше хорошо бы обернуть торт ацетатной плёнкой (продаётся в кондитерских магазинах) и надеть кольцо для выпечки, удобно — раздвижное, отрегулировав его диаметр. У меня плёнка закончилась, и я использовала бумагу для выпечки, это не очень удобно, но так тоже можно. Вместо плёнки также можно использовать плотную канцелярскую папку, если разрезать её и хорошо помыть, или плёнку для парников. Конечно, они не предназначены для работы с пищевой продукцией, но… в общем, вы поняли. Иногда можно, если осторожно и для себя.

Плёнка и кольцо помогут крему никуда не убежать, а торту стать более ровным и хорошо отстояться.

Это называется «сборка в кольцо» или «в колодец». Можно изначально собирать так торт: взяли кольцо, обернули его плёнкой изнутри и выкладываете, чередуя коржи-кольцо из крема-начинку-крем-коржи. Это помогает, когда крем в свежем виде жидковат или когда вместо крема вы используете мусс. Да, не слишком нежные муссы тоже отлично подходят для бисквитных тортов! Некоторые же торты, например, тот же Наполеон, можно собирать и безо всякого кольца, всё и так прекрасно получится!

Итак, собрали торт, далее желательно накрыть верхушку плёнкой и убрать в холодильник на ночь, чтобы все слои «подружились». Это очень важно! Выравнивать можно только хорошо отстоявшийся торт!

Крем для выравнивания

Кремы для выравнивания — это особая категория кремов! И особая головная боль кондитеров! Всем хочется такой крем, чтобы и недорогой, и делать несложно, и вкусный, и легко ложится, и не трескается, и не заветривается, и чтобы можно было по нему рисовать, и чтобы… В общем, требований не счесть! Неудивительно, что крема, который удовлетворял бы им всем, до сих пор нет!:)

Кремы для выравнивания обычно более плотные и ещё более стабильные, чем кремы, используемые внутри бисквитных тортов. Часто они содержат такие продукты, которые легко стабилизируются, например, сливочное масло, творожный сыр, шоколад. Я приведу несколько проверенных мной кремов, подходящих для выравнивания. А вы выбирайте!

• Крем для выравнивания торта с шоколадом и творожным сыром
• Карамельный крем
• Итальянская меренга (сложно, требует навыка, но можно выравнивать мокрым ножом или шпателем!)
• Крем «Пломбир», или сметанно-заварной
• Мокрое безе (непростой для этой цели, как и итальянская меренга)
• Крем-чиз на масле
• Крем-чиз на сливках (добавив больше сливок, вы получите прекрасный воздушный крем для использования внутри торта)
• Шоколадный ганаш
• Крем «Шарлотт»
• Масляный крем на швейцарской меренге (в него можно добавлять растопленный шоколад, чтобы слегка изменить его вкус)

Есть из чего выбрать, правда ведь?:)

А я в этот раз делала такой крем.

Взяла 100 г размягчённого (после часа без холодильника) сливочного масла. Кстати, для тортов берите только 82,5%, хорошее, вкусное, самое вкусное, какое найдёте! И 200 г творожного сыра (Almette, Violette и т. д.).

Отдельно отвесила 200 г белого шоколада.

Растопила его в микроволновке и немного остудила.

Далее взбила масло с сыром.

Влила шоколад.

Ещё раз взбила.

Вот такой получился крем!

Уже можно было работать. Но я зачем-то добавила 1 ч.л. сиропа глюкозы. Слышала, что она делает крем более пластичным, но мне показалось, что это было напрасным: крем и правда стал другим, более тягучим и неудобным в работе.

Ну, в общем, так или иначе, крем для выравнивания готов!

Выравнивание торта!

Достаём торт из холодильника, освобождаем от кольца и плёнки (у меня — бумага для выпечки).

Удобно при выравнивании использовать крутящуюся подставку для торта или поворотный столик.

Сначала я нанесла небольшое количество крема шпателем. Тонкий черновой слой, чтобы прибить крошки.

На верх тоже.

Вот так.

Если есть время, торт можно охладить.

Затем поместила крем в кондитерский мешок и с его помощью нанесла крем на бока торта.

Ну, и на верхушку тоже.

Разровняла шпателем. Тут нужно быть очень аккуратным, чтобы не убрать слишком много. А шпатель нужно держать перпендикулярно поверхности подложки.

Это ещё не всё!

Я решила, что самый-самый последний, финишный слой будет у меня другого цвета!

Поэтому убираю торт в холодильник минимум на полчаса.

А сама тем временем окрашу крем.

Окрашивать его я буду натуральной пудрой бамбукового угля. Купить такую прелесть можно здесь! Очень классная штука, потому что даёт оттенки от светло-серого до угольно-чёрного и при этом совершенно натуральна! На вкус нейтральна и годится для окрашивания не только кремов, но и бисквитов. Круто!

У этого продукта единственный недостаток: пудра настолько мелкая и невесомая, что при любом неосторожном движении разлетается во все стороны! А отмывать потом — ой-ёй-ёй! Поэтому я заранее застелила стол пищевой плёнкой.

Добавила ложечку угля.

Получился интересный цвет, бетонный.

Но добавим ещё немножко.

Будет вот так.

Тёмно-серый. Можно было добавить ещё, но я что-то пожадничала:) А между прочим, со следующей ч. л. с горкой крем стал бы ужё чёрным! В этом вы можете убедиться в инстаграме магазина.

Я так же, из мешка, нанесла тонким слоем окрашенный крем и разровняла его.

Вышло так.

Симпатично, проблема только в том, что я не люблю ровно покрытые кремом торты:)

Поэтому взяла шпатель и «лёгким движением руки» сделала так!

И сразу стала моя душенька спокойна:)

Я украсила торт шоколадными маками.

Видеоурок по ним есть тут.

Не знаю, как было бы с ровными боками, но с этими, пушистыми, мне кажется, смотрится отлично!

В общем, такой получился экскурс по сайту, со ссылками на бисквиты, кремы, начинки, своеобразный ликбез по сборке и выравниванию тортов для тех, кто начинает! Надеюсь, пригодится!

Помните, торты — это не просто еда, это искусство! Желаю всем успехов и вдохновения!

Как правильно выровнять торт сливочным кремом

Данная статья является переводом и повествование ведется от лица кондитера Венди Мак Гован.

Иногда обучение чему-то новому и совершенствование своих навыков могут стать наилучшим способом преуспеть в этом мире! Правильно выполненное выравнивание кремом может кардинально изменить последующий внешний вид декорированного торта и изменить впечатление окружающих от сдержанного до восхищенного! Так что же из себя представляет этот выравнивающий слой? По сути, это базовый слой глазури на торте. Как правило, на каждом глазированном торте имеется минимум два слоя сливочного крема. Первым слоем как раз и является выравнивающий слой, который склеивает крошки на поверхности торта.

Это способ избежать попадания крошек в верхний слой глазури и не допустить того, чтобы Ваш торт выглядел неряшливым и грубо сделанным. Затем Вы можете нанести второй слой крема, чтобы придать глазури более красивый и однородный вид. Если Вы решите научиться правильно глазировать торты, Вам нужно будет начать именно с первичной обмазки слоя торта кремом.

Приступим! Разберемся, как правильно выполнить выравнивание торта кремом.

Необходимые материалы:

• Ваш торт (он должен быть хорошо охлажден)


• Резак для тортов или длинный нож-пила


• Лопатка с изогнутой ручкой


• Скребок


• Вращающаяся подставка


• Сливочный крем на ваш выбор


• Чистая пустая миска или дополнительная форма для выпечки

Перед тем, как мы начнем, убедитесь, что Ваша глазурь достаточно густая. Если вы зачерпнете ее лопаткой и перевернете лопатку, глазурь не должна отваливаться и соскальзывать обратно в миску. Глазурь должна прекрасно держать форму. Первое, что вам понадобится сделать – обрезать ваш торт. Торт обязательно нужно обрезать, иначе он будет крошиться и плохо держать форму после сборки. Для тортов небольшого размера я использую специальный резак, который можно купить в хозяйственных магазинах. Если у Вас его нет, можете воспользоваться длинным ножом-пилой и аккуратно срезать им верхнюю часть коржей.

 

После того, как подрежете все коржи, можете приступать к укладке крема!

Начните с нанесения тонкого слоя глазури на подставку для торта. Это поможет торту приклеиться к подставке.

Расположите первый корж на подставке для торта и выложите посредине коржа солидную порцию глазури. Тщательно распределите глазурь по коржу. Всегда выкладывайте больше глазури, чем Вам кажется нужным. Проще и чище убрать излишки, чем пытаться намазать впоследствии дополнительную глазурь.

После того, как разровняете глазурь, можете укладывать другой корж. Если у Вас всего два коржа, переверните второй корж вверх ногами и уложите на первый корж так, чтобы низ второго коржа стал верхом вашего будущего торта. Это уменьшит количество крошек на верхней части торта.

Как видите, я повторила все манипуляции со вторым коржом, а потом перевернула последний корж вверх ногами и положила сверху.

После того как закончите с начинкой торта, возьмите лопатку и разгладьте выступающие по бокам излишки крема. Заполните пробелы в креме, если таковые имеются, и убедитесь, что Ваши коржи ровно уложены. Теперь настал момент воспользоваться дополнительной миской.

Я всегда использую дополнительную миску, чтобы получить действительно красивую глазурь на торте. Каждый раз, когда на лопатку наливают глазурь, я соскабливаю ее в эту миску. Я всегда стараюсь делать так, чтобы в моей основной миске с глазурью вообще не было крошек. И дополнительная миска — это самый простой способ этого избежать.

Теперь, когда мы убрали излишки начинки, можно заняться нанесением крема на сам торт. Опять же, берите больше глазури, чем нужно. Я предпочитаю сначала наносить глазурь на боковую поверхность торта, а потом на верхнюю поверхность. Одной рукой крутите вращающуюся подставку другой рукой держите лопатку под углом 90 градусов к торту. Если в глазури имеются пробелы или впадины, заполните их кремом и двигайтесь дальше.

Если вы обнаружите, что коржи вашего торта проскальзывают и смещаются, максимально выровняйте их, а затем поставьте торт в холодильник, чтобы затвердел сливочный крем. Примерно через 30 минут крем застынет, и Вы сможете продолжить работу с глазурью. Теперь, когда на торте есть хороший слой глазури, приставьте скребок к боковой поверхности торт, стоящего на вращающейся подставке. Вращайте подставку, удерживайте скребок прижатым к торту и у Вас получится красивое, гладкое покрытие из глазури.

После сглаживания боковой поверхности торта у вас появятся выступающие над боковой поверхностью пики из крема. Возьмите скребок или лопатку и сровняйте их в сторону центра торта, а затем снова пригладьте боковую поверхность торта. Теперь ваш торт полностью покрыт глазурью! Но мы на этом не остановимся. Я считаю, что нанесение помадки на торт схоже с одеванием обтягивающих брюк, она не скроет имеющиеся под ней огрехи, как — бы Вы этого ни хотели!

Что же нам делать? Мы с вами сделаем по-настоящему гладкий и красивый второй слой сливочного крема. Он не обязательно должен быть толстым, его задача – выровнять огрехи, которые всегда есть на любом торте. Сначала охладите Ваш покрытый сливочным кремом торт. Он должен быть хорошо охлажденным. Поставьте торт в холодильник на 20-30 минут, пока крем не станет достаточно твердым. Так он будет лучше держать форму, когда Вы станете наносить второй слой сливочного крема. Когда торт достаточно охладится, вытащите его из холодильника и нанесите второй слой крема.

Покройте торт полностью сливочным кремом при помощи лопатки, а потом сгладьте вступающие части скребком.

Теперь у вас есть торт, ровно и красиво покрытый глазурью!

Охладите торт в холодильнике. Я обычно ставлю торт в холодильник на 20 минут, чтобы крем стал более твердым. Затем я обертываю его минимум двумя слоями полиэтиленовой пленки и ставлю обратно в холодильник на всю ночь, чтобы он как следует охладился перед нанесением помадки. Теперь Вы знаете, как правильно выровнять торт сливочным кремом, и сможете сделать множество потрясающих тортов!

Идеальный шоколадный ганаш + как глазировать торт!

Перейти к рецепту

26 марта 2014 г.

• 4,92 из 164 голосов

• 730 комментариев

9000 Прочтите мою политику раскрытия информации.

Этот рецепт шоколадного ганаша очень прост и требует всего два ингредиента! Полейте им кексы или дайте ему остыть и смажьте им кексы! В первый раз, когда я сделала ганаш, я испортила его, потому что слишком быстро размешала.

Я также неправильно отмерил шоколадную стружку, потому что (не смейтесь) я думал; 8 унций = 1 чашка, нет; на самом деле это измерение веса (вот вам и моя пятерка по исчислению — я и был таким кретином). Шоколадные чипсы обычно поставляются в пакетах по 12 унций, поэтому используйте 2/3 пакета (что составляет примерно 1 1/3 стакана).

Этот урок избавит вас от моих прошлых ловушек, и, прежде чем вы это узнаете, вы будете лить ганаш на все, что попадется вам в руки!

Ингредиенты для шоколадного ганаша:

8 унций (1/2 фунта или около 1 1/3 чашки) полусладкое шоколадные чипсы
1 чашка жирные взбитые сливки
Примечание. Если вы хотите больше ганаша, используйте полный пакет на 12 унций и 12 унций (1 1/2 чашки) взбитых сливок.

Как приготовить шоколадный ганаш:

1. Доведите жирные сливки до кипения на плите, периодически помешивая. Как только вы увидите, что закипает, снимите с огня и добавьте шоколадную стружку, вращая миску, чтобы убедиться, что вся стружка покрыта.

2 .Накройте шоколадную стружку крышкой, чтобы сохранить тепло, и оставьте на 5 минут в покое (без перемешивания). Снимите крышку и взбейте шоколадную стружку венчиком, начиная с центра и двигаясь к краям, до получения однородной массы. Он превратится в бархатистый ганаш прямо на глазах, и вы будете в восторге.

3. Когда смесь станет бархатистой, дайте ей постоять при комнатной температуре около 15 минут, прежде чем поливать торт. Он идеально подходит для глазирования всей поверхности рулета через 15 минут (он должен хорошо покрывать ложку, когда готов к покрытию торта — установите таймер!).

Важное примечание:

Имейте в виду, t Чем дольше ганаш сидит, тем гуще и больше похоже на глазурь. И тогда вы захотите намазать его поверх кексов и печенья. Пару дней прекрасно хранится при комнатной температуре. Положите столовую ложку этого ганаша в свой латте, и у вас получится невероятный мокко.

Вот как была получена устойчивая ложка (с небольшой помощью ведра с песком моего сына)

Как глазировать торт:

Поместите торт на решетку на блюдо с бортиками или противень с бортиками. Равномерно налейте ганаш поверх торта, пока не будет достигнуто желаемое покрытие. Вы можете поднять решетку и повторно использовать шоколадный ганаш, который капает на блюдо.
Видишь этот торт? Ого, мама, это следующее 🙂, и я очень взволнован этим!

Горячая лава! Иди к мамочке!! Я люблю шоколадный ганаш на всех вещах.

Печать

Идеальный шоколадный ганаш + как глазировать торт!

4. 92 от 164 голосов

Время приготовления: 15 минут

Время приготовления: 5 минут

Общее время: 20 минут

Это шоколадный ганаш очень простой, и вам нужно всего два ингредиента! Полейте им кексы или дайте ему остыть и смажьте им кексы! В первый раз, когда я сделала ганаш, я испортила его, потому что слишком быстро размешала. Я также неправильно отмерил шоколадную стружку, потому что (не смейтесь) я думал; 8 унций = 1 чашка, нет; на самом деле это измерение веса. Шоколадные чипсы обычно поставляются в пакетах по 12 унций, поэтому используйте 2/3 пакета (что составляет примерно 1 1/3 стакана). Этот урок избавит вас от моих прошлых ловушек, и, прежде чем вы это узнаете, вы будете лить ганаш на все, что попадется вам в руки! Примечание. Если вы хотите больше ганаша, используйте полный пакет на 12 унций и 12 унций (1 1/2 чашки) взбитых сливок.

Автор: Наташа из NatashasKitchen.com

Уровень мастерства: Easy

Стоимость изготовления: $4-$5

Ключевое слово: Шоколадный ганаш

Кухня: Французский

Курс: Десерт

• 8 унция 1/2 фунта или около 1 1/3 чашки полусладкой шоколадной крошки
• 1 чашка жирные взбитые сливки

Традиционный стандарт США — метрическая система

Как приготовить шоколадный ганаш:

1. Доведите жирные сливки до кипения на плите, периодически помешивая. Как только вы увидите, что закипает, снимите с огня и добавьте шоколадную стружку, вращая миску, чтобы убедиться, что вся стружка покрыта.

2. Накройте шоколадную стружку крышкой, чтобы удержать тепло, и оставьте на 5 минут в покое (без перемешивания). Снимите крышку и взбейте шоколадную стружку венчиком, начиная с центра и двигаясь к краям, до получения однородной массы. Он превратится в бархатистый ганаш прямо на ваших глазах, и вы будете в восторге.

3. Когда смесь станет бархатистой, дайте ей постоять при комнатной температуре (70°F) около 15 минут, прежде чем поливать им торт. Он идеально подходит для глазирования всей поверхности рулета через 15 минут (он должен хорошо покрывать ложку, когда готов к покрытию торта — установите таймер!).

Как глазировать торт:

1. №

   Поместите торт на решетку над блюдом с бортиком или противнем с бортиком. Равномерно налейте ганаш поверх торта, пока не будет достигнуто желаемое покрытие. Вы можете поднять решетку и повторно использовать шоколадный ганаш, который капает на блюдо.

Важное примечание. Имейте в виду, что чем дольше ганаш стоит, тем гуще и больше он похож на глазурь. И тогда вы захотите намазать его поверх кексов и печенья. Пару дней прекрасно хранится при комнатной температуре. Положите столовую ложку этого ганаша в свой латте, и у вас получится невероятный мокко.

Информация о питании

Вы любитель шоколада? Чем бы вы залили этот ганаш

? Может быть, купать в нем свою клубнику?

Наташа Кравчук

Добро пожаловать на мою кухню! Я Наташа, блогер Наташиной кухни (с 2009 года). Мы с мужем вместе ведем этот блог и делимся с ВАМИ только нашими лучшими, одобренными семьей и проверенными рецептами. Спасибо, что зашли! Мы так счастливы, что ты здесь.

Читать далее посты Наташи

Как сделать торт ганашем: руководство для начинающих

У нас есть видеоуроки, рецепты шоколадного ганаша и подробное руководство о том, как покрыть торт шоколадным ганашем!

Вы ищете идеальный торт, покрытый ганашем, для предстоящего изысканного празднования дня рождения? Может быть, это важная юбилейная веха? В любом случае, здесь, в Food Heaven, у нас есть идеальный гид для вас!

Посмотрите наш удобный видеоурок, в котором подробно рассказывается, как покрыть торт шоколадным ганашем и добиться идеальной отделки с прямыми краями.

Как только вы научитесь наносить ганаш на торт, вам нужно будет знать, как приготовить ганаш для торта, не так ли? Читайте идеальный рецепт шоколадного ганаша, а также рецепт самого гладкого и шелковистого ганаша из белого шоколада. У вас уже текут слюнки?

Мы знаем, что у вас, вероятно, все еще есть множество вопросов о том, как приготовить ганаш для торта, поэтому мы объединились с экспертами The Cake Professionals, чтобы получить их экспертный совет о том, как приготовить ганаш для торта и как покрыть торт ганашем. Мы следуем их советам и отвечаем на любые вопросы, связанные с ганашем, которые у вас могут возникнуть, в том числе о том, как ганашировать торт с белой глазурью, и практические советы о том, как долго вы оставляете ганаш, прежде чем наносить его на торт.

Готов? Давайте углубимся в…

Как приготовить ганаш для торта

Видеоруководство: как полить ганашем торт

Как приготовить идеальный шоколадный ганаш

Рецепт идеального ганаша из белого шоколада

Лучший шоколадный ганаш: спросите у экспертов

Как намазать торт ганашем?

Можешь заморозить ганаш?

Как долго вы оставляете ганаш перед нанесением на торт?

Как исправить расщепленный ганаш?

В чем разница между ганашем и масляным кремом?

Для чего еще можно использовать ганаш?

Содержание продолжается после рекламы

---

Как приготовить идеальный шоколадный ганаш

Для круглого торта диаметром 6 дюймов

Вам понадобится

0 двойной крем

3

6

250 г темного шоколада хорошего качества, мелко нарезанного

250 г молочного шоколада, мелко нарезанного

Метод

1. Доведите сливки до кипения в кастрюле.
2. Снимите с огня и добавьте весь нарезанный шоколад, как только сливки перестанут пузыриться.
3. Аккуратно встряхните кастрюлю, чтобы шоколад покрылся сливками, и оставьте на несколько минут. Если есть какие-то упрямые кусочки шоколада, которые не растают, вы можете снова поставить кастрюлю на ОЧЕНЬ слабый огонь и постоянно помешивать, пока не исчезнут все комочки.
4. Аккуратно перемешайте, пока весь шоколад не растает и не смешается со сливками, оставляя гладкую и блестящую поверхность.
5. Перелить в стеклянную емкость и дать остыть. После остывания накройте пищевой пленкой и оставьте при комнатной температуре на ночь для застывания.

Знаете ли вы? Если вы не можете ждать, пока ганаш застынет на ночь, вы можете ускорить процесс застывания, поставив ганаш в холодильник. Тем не менее, вам нужно будет внимательно следить за ним, постоянно помешивая, чтобы оно остыло и застыло равномерно и плавно.

Идеальный рецепт ганаша из белого шоколада

Для круглого торта диаметром 6 дюймов

Вам понадобится

• 160 мл сливок
• 500 г белого шоколада, мелко нарезанного

Совет по соотношению: двойные сливки и шоколад хорошего качества в соотношении трех частей белого шоколада к одной части сливок делают ганаш мечты, независимо от того, сколько вы готовите (согласно рекомендациям The Cake Professionals).

Способ приготовления

1. Налейте сливки в кастрюлю и осторожно доведите до кипения.
2. Пока сливки нагреваются, поместите нарезанный белый шоколад в большую термостойкую миску и поставьте в микроволновую печь примерно на минуту, чтобы смягчить его.   Внимательно следите за шоколадом в микроволновой печи и помешивайте его, если он размягчается неравномерно.
3. Как только сливки достигнут точки кипения, снимите их с огня и вылейте на размягченный белый шоколад, убедившись, что шоколад полностью покрыт.
4. Оставьте сливки и шоколад на пять минут.
5. С помощью венчика аккуратно и аккуратно смешайте шоколад и сливки, стараясь не взбить их.
№
6. Перелейте смесь в неглубокую тарелку или форму и дайте застыть, накрыв пищевой пленкой, чтобы сверху не образовалась «пленка».
7. Если вы хотите сделать свой торт ганашем, просто перемешайте застывший ганаш и нанесите его.

Знаете ли вы? Осторожно взбивая сливки и шоколад вместе, а не взбивая, вы предотвратите попадание воздуха в смесь, что может нарушить нежную текстуру вашего ганаша.

Профессионалы по приготовлению тортов раскрывают (какао) бобы

Если вы занимаетесь украшением тортов, независимо от того, насколько он большой или маленький, мы знаем, что вам предстоит решить множество задач, от заказов и мероприятий до методов и многого другого! Мы объединились с динамичным дуэтом The Cake Professionals, чтобы дать вам лучший совет о том, как сделать торт ганашем. Они хотят, чтобы предприятия по производству тортов (и их владельцы!) процветали по всей Великобритании. Будь то работа на полный рабочий день или милая подработка, все дело в том, чтобы увидеть, как ваш бизнес по производству тортов, большой или маленький, действительно процветает.

Поговорите практически с любым кондитером, и все они разделяют взаимные отношения любви/ненависти к ганашу. Они ЛЮБЯТ твердую основу, которую она дает для украшения тортов… но НЕНАВИЖУ беспорядок, и самое худшее — это его приготовление. У нас было много слез и истерик, связанных с ганашем, когда мы боролись с тем, как сделать его быстро, надежно и чисто. В конце концов мы добрались до этого места и обнаружили три золотых правила идеального ганаша каждый раз…

Как приготовить ганаш для торта: правило первое

Контроль температуры . Шоколадка — чувствительная душа и не любит, когда ее шокируют. Особо не любит перегрева. Вот как вы можете помочь своему ганашу оставаться прохладным:

1. Купите термометр с будильником:  они не стоят целое состояние и позволяют вам установить будильник, чтобы вы знали, когда температура станет нужной.
2. Вскипятите и охладите сливки: Первый шаг в приготовлении ганаша — довести сливки до слабого кипения, а затем дать им остыть до 40°C.
3. Аккуратно растопите шоколад: пока сливки остывают, растопите шоколад в большой термостойкой миске над кастрюлей с медленно кипящей водой. Вода НЕ ДОЛЖНА касаться дна чаши, только пар. Время от времени помешивайте шоколад, чтобы убедиться, что он полностью растаял. Как только шоколад станет однородным, можно выключить огонь кастрюли. Как только крем достигнет 40 градусов, переходите к следующему правилу.

Теперь у вас есть сливки и шоколад примерно одинаковой температуры. Это означает, что когда вы соедините их вместе, они с большей вероятностью будут танцевать вместе и хорошо сочетаться.

Как приготовить ганаш для торта: правило второе

Аккуратно обращайтесь с ганашем . Хитрость теперь состоит в том, чтобы объединить сливки и шоколад. Секрет здесь в том, чтобы делать это аккуратно. Не просто бросьте их вместе и энергично перемешайте. На этом пути лежит комковатый ганаш и очень грустный пекарь. Вот как избежать этой проблемы:

1. Налейте сливки в миску, достаточно большую, чтобы в нее поместились все сливки и шоколад.
2. Влить в сливки треть растопленного шоколада.
3. С помощью шпателя перемешайте его складывающими движениями.
4. Наберитесь терпения и продолжайте делать это, пока не начнет получаться
5. Если ганаш кажется немного зернистым, используйте ручной блендер, чтобы смешать его.
6. Налейте следующую треть и повторите процесс.
7. Налейте последнюю треть и повторите процесс.

Надеюсь, теперь у вас есть шелковисто-гладкий ганаш!

Как приготовить торт ганашем: правило третье 

Пусть созреет . Этот последний шаг – самый простой. Просто дайте ганашу созреть при комнатной температуре в течение суток. Внутри ганаша происходит всякое волшебство, чтобы гарантировать, что вы получите прекрасный гладкий ганаш. Вот как вы можете помочь:

1. Застелите неглубокую форму или противень пищевой пленкой, которая должна выступать за края формы. Также должно быть достаточно пищевой пленки, свисающей с конца, чтобы можно было завернуть форму.
№
2. Налейте столько ганаша, чтобы заполнить форму на 1 см, и накройте ее остатками пищевой пленки.
3. Оставить на 24 часа при комнатной температуре.

Короче говоря, да! Если вы готовите ганаш заранее и вам нужно хранить его в течение некоторого времени, вы можете удобно хранить его при комнатной температуре в течение нескольких дней. В холодильнике он хранится около месяца, а в морозилке еще немного. Отличная идея — провести день, делая кучу ганаша, а затем он будет готов к работе.

Это всего лишь ориентировочное время хранения, которое может зависеть от используемых ингредиентов, поэтому при хранении ганаша также действуйте по своему усмотрению. Вот что нужно сделать, чтобы ваш замороженный ганаш был готов к использованию:

1. Просто разделите замороженный ганаш на кусочки и положите его в миску, которую можно использовать в микроволновой печи.
2. Помните первое правило… не варите суп-ганаш!
3. Растопить ганаш за 15 секунд. После каждого взрыва перемешивайте ганаш.
4. Смягчите его настолько, чтобы его можно было использовать в ручном блендере, а затем взбейте до однородности.
5. Теперь можно идти!

Приготовление ганаша — это скорее наука, чем искусство. Думайте об этом как об особенно вкусной форме химии! Точно следуйте правилам, и вы каждый раз будете получать отличные результаты (вот так!)

Главный совет: если вы заморозили ганаш, вы можете просто достать его накануне вечером, и утром он будет готов к употреблению.

Особая благодарность The Cake Professionals за их профессиональные советы, обязательно ознакомьтесь с ними!

Еще вопросы?

Как долго вы оставляете ганаш перед нанесением на торт?

Хороший вопрос! Это зависит от того, для чего вы планируете его использовать.

• Для общего покрытия: вы хотите, чтобы он был растекающимся, но не слишком жидким, поэтому стремитесь к консистенции, похожей на арахисовое масло. Обычно для этого требуется не менее 12 часов, но, как рекомендуют профессионалы в области тортов, лучше всего 24 часа.
• Для капельного торта: вам нужно почти сразу же вылить ганаш на торт, если вы хотите создать торт капельного типа (так что в тренде, мы не можем насытиться ими!).

Тссс, если вы любите идти в ногу с тенденциями в украшении тортов, вы не захотите пропустить наш урок о том, как сделать торт с посыпкой по линии разлома.

Как исправить расщепленный ганаш?

Будьте бдительны, если ганаш треснул или раскололся. Это происходит, когда сливки и шоколад смешиваются неравномерно (этот процесс называется эмульгированием). Как узнать, что ганаш расслоился? Он не будет иметь красивой блестящей поверхности, а будет выглядеть тусклым и зернистым. Вы также можете увидеть, как жир в шоколаде отделяется от твердых частиц. Но не бойтесь, не все потеряно!

1. Ваш первый шаг, чтобы исправить раскол, это использовать ручной блендер и аккуратно смешать смесь ганаша, пока она не станет однородной. Как только он станет гладким, немедленно остановитесь, иначе вы можете добавить слишком много воздуха, и вам не нужен пузырчатый ганаш!
2. Не волнуйтесь, если это не сработает — вариантов больше! Добавьте еще немного сливок и перемешайте, чтобы снова собрать ганаш. Имейте в виду, что, добавляя больше сливок, ваш ганаш не затвердеет так, как вам хотелось бы. Это особенно важно помнить в жаркий день!
3. Последний способ, которым вы можете попытаться исправить расщепленный ганаш, — это положить его в холодильник и перемешивать каждые десять минут (ну… не паникуйте, если вы не можете делать это каждые 10 минут точно в срок!) и посмотрите, поможет ли это. ганаш правильно эмульгировать.

Если ничего не помогает, вы можете попробовать еще раз и положить его на опыт… вы можете сварливо съесть расщепленный ганаш назло и показать ему, что он вас не победил, хотя мы не рекомендуем, как это будет на вкус !

В чем разница между ганашем и масляным кремом?

Между ганашем и масляным кремом есть огромные различия:

1. Ингредиенты: Баттеркрем ​​представляет собой однородную смесь масла и сахарной пудры (иногда с добавлением сливок). Ганаш, как вы только что узнали, состоит из шоколада и сливок.
2. Применение:  Масляный крем лучше всего использовать для прослаивания слоев торта и создания базового слоя вокруг всего торта. Ганаш более декоративный и его легче сделать аккуратным. Однако масляный крем также может быть очень декоративным, поэтому не сбрасывайте со счетов, пока не увидите удивительные вещи, которые можно создать из масляного крема!

Это очень краткий обзор различий. Почему бы не прочитать нашу статью о масляном креме и не взорваться?

Для чего еще можно использовать ганаш?

Если вы ищете другое применение для своего ганаша, возможно, у вас есть остатки, с которыми вы не хотите сидеть перед телевизором и есть с деревянной ложки, как животное, которое выживает исключительно на растопленном шоколаде и сливках. и не пробовал этой сладкой, сладкой вкуснятины в течение нескольких недель … мы пытаемся сказать, что ганаш может использоваться гораздо больше, чем просто для гладкого полного покрытия торта!

Шоколадные кексы с ганашем

Ганаш станет восхитительным и очень элегантным украшением для кексов. Придайте любую форму своей любимой насадке и создайте восхитительные кексы, перед которыми никто не сможет устоять!

Грубый шоколадный ганаш

Хотя мы говорили только об использовании ганаша для действительно гладкой и элегантной отделки, вы также можете использовать его очень грубо, чтобы создать великолепную небрежную начинку для действительно непослушного брауни (мы имеем в виду непослушный как в большом количестве шоколада, больше ничего… ту-тут!). Подавайте как есть или украсьте фруктами или веточкой зелени, чтобы немного разнообразить блюдо.

Трюфели с шоколадным ганашем

Благодаря универсальному способу застывания ганаша, твердого и мягкого одновременно, он идеально подходит для шоколатье! Покройте трюфели или затвердевшие шоколадные конфеты слоем ганаша, сохраняя его грязным или аккуратным, как вам нравится, чтобы создать потрясающую профессиональную отделку для ваших домашних шоколадных деликатесов!

---

Умение приготовить ганаш для торта – сложный навык, но после освоения он идеально подходит для множества случаев и выпечки, подходит как для самых чистых и простых стилей украшения, так и для самых экстравагантных. Это руководство навсегда поможет вам показать, как покрыть торт ганашем, а рецепты приготовления ганаша для торта никогда вас не подведут.

Теперь вы знаете, как покрыть торт ганашем. Почему бы не ознакомиться с нашей восхитительной коллекцией шоколадных рецептов, чтобы украсить ваш идеальный шоколадный ганаш?

Или, если вы хотите покрыть свой ганаш, у нас есть еще одно очень полезное видео-руководство о том, как покрыть торт сахарной пастой (или помадкой, в конце концов, мы обслуживаем мировую аудиторию!).