Как заточить нож: ОСТРЫЙ, КАК БРИТВА — КАК ЗАТОЧИТЬ НОЖ

Как правильно точить ножи

Чтобы нож всегда оставался острым, его периодически надо подтачивать, в этой статье мы разберем, какие приспособления для заточки кухонных ножей есть и как ими пользоваться.

Какие бывают приспособления для заточки ножей

Как точить кухонные ножи?

Чтобы нож хорошо резал, он должен быть острый, не так ли? Но сначала — о том, как поступать, чтобы точить ножи реже.

1. Не храните кухонные ножи в одном ящике с другими столовыми приборами. Пользуйтесь настольными подставками и настенными магнитными досками.
2. Используйте кухонный нож по назначению. Не режьте им замороженные продукты, не рубите кости.
3. Не режьте продукты на акриловых или стеклянных досках, на каменных столешницах, металлической или стеклянной посуде. Если хотите дольше сохранить заточку вашего кухонного ножа, используйте доски из мягких пород дерева, бамбука или мягкого пластика. Сдвигайте нарезанные продукты не режущей кромкой, а обухом ножа.
4. Старайтесь избегать соприкосновения режущей кромки ножа с костями. Чтобы отрезать у рыб плавики, используйте ножницы.
5. Мойте ножи сразу после использования. Вещества, содержащиеся в продуктах, порой могут не лучшим образом отразиться на заточке.

Правка кухонных ножей

В процессе работы на режущей кромке ножа образуются микроскопические дефекты, ухудшающие рез. Это неприятно и для пользователя, и для самого ножа. На месте мелкого дефекта, если не исправить его в зародыше, быстро образуется крупный. Правят режущую кромку мусатом, лучше всего керамическим или крупнозернистым точильным камнем:

Мусат керамический Nakatomi N-600

Правка кухонного ножа заключается в «выглаживании» обеих сторон режущей кромки, по всей длине.

Как это делается:

1. Установите мусат вертикально концом вниз на влажное кухонное полотенце, чтобы избежать соскальзывания.
2. Расположите лезвие у верхнего конца мусата под углом примерно 20º между лезвием и мусатом.
3. Проведите лезвием вниз по мусату, описывая небольшую дугу. Убедитесь, что лезвие полностью обработано от кончика до шейки.
4. Повторите процесс с другой стороны мусата, чтобы заточить лезвие с обеих сторон.
5. Повторите шаги 3 и 4 попеременно несколько раз.

Правьте нож по мере ухудшения реза, тогда серьёзная заточка будет нужна реже. Но приходит момент, когда правка ножа уже не помогает и пора взяться за заточку.

Заточка кухонных ножей

Увы, хватает людей, считающих, что это просто. После вмешательства таких «специалистов» ножу прямая дорога в профессиональный ремонт или в утиль.

У современных качественных ножей просчитана каждая составляющая. В том числе и угол, под который заточен нож. Изменять этот угол не рекомендуется. Избегайте «умельцев» с электрическим наждаком и грубыми точильными камнями.

Идеальный вариант — заточка на специальных точильных водных камнях!

Точильные камни имеют разную степень зернистости:

• грубые — зернистость до 1000 единиц — используются для восстановления правильного угла заточки и формы режущей кромки;
• средние — зернистость 1000 — 3000 единиц — используются для заточки как таковой;
• тонкие — выше 3000 единиц — используются для чистовой правки ножа.

Перед использованием точильного камня его необходимо полностью погрузить в воду на 10-15 минут. Во время заточки точильный камень должен быть немного влажным.

При заточке кухонных ножей с односторонней заточкой, сначала необходимо затачивать выступающий спуск, до появления равномерного заусенца, а только потом с небольшим нажимом несколько раз провести по камню вогнутой стороной. При заточке ножей с «двухсторонне-симметричной» заточкой, сначала затачивайте одну сторону, до появления заусенца, потом приступите к заточке другой стороны ножа. При необходимости повторите операции на более мелкозернистом камне. Затачивайте нож так долго, как это требуется для достижения остроты ножа.

При работе следите за тем, чтобы сохранялся первоначальный угол заточки в 15-17 градусов (для японских ножей) и 20 градусов (для европейских ножей), заданный при производстве.

Для того, чтобы точильный камень прослужил дольше, периодически переворачивайте его в процессе заточки, чтобы он стачивался равномерно. После использования обязательно дайте ему высохнуть (можно положить камень на подоконник и оставить на целый день), прежде чем убирать.

Большим плюсом водных точильных камней от других приспособлений для заточки является то, что имея камни разной зернистости можно заточит нож до бритвенной остроты (и будет даже лучше, чем заводская заточка ножа). В свою очередь для этого потребуется потратить больше времени и приспособится выдерживать угол заточки.

Кстати для удержания угла заточки можно использовать специальную насадку.

Держатель угла заточки Nakatomi GN-1

С помощью него, будет гораздо проще точить нож и выдержать заточку в 15-17 градусов. На самом держатели присутствуют керамические накладки, которые не дают ему сточится об камень. Единственный минус, что его можно использовать на ножах с широким лезвием (если его надеть на более узкий нож угол заточки значительно увеличится).

Ручные точилки более доступны по цене. Внутри у них находятся специальные диски и бывают 2-х видов:

1. Керамические диски;
2. Алмазные абразивные диски.

Точилки с алмазными дисками прослужат дольше, т.к. их твердость гораздо выше керамических. Сама точилка проста в использовании, Вам необходимо только вставить нож в нужный паз и потянуть на себя (повторить несколько раз для придания нужной остроты). У таких точилок фиксированный угол заточки и как правило составляет 20 градусов. 

Диски в таких точилках не большие и не сменные, после того, как они сточатся точилка будет не пригодна к использованию. В таких точилка можно заточить нож до средней остроты, примерно сравнимой с тем, если заточить на водном камне с зернистостью #3000 грит. Такие точилки подойдут тем, кто не хочет терять время на заточку ножей и не очень придирчив к самой остроте ножа.

Электрические станки более громоздкие, чем другие приспособления для заточки ножей. Они подключаются к сети 220 вольт. Имеют множество режимов для заточки. Как правило точильных элементов в станке хватает на 2000-3000 заточек (а некоторые модели имеют сменные точильные элементы), благодаря чему их часто используют в ресторанах и специализированных мастерских. 

Процесс заточки у них самый быстрый. Вам необходимо вставить нож в нужный паз и провести его несколько раз. 

Большим плюсом электрических точилок, у которых установлены алмазные абразивные диски (например: Nakatomi NEC-2000), является возможность затачивать не только стальные ножи, но и керамические.

Подведем итоги

Если Вы хотите, чтобы Ваши ножи были безупречно острыми, то лучше остановить свой выбор на водных точильных камнях. Правда для этого придется потратить больше времени и немного приноровится.

Если Вы не слишком придирчивы к остроте ножа и не хотите тратить много времени на его заточку выбирайте ручные точилки для ножей.

Если у Вас есть потребность в частых заточках или у Вас керамические кухонные ножи, то стоит выбирать электрический станок для заточки. Он прослужит Вам долгое время и не отнимет много времени на заточку, хотя и займет больше места на кухне.

Придерживайтесь всем выше упомянутым рекомендациям и Ваши ножи будут как новые долгое время!

Как точить ножи

Любой нож, из сколь твердой стали он бы ни был – рано или поздно затупится. И чем нож острее заточен, тем быстрее это произойдет.

Вообще, восстановление лезвия – это не только всем привычная заточка. Это может быть всего лишь небольшая правка режущей кромки или же достаточно объемный процесс, в котором затачивание – лишь один из этапов. Бывает, что необходимо выводить спуски, шлифовать клинок и т. п. И для каждого этапа – нужен свой инструмент, часто профессиональный.

В быту же для приведения ножа в работоспособное состояние достаточно обойтись правкой и заточкой. Иногда это возможно даже подручными средствами – такими как, например, ремень или камень.

Правка

При работе на твердой поверхности (тарелка, камень, резка мяса с костями) лезвие заминается, изгибается – бывает, такой деформации даже не видно. Но после этого нож ощутимо хуже режет. Если повреждения не слишком серьезные и позволяют характеристики стали, то можно ее поправить. 

Правка ножа – быстрое «выпрямление» волнистой режущей кромки. Это часто помогает на охоте, рыбалке, пикнике… Да даже на кухне. 

Наверное, все видели в работе профессиональных поваров, как они проводят одним ножом об другой, по нескольку раз  с каждой из сторон. Это и есть самая простая правка, которая приводит нож в приемлемое состояние довольно легко. 

Способов много – кроме второго ножа, поправить лезвие можно 

• камнем;
• тарелкой или кружкой;
• наждачкой;
• стальной проволокой;
• кожаным ремнем;
• специальным инструментом – мусатом и т. д.

Обо всем подробнее расскажем чуть ниже.

Заточка

Заточка – это уже процесс, связанный со снятием металла. Полноценно затачивать клинок требуется:

• при сильных замятиях, которые не выправить;
• когда лезвие имеет «щербинки», зазубрины и сколы;
• при придании клинку новой формы;
• при изменении угла заточки и т. д.

Чуть подробнее остановимся на углах заточки.

Мнение, что чем острее заточен нож, тем лучше – строго говоря, не совсем верно. Безусловно, острый нож быстро и легко режет. Но он и столь же легко и быстро тупится при работе, заставляя снова и снова терять время на затачивание. 

Тем не менее, если подойти к выбору угла разумно, понимая, где и как будет работать ваш нож – можно добиться максимальной эффективности при достаточном комфорте работы.

На кухне, как правило, оптимальны ножи, заточенные до 25°. Иногда их нужно заточить еще острее – вплоть до 10..15° (для филейных ножей или при аккуратной шинковке). Но такие сверхострые ножи применяются только в своем секторе работ. Тем же «филейником» совершенно не стоит нарезать стейки или кромсать затвердевший хлеб – затупите ваш инструмент очень быстро. Такая заточка предназначена для очень «тонкой» работы, требующей легкости и по очень мягким продуктам.

Классические поварские ножи – это 20-25°.

Уже чуть на больший угол (до 30-40°) затачиваются ножи туристические, охотничьи, универсальные походные. В их сфере применения присутствует не только нарезка продуктов, но и обустройство стоянки, строгание щепок, даже рубка поленьев. Со столь плотными материалами излишне острая заточка будет либо мешать (нож станет застревать), либо начнет затупляться. А в походных условиях часто надо быстро поправить нож без применения специальных станков. Особенно это касается твердых сталей, которые затачиваются в мастерской.

Поэтому здесь важнее долгое сохранение работоспособности, нежели острота.

От 30 до 45° точатся ножи для тяжелых работ, универсальные и ножи выживания.

Многие ножи можно отнести в несколько категорий (например, «охотничьи» и «ножи выживания»), поэтому подходящий для Вас угол заточки можно выбрать из более широкого диапазона. 

В любом случае, указанные цифры – только рекомендация, обусловленная практикой, но ни в коем случае не обязательное правило. Иногда небольшой выход из подобных рамок добавляет комфорта в работе, особенно с опытом взаимодействия с разными ножевыми сталями.

Затачивают ножи на абразивных брусках (точильных камнях), профессиональных станках, с помощью шлифовальных лент, механическими и электроточилками. 

Главное правило здесь – терпение и усидчивость. Некоторые люди, только столкнувшиеся с необходимостью заточки ножа, полагают, что можно воспользоваться всем известным шлифовальным кругом и через несколько секунд нож будет «сбривать волосы». Вот только они не учитывают нагрева клинка при высоких оборотах. А перегрев в процессе может значительно ухудшить сталь, повредить закалку или вовсе полностью «убить» нож. 

Самый безопасный и общеизвестный способ – точить нож при помощи брусков. И его вполне достаточно, если Вы не планируете заниматься заточкой профессионально, или Ваш нож не обладает какими-то уникальными характеристиками. 

В этом нет ощутимых сложностей, нужно только понимание процесса, подбор подходящего камня и, конечно, практика.

Чтобы выбрать нужный брусок, нужно определить, насколько абразив должен быть шероховатым. Это так называемая «гритность» или «гридность» (от английского grit – зернистость). Такая единица шероховатости для точильных камней чаще всего используется, хотя можно найти и другие, с соответствующими таблицами соответствия, например, grit/микрон.

Более крупная и грубая зернистость (240-1500 грит) – быстрее и эффективнее снимает металл, мелкозернистые камни (даже вплоть до 8000-10000 грит) – уже шлифуют и полируют кромку. В подавляющем большинстве случаев 1500 грит достаточно. К 8000 стремиться можно, только если вам нужен абсолютно зеркальный клинок, и вы готовы потратить приличное время на его обработку.

В идеале, клинок следует затачивать в несколько этапов, начиная с грубых камней.Они сэкономят Вам время при ликвидации сколов и зазубрин, выравнивании лезвия, а мелкозернистые – уже сформируют окончательную форму, уберут шероховатости и сгладят режущую кромку. Альтернативой мелкозернистым камням, которые шлифуют режущую кромку, являются наждачная бумага, паста «гои» или обычный ремень из натуральной кожи.

Для стартового набора можно рекомендовать камни гритностью 400, 800, 1500. Его хватит почти для любой современной стали. Для совсем твердых клинков можно добавить еще обработку камнем в 3000. Это добавит запас остроты, сгладив вероятные неровности и заусенцы не обламывались при работе.

 А при желании, с пониманием, чего Вы хотите добиться – после можно докупить камней в коллекцию. В общем, если поддерживать нож в хорошем состоянии, регулярно его править и подтачивать, не допускать сколов – даже одного бруска в 1500 грит Вам вполне хватит. 

Еще один важный момент, на который хочется обратить внимание – это выдерживание единого угла заточки на всем протяжении режущей кромки и при каждом проводе по бруску. У людей опытных это получается на автомате, также есть приемы держать угол с помощью подкладок-фиксаторов между ножом и бруском, заточки с маркером (где не стерся, там подточить) и т. п. Но лучше все-таки воспользоваться специальными приспособлениями или станками, например, точилом Lansky или Apex Edge Pro либо аналогами. 

При обработке с помощью брусков нужно проводить заточку с одной стороны до тех пор, пока не образуется небольшой заусенец на всем протяжении режущей кромки, так называемый грат. Его можно почувствовать наощупь, проведя пальцем от обуха клинка к лезвию. После этого перейти к заточке второй стороны. 

Кухонные ножи допускается точить и с помощью модных электрических и механических точилок. Они относительно недорогие, быстро и легко точат, не требуют опыта и понимания заточки. 

Но в угоду скорости и цене принесена долговечность и надежность – в некачественных изделиях при протягивании клинка металл может «рваться», оставляя не слишком приглядного вида «пилу» под микроскопом. Выступающие частицы быстрее выкрашиваются, и нож перестает резать снова.

Как поправить нож

Поправить режущую кромку ножа можно как о второй ножик (о чем мы рассказали выше), перемещая одно лезвие по другому с каждой стороны, с небольшим усилием. Так и об обычный камень или стальной прут. Важно стараться выдерживать единый угол и нажим на всем протяжении клинка.

Аналогично и с мусатом. Этот инструмент представляет собой нечто вроде керамического или металлического напильника. Можно делать это на весу, а можно упереть нижний конец мусата в поверхность стола и с небольшим нажимом проводить нож сверху вниз, поочередно с каждой из сторон, по всей линии лезвия.

Если Вы новичок в деле заточки – то тренируйтесь на дешевых кухонных ножах. Они изготовлены из мягкой стали, с ними легко работать и понимать сам процесс. Постепенно, при набивании руки, будет приходить понимание:

как использовать камни;

какие из них подойдут лучше в конкретной ситуации;

надо ли их вымачивать в воде или лучше промывать;

когда достаточно простой правки;

как держать единый угол на всю кромку;

как работать с изгибами на клинке;

как полировать и доводить лезвие до Вашего идеала.

Это не такой долгий процесс: научиться основам хорошей заточки можно даже за день. И уже после, без опаски испортить, можно взяться за тот самый, любимый и дорогой сердцу клинок, ради которого Вы и задавали вопрос, как же правильно это лучше сделать – заточить нож.

Несколько проверенных способов заточить нож без станка

Иногда может произойти ситуация, когда вам нужно заточить нож, но под рукой нет инструментов. В этой небольшой статье мы расскажем о том, как можно использовать подручные средства, чтобы заточить нож. Возможно, вы слышали о некоторых из них, но с тем же успехом здесь вы можете обнаружить лайфхаки, о которых не знали.

Используйте керамическую кружку или блюдце

Это тот способ, который обычно знают все. Обычно большая часть поверхности кружки полируется, но нижняя часть кружки, часть, которая касается стола, как правило, довольно грубая. Это может быть и не у всех кружек, но обычно старые кружки имеют такую шершавую круглую полосу на дне.

Эта поверхность может быть довольно грубой зернистости, средней зернистости или мелкой зернистости, в зависимости от того, из какого материала изготовлена кружка. И вы можете использовать эту особенность для заточки ножа.

Найдите старую кружку, которая имеет довольно грубый круг на донце. Этот трюк не сработает, если поверхность кружки будет полностью отполирована. Шероховатая поверхность — это то, что заточит лезвие.

Поместите кружку на горлышко на твердую поверхность (обычно стол хорошо справляется). Убедитесь, что поверхность не слишком скользкая. Если это так, можно добавить под чашку кусок ткани или деревянную разделочную доску. Это нужно только для того, чтобы облегчить процесс.

Возьмите нож и просто затачивайте его, как на обычно керамическом бруске.

Используйте пилочку для ногтей.

Этот предмет также довольно распространен, как и керамическая кружка. Только в этом случае вы используете старую добрую пилочку для ногтей в качестве точильного камня для заточки лезвия. Пилочки для ногтей иногда бывают довольно грубые и достаточно точно отображают текстуру реальных точильных камней, которые используются для правильной заточки ножей.

Этот лайфхак будет спасительным, если у вас больше ничего нет с собой. Он также может быть легким, маленьким импровизированным заточным устройством, если, например, вы отправитесь в туристическое путешествие. Особенно хорошо для этого годятся широкие двухсторонние пилочки для нотгей, имеющие разные степени зернистости на каждой стороне.

Используйте другой нож

Да-да, мы знаем, что холивары на эту тему бесконечны, но трюк оказывается очень полезным, когда у вас есть два слегка тупых ножа. И больше ничего нет. Просто используйте один, чтобы заточить другой! В этой технике вы в основном используете другой нож в качестве точильного или хонинговального стержня, чтобы сделать свой собственный нож острым.

Конечно же, вы слышали от других людей, или даже от экспертов по изготовлению ножей, что вам не следует использовать нож, чтобы заточить другой нож. Ну, это просто потому, что люди делают это неправильно. Большинство людей используют лезвие ножа, чтобы заточить лезвие собственного ножа. Конечно, это неправильно, и повредит лезвия обоих ножей!

Правильный способ заключается в том, чтобы обух второго ножа, чтобы заточить лезвие первого! Повредить обух ножа гораздо труднее, чем лезвие, а если и повредите, то на работоспособности режущей кромки это никак не скажется. Просто используйте обух второго ножа в качестве мусата.

Используйте плоский камень

Да, вы можете просто использовать случайный камень вместо точильного, и хотя фактический точильный камень, вероятно, даст вам лучший результат, использование плоского камня может быть очень хорошим вариантом, если у вас нет такого камня в пределах досягаемости.

Этот метод может быть очень практичным, так как вам не придется ничего носить с собой в поездке на рюкзаке. Ну, например, вы законченный минималист и носите с собой очень ограниченный набор предметов. Ключ к этому лайфхаку — найти хороший, относительно гладкий, плоский камень. Находите подходящий камень, смачиваете его водой и затачиваете нож. Все очень просто!

Используйте автомобильное стекло

Как бы странно это ни казалось, использование окна автомобиля может быть очень эффективным методом заточки, если вокруг вас нет никакого оборудования для заточки. В этом методе вы будете использовать край окна автомобиля, как заточный стержень. Ключом к этому является то, что край окна автомобиля, в отличие от остальной части окна, не полируется, и имеет слегка шероховатую поверхность. Проводя ножом по этой части стекла вы будете слегка затачивать нож. Это не очень удобно, но в принципе работает. Особенно, этот трюк может оказаться очень полезным если вы находитесь в довольно пустынной местности, как Гренландия или Восточно-Сибирская возвышенность. Вам просто нужно открыть окно наполовину, и оно станет доступным инструментом для заточки лезвий!

Используйте лист шифера

Сланцевый лист — это, пожалуй, одна из самых близких вещей к точильному камню, которые можно получить в этом списке случайных предметов домашнего обихода. Ключ к этому лайфхаку заключается в том, чтобы использовать шифер в качестве фактического точильного камня, используя те же самые движения и приемы.

Если у вас нет под рукой точильного камня, возможно, вам будет проще найти шифер. Например, на ближайшей свалке. Или просто оторвите кусок крыши от старого сарая. Шиферы достаточно грубые, чтобы заточка была эффективной, но позволяют убирать замины и неровности режущей кромки.

Используйте осколки стекла

Дело в том, что край разбитого стекла не отполирован. Неполированное стекло — хороший выбор, если хочешь заточить лезвие. Техника заточки здесь та же, что и для стекла автомобиля, так как в обоих случаях используется грубое стекло. Главное следит за тем, чтобы случайно не поранить руки в процессе работы. Даже небольшой кусочек стекла можно использовать в качестве мусата, особенно если речь идет о том, чтобы быстро поправить клинок из углеродистой стали.

Используйте наждачную бумагу

В этом методе вы используете шероховатость наждачной бумаги, чтобы заточить нож. Шероховатость наждачной бумаги аналогична зернистости камней, и является хорошим краткосрочным решением, если у вас нет удобного оборудования для заточки.

Одним из лайфхаков является наклейка наждачной бумаги на кусок дерева с помощью двухстороннего скотча. В результате вы получаете импровизированный точильный камень. Вполне себе работоспособный между прочим!

Используйте кирпич

Как и стекло, и шифер, кирпич также является одной из таких повседневных вещей, которая довольно близка по своим характеристикам к точильному камню. В этом методе вы используете кирпич точно так же, как обычный точильный камень — это означает, что вы используете те же движения и приемы, которые вы бы использовали, если бы использовали фактическое точильное оборудование для затачивания ножа.

Кирпич довольно легко найти, если у вас нет точильного камня. Красный обожженный кирпич имеет более грубую зернистость, белый кирпич имеет более гладкую абразивную поверхность.

Используйте кожаный ремень

Ладно, этот способ немного отличается от других. Вы должны использовать ремень или какой-нибудь кожаный ремешок всякий раз, даже если вы хотите правильно заточить нож, с точильными камнями и все такое. Ремень вступает в фазу заточки, чтобы нужно удалить заусенец, созданный размером абразива на лезвии ножа.

Однако, если ваш нож острый и вы хотите поддерживать его в этом состоянии, но на вас нет ничего, кроме кожаного ремня, мы бы посоветовали использовать его в качестве метода для регулярной правки. Если вы будете делать это достаточно регулярно, вы потенциально можете держать нож острым гораздо дольше, чем обычно.

Эти способы заточки ножа на самом деле работают, и могут быть чрезвычайно полезны, когда вам нечего больше использовать.

Однако, имейте в виду, что эти лайфхаки должны использоваться только в экстремальных случаях. Регулярное затачивание ножа предметами домашнего обихода повредит лезвие, если вы будете делать это слишком часто. Вы же не хотите испортить свой любимый Викс или даже Себензу?

Как правильно заточить ножи точильным бруском

Ruchnaya zatochka kuhonnogo nozha

Домашние ножи время от времени требуют заточки. Особенно быстро они начинают тупиться при повышенной боковой нагрузке, когда от кромки отрываются кусочки металла, или при резке твердых предметов под прямым углом. Главная цель заточки домашних ножей в том, чтобы как можно дольше сохранить остроту режущей кромки, сняв с нее при затачивании как можно меньше металла. Чтобы этого достичь, необходимо знать, как правильно точить ножи бруском, ведь это самый распространенный вариант заточки в домашних условиях.

Виды точильных брусков

Японские водные камни

Точильные камни бывают нескольких разновидностей: алмазные, керамические, природные, японские водные. Кроме того, точильные устройства бывают и электрического типа. Не имея навыков затачивания ножей в домашних условиях, лучше воспользоваться обычным абразивным или керамическим бруском. Электрические точилки могут испортить лезвие при отсутствии нужных навыков или некачественном инструменте. Для того чтобы выправить лезвие, следует воспользоваться мусатом.

Как правильно точить ножи бруском: видео, рекомендации.

Шлифовальная и заточная стороны точильного камня

Чтобы хорошо наточить нож, необходимо воспользоваться, как минимум, двумя абразивными брусками, один из которых имеет большую зернистость, второй – меньшую. Одним точильным камнем лезвие затачивается, а вторым – шлифуется.

Правильный брусок должен иметь длину, в 1,5-2 раза больше длины ножа, его поверхность должна быть ровной, без сколов. Для начала лучше приобрести камень средней твердости, а когда появится необходимый навык, приобрести несколько различных камней для разной степени заточки и типа стали. Лучшим качеством заточки до сих пор характеризуются камни советского производства, если удалось найти такой брусок где-нибудь на барахолке, значит повезло, и качество заточки с долгим сроком службы гарантированы.

Кроме как точить ножи брусками, для формирования острой режущей кромки можно использовать пасту гои. Чтобы иметь не только теоретическое представление, но и практическое, лучше посмотреть видео, как правильно точить ножи бруском.

Как правильно точить ножи бруском вручную

Заточка керамического ножна

При заточке ножей вручную необходимо начинать с абразива с крупным зерном и заканчивать мелкозернистым. При этом рекомендуется соблюдать следующие принципы:

• Ножи точатся плавными движениями, без давления на режущую кромку.
• Необходимо подобрать оптимальный угол заточки и соблюдать его на протяжении всего процесса скольжения по бруску.
• До начала заточки, во время самого процесса и по мере его окончания, необходимо смачивать точильные бруски водой или мыльным раствором. Это необходимо для лучшего скольжения лезвия, во избежание засора пор камня металлической пылью, а также для избавления от появляющейся грязи во время процесса и очистки камня после заточки.
• Первую попытку затачивания кромки лучше предпринять на ноже, который не жалко будет испортить.
• Проход для заточки совершается режущей кромкой вперед, «от себя». Заточка начинается от места расположения рукояти. По мере движения лезвия вдоль бруска тянут нож направлением на себя так, чтобы, доходя до конца точильного камня, одновременно доходить до конца острия.
• Керамические ножи твердые и хорошо сохраняют свою остроту после заточки, но они очень хрупкие, в отличие от стальных. Заточка такого типа клинков производится только алмазными кругами.

Процесс заточки домашних ножей можно описать пошагово:

1. Брусок смачивается мыльной водой (можно использовать жидкость для мытья посуды).
2. Камень помещается на ровную поверхность – стол, разделочную доску положением, удобным для вас.
3. Выбирается нужный угол затачивания, чтобы зафиксировать положение ножа. Затачивая его под определенным углом стоит помнить: чем он меньше, тем острее получается режущая кромка, а чем больше, тем дольше она будет оставаться острой.
4. Для разных видов кухонных ножей выбирается свой угол: для обычного ножика он составляет 40-45 градусов, для филейного, предназначенного для тонкой нарезки рыбы, птицы или мяса, угол заточки должен составлять 30 — 40 градусов. Для других инструментов существуют свои значения: 10-15 градусов для бритвенных изделий и скальпелей; 15-20 – для резки овощей, хлеба; 25-30 – угол для заточки охотничьих ножей. Чтобы получить правильный угол, который должен соблюдаться между лезвием и бруском, необходимо данные рекомендуемые значения разделить на два. Таким образом, чтобы заточить кромку в 45 градусов, нужно каждую сторону лезвия заострить под 22,5 градуса относительно точильной поверхности.
6. Нож ставится в такое положение, чтобы верхняя часть рукоятки находилась под нижним краем бруска. Одной рукой придерживается рукоять, второй – режущая кромка, затем нужно начать скользить лезвием движением от себя от нижней части ножа до кончика по ходу движения.
7. Режущая кромка должна находиться перпендикулярно направлению движения.
8. Угол выдерживается по ходу всего движения, при этом рукоятка ножа приподнимается на изгибе лезвия, чтобы выдерживать определенный угол.
9. Нужно будет сделать не менее 40-50 скользящих движений одной стороной, затем перевернуть нож и повторить те же действия, с другой стороны. Признаком того, что кромка начала затачиваться, станет появление характерных «заусенцев» на лезвии. По мере затачивания будет появляться металлическая пыль, которую нужно убирать с поверхности точильного камня.
10. Когда острие заточилось, необходимо приступать к доводке лезвия. Для этого нужно выполнить те же действия, что были описаны выше, но на камне с меньшей зернистостью. Альтернативой такому бруску выступит мусат. Это стальной круглый стержень с продольными насечками для правки кромки. Для заточки он не годится, и для слишком тупого ножа он бесполезен, зато поможет править нож до работы с ним и после. Чтобы правильно использовать мусат, его следует держать строго вертикально. Клинок перемещается вдоль мусата под наклоном 20-25 градусов не больше 4-5 раз с каждой стороны лезвия.
11. Если необходимо добиться высокой степени остроты лезвия, как у бритвы, можно воспользоваться пастой гои. Ею нужно обработать всю кромку ножа и повторить все описанные выше действия по заточке с той лишь разницей, что заточка производится по направлению от режущей кромки.

Чтобы упростить процесс заточки под правильным углом, можно изготовить специальные шаблоны. Для этого на плотной бумаге с помощью транспортира отмечается угол в 30, 40, 45, 22,5 градуса. Из нее складывается уголок в соответствии с нужным значением, и по этому уголку вымеряется положение лезвия относительно поверхности точильного бруска во время заточки.

Как точить ножи бруском: альтернатива

Заточка ножа роликовой точилкой

Если нет желания или возможности использовать точильный брусок, наточить лезвие можно альтернативными способами:

• Самый простой способ – заточка о шершавую кромку керамического блюдца, находящуюся снизу него. Принцип заточки все тот же, что был описан выше, главное при этом – соблюдать угол наклона, направление и плавность движения.
• Электрическая точилка – удобный и быстрый способ заточки клинка, может работать даже с очень сильно затупленными лезвиями, в том числе с керамическими ножами. Часто используется в местах общественного питания для работы с большим количеством инструмента. Но подвох в ее применении кроется в том, что она снимет слишком большое количество металла с лезвия, чем приводит ножик к быстрому износу. К тому же, электроточилка – не самый дешевый способ заострить клинок.
• Роликовая точилка для ножей. Это недорогой и простой способ, но далеко не самый эффективный, потому что острота лезвия держится не долго. Механическая V- образная точилка также дешевая и быстрая в плане заточки, но сильно портит лезвие.
• Заточные системы позволяют точно настраивать и выдерживать необходимый угол. Заточные системы бывают с возможностью фиксации клинка и самих точильных камней под определённым углом. Основное неудобство этих систем заключается в том, что не каждый из видов кухонных ножей можно заточить с помощью них.

Затачивание клинка с использованием наждачного станка. Это эффективный, но неудобный для домашнего использования, и тем более, для новичка, способ. Затачивание лезвия осуществляется с применением нескольких видов кругов: абразивных, войлочных, шлифовальных. Таким методом часто затачивают большие охотничьи клинки.

Как правильно заточить нож газонокосилки

      Что бы газон радовал Вас приятным цветом и был здоровый и ухоженный, необходимо периодически производить заточку ножа. Как часто нужно точить нож, очень сложно сказать точно, время между заточкой для всех газонов, ножей и газонокосилок разное. Достаточно поставить вопрос по другому: «как часто нужно точить кухонный нож?», есть только один ответ: «сразу как вам покажется, что он затупился». Так же и для ножей газонокосилок.

 Чем можно точить нож газонокосилки:

1. Напильник

2. Оселок                                                             

3. Заточный станок

Еще некоторые умельцы точат ножи угловой шлифовальной машинкой (болгаркой), но мы это настоятельно не рекомендуем, в целях безопасности.

       Что бы заточить нож его необходимо сначала снять. Нож снимается достаточно легко. Для этого необходимо поставить газонокосилку в положение обслуживания деки, наклонив назад на ручки, предварительно ослабив крепежные болты ручки.

      Обратите внимание, что бензиновую газонокосилку нельзя наклонять на правый бок, в сторону карбюратора, так как масло из картера попадет в карбюратор и вызовет не желательные последствия, такие как загрязнение топливной системы, залипание иглы карбюратора и может даже потребоваться ремонт газонокосилки в сервисном центре. Так же мы не рекомендуем наклонять косилку на левый бок, в сторону глушителя, так как при прокручивании вала есть возможность попадания масла из картера в глушитель, что тоже может иметь не очень приятные последствия, такие как интенсивный белый дым из глушителя.

      Итак, откручиваем нож против часовой стрелки, у 99% газонокосилок нож откручивается именно против часовой стрелки. Будьте осторожны и внимательны, многие газонокосилки оснащены фрикционными защитными приспособлениями, не потеряйте шайбы и втулки системы привода ножа. Постарайтесь запомнить порядок установки всех элементов.

      Далее необходимо очистить нож от налипшей травы и земли. Так как лишняя трава будем нам мешать при дальнейшей балансировке.

      Фиксируем нож для удобства заточки, при использовании напильника, или оселка.

      Точить нож нужно по направлению прошлой заточки, под углом в 30 градусов от горизонтальной линии. Все ножи для газонокосилок точатся сверху, внизу остается ровная площадка. Не следует точить нож с двух сторон, как мы обычно точим бытовые ножи, или затачивать снизу, так как это может ухудшить качество среза и сбора травы.

      Длину заточки необходимо делать 11-13 см, для обычных ножей и 15-20 см для ножей мульчирующих. Больше точить не нужно, так как данная длина является рабочей, ближе к середине ножа срез травы не производится, это обусловлено частотой вращения ножа.

      Если Вы затачивайте нож не первый раз помните, что максимальная глубина, при которой сохраняются все динамические свойства ножа, является 10 мм. Не стоить точить нож, если глубина превышает 1 сантиметр, если вы дорожите красотой и здоровьем Вашего газона.

      После того, как Вы заточили нож необходимо убрать излишки металла на его обратной стороне. Достаточно легким движением, без усилия, провести по нему напильником, или оселком.

      Далее нужно произвести балансировку ножа, что бы избежать лишней, не нужной, вибрации газонокосилки. Что бы произвести правильную балансировку необходимо иметь специальный балансир для ножа газонокосилки, но если у Вас в арсенале его нет, можно воспользоваться обычной отверткой, или железным прутом. Вставляем отвертку в центральное отверстие ножа, по центру, и если одно из крыльев клонится вниз, то снимаем излишки металла с той стороны. Добиваемся баланса, что бы никакое крыло ножа не перевешивало.

      Все, нож готов к эксплуатации. Далее устанавливаем его обратно, не забудьте установить все элементы крепежа на место. Если у Вас есть в наличии динамометрический ключ, то затянуть болт крепления ножа нужно с усилием 51-68 Н.м., или 5,2-6,97 килограмм-сила-метр. Если специального ключа нет, то на просторах интернета можно легко найти статью, как данные числа перевести в более простое обозначение: рука — безмен — метр трубы.

      Желаем Вам приятного кошения и красивого, здорового газона.

      А если Вам понадобится заточка ножа профессионалами, или профилактика газонокосилки, вы можете обратиться в наш сервисный центр, подробно ознакомиться с услугами и ценами можно в разделе нашего сайта: ремонт газонокосилок.

Как заточить нож болгаркой: видео и описание процесса

На чтение 3 мин. Просмотров 653 Опубликовано 17.10.2020 Обновлено 10.12.2020

Нож – предмет, которым пользуется каждый человек. Благодаря этому инструменту мы можем нарезать продукты питания красивыми ломтиками и просто что-то отрезать. Но часто ножи теряют свою остроту, поэтому ниже мы расскажем, почему они тупятся, способы заточки и правила техники безопасности этого процесса.

Заточка ножа болгаркой.

Почему ножи тупятся

Многие люди задумываются над этим. Часто бывает так, что, купив новый нож, уже через неделю он начал плохо разрезать продукты. Это приводит к тому, что инструмент часто затачивают, хотя на это не всегда есть время.

Существует несколько основных причин, почему лезвия быстро теряют свою остроту:

1. Сила трения. Если лезвие имеет более мягкую структуру, чем изделие или продукт, то при взаимодействии клинок начинает быстро затупляться.
2. Угол наклона. Если резать продукт не под прямым углом, то на лезвие воздействует повышенная нагрузка, вследствие чего инструмент теряет свою остроту.
3. Прочность стали. Если она имеет параметры более 60 HRC, то быстро затупляется. Если металлическая поверхность мягкая и имеет значение менее 45 HRC, данное остриё точить нельзя, так как оно хрупкое по-своему строению. Точить можно изделия, имеющие параметры от 45 до 60 HRC.
4. Неоднородность поверхности. Не всегда материал, который разрезается, имеет однородную структуру. Если нож твёрже продукта, то он будет медленно терять свою остроту.

Как часто необходимо затачивать

Ножи можно затачивать один раз в месяц или еженедельно. Всё будет зависеть от того, как часто затупляется лезвие. Но помните, что некоторые инструменты затачивать нельзя:

• с защитным покрытием;
• при наличии зубчатой поверхности;
• если изделие состоит булата или дамасской стали.

Ножи из стали часто потребуют заточки.

Способы заточки

Лезвие можно заточить следующими способами:

1. Мусаты. Используются для заточки инструментов ежедневного использования. Напоминает по-своему строению напильник.
2. Механические станки, которые имеют особые углубления, куда вставляется нож. Клинок можно заточить, применяя физическую силу.
3. Электрические станки, которые сами выбирают угол наклона и точат лезвие любой прочности.
4. Болгарка. Этот способ для любителей поработать руками.

Заточка болгаркой

Можно применить данный способ, если заточить нож больше нечем. Метод имеет свои плюсы и минусы.

Аргументы “за”

Болгарка – простой способ заточки.

Плюсы данной заточки следующие:

1. Быстрота выполнения. Нет необходимости отдавать инструмент в ремонтную мастерскую, так как можно заточить самому.
2. Небольшие затраты. Болгарка стоит недорого, да и использовать её можно продолжительное время для многих целей.
3. Идеально подходит для заточки кухонных ножей.
4. Один из простых способов заточки.

Аргументы “против”

Минусами данной заточки является следующее:

1. Небезопасность и риск получение травм. Колесо болгарки крутится с высокой скоростью, поэтому в случае неаккуратности можно получить травму, случайно сломать нож или же саму болгарку.
2. Данный метод используется опытными специалистами. Новичкам использовать не рекомендуется, так как можно пострадать или получить травму из-за неосторожности и неопытности.

Техника безопасности

Чтобы не пострадать при работе с болгаркой, соблюдайте следующие правила техники безопасности:

1. Используйте средства защиты (перчатки, защитные очки).
2. Будьте внимательны при работе с изделием, так как оно очень острое.
3. Зафиксируйте болгарку в неподвижном положении.
4. После заточки отшлифуйте поверхность ножа.

Вывод

Нож – важная кухонная утварь, которая используется в ежедневном быту. Чтобы не мучиться с нарезкой продуктов, лучше лишний раз заточить лезвие. Прислушайтесь к советам, и у вас всё получится.

Предыдущая

Кухонные ножиКак открыть устрицу в домашних условиях: используем устричный нож

Следующая

НожиНож с дырками на лезвии: для чего используется

Правильная заточка ножей (как точить ножи)

Любая домохозяйка, а уж тем более повар знает, что без хорошо наточенного ножа готовка превращается в довольно утомительное мероприятие. Ну а острый, хорошо заточенный нож на кухне — как первый помощник на корабле, острым ножом работается куда удобнее, быстрее и безопаснее. Да-да, безопаснее, ведь даже самый тупой нож оказывается достаточно острым для того, чтобы нанести вред человеку, если лезвие сорвется (а так нередко происходит при работе с тупым клинком). Однако правильная заточка ножей — дело не такое уж и простое, для хорошей заточки требуется: во-первых, хороший нож, во-вторых, качественный точильный инструмент, в-третьих, изрядная доля терпения. В данной статье мы расскажем Вам о том, как точить ножи и какие сегодня для этого используются инструменты и приспособления.

1. Нож

Ну, давайте по порядку — сначала о самом ноже. Какой бы он ни был фирменный и качественный, рано или поздно он все равно затупится, и как показывает практика, лишь очень немногие из владельцев знают, как правильно заточить нож. Как проверить остроту лезвия? А сможете ли Вы вашим ножом легко, в один прием перерезать пеньковую веревку, сложенную вчетверо? Или сбрить волосок с предплечья? Нет? Значит, не такой уж он и острый.

Насколько быстро Вы перережете своим ножом сложенную вчетверо веревку?

Известно, что сталь обладает таким показателем, как твердость. Оптимальная твердость стали для ножа должна быть в пределах от 45 до 60 HRC, мягкая сталь будет легко сминаться, а твердая — крошиться. От твердости зависит угол наклона ножа — чем тверже клинок, тем больше должен быть угол заточки. Твердость можно проверить и в домашних условиях — возьмите надфиль и проведите им вдоль лезвия, если при легком нажиме он свободно скользит, а при сильном слегка цепляет поверхность, значит, твердость хорошая. Ну а что касается качества изготовления клинка, определить его «на глаз», к сожалению, не получится, т.к. оно больше зависит не от характеристик исходного сырья, а от технологии изготовления и добросовестности изготовителя.

2. Точильный инструмент

Выбрать хороший точильный инструмент на деле оказывается сложнее, чем нож. Современный рынок может предложить немало инструментов и средств для заточки, шлифовки и правки лезвия — брусков, мусатов, шлифовальных ремней, механических и электронных точилок и т.п., причем заточка ножей с помощью каждого из этих средств обладает своими особенностями. Учтите, что профессиональный инструмент стоит немало, и экономить в этом случае не стоит, некачественный брусок не даст того уровня заточки, и даже более того — плохим бруском можно испортить нож.

• Точильные бруски. Как правило, хороший брусок стоит несколько десятков долларов. Зарекомендовавшие себя фирмы выпускают профессиональные точильные камни с разным числом абразивных зерен на 1 кубический миллиметр, это число соответствует цифре, указанной на упаковке, в разных странах приняты разные системы зернистости — ANSI, FERA, GRIT и пр. Для качественной заточки Вам понадобится как минимум два бруска — непосредственно для заточки и для последующей шлифовки лезвия, в идеале лезвие точится несколькими брусками. Бруски отечественного производства, как правило, выпускаются без маркировок, и здесь приходится выбирать наугад.

  Точильные бруски с разной зернистостью

• Мусаты. Предназначение этих инструментов — правка режущей кромки ножа, с помощью мусата поддерживают остроту лезвия без заточки. Внешне этот инструмент больше всего напоминает напильник, выбрать и купить мусат можно в любом магазине ножей. Наиболее часто с помощью мусатов производится правка кухонных ножей, которые постоянно находятся в использовании. Штука полезная, однако если нож уже потерял остроту, мусатом дело не исправишь — нужно точить.

  Мусат

• Станки с абразивными и войлочными кругами, шлифовальные ремни. Это профессиональные инструменты, с помощью них производится заточка и шлифовка лезвий на заводах-производителях, а также в пунктах заточки ножей. Делом этим занимаются профессиональные рабочие, обладающие необходимыми знаниями и опытом, и если Вы не работали на заводе по изготовлению ножей, лучше даже не пробуйте точить свой клинок на шлифовальном круге — Вы можете его запросто повредить. Сталь закаляется при определенной температуре, и неконтролируемый нагрев клинка во время заточки на круге, скорее всего, окончательно и бесповоротно испортит лезвие. Кроме того, несмотря на то, что заводская заточка делает лезвие очень острым, держится она не так долго, как ручная или заточка с помощью электроточилки.

  Заточка ножа с помощью абразивного круга

• Механические точилки. Эти инструменты используются в основном для заточки кухонных ножей и бытовых ножниц. К преимуществам таких точилок относят невысокую стоимость и простоту в использовании, однако и качество заточки при этом получается невысоким. Лезвие точится быстро, однако тупится еще быстрее, и если заточка кухонных ножей с помощью механической точилки еще будет уместной, то для спортивных и охотничьих клинков лучше использовать иные методы.

  Механическая ножеточка

• Электрические точилки. Электроточилки в последнее приобретают все большую популярность. В отличие от своих механических «собратьев» электронные аппараты позволяют качественно заточить и отшлифовать нож для кухни, охоты или спорта, при этом они автоматически определяют оптимальный угол заточки и могут использоваться как для прямых, так и для волнистых лезвий, а также ножниц и отверток. Электроточилка поддерживает ножи в отличном состоянии долгие годы и может быстро восстановить даже сильно затупленное лезвие. В современных электрических ножеточках реализованы запатентованные системы, обеспечивающие качественную заточку, шлифовку, а также доводку и правку ножей для самых разных целей. Ранее подобные аппараты использовались лишь в солидных ресторанах и кафе, сегодня же они доступны каждому.

  Электрическая ножеточка

Несмотря на все многообразие инструментов, подходящих для бытового использования, действительно хороший результат можно получить лишь с помощью профессиональных точильных брусков или электроточилок.

3. Терпение

Имейте в виду, что для хорошей заточки любого лезвия на точильном бруске нужно как минимум полчаса — ну а заточка длинного кованого ножа с выведением идеальной геометрической формы может занять и все 30 часов. Так что следует подготовить себя к этому заранее.

Как точить нож

Ну и, наконец, о том, как правильно точить ножи. Заточку начинают грубым бруском и продолжают до тех пор, пока на лезвии не появится заусенец — полоска металла с самого края вдоль всей режущей кромки. После этого меняют брусок на другой, с более мелким зерном, если таковой имеется.

Заусенец по краю режущей кромки

Лучше всего расположить точильный брусок на неподвижной поверхности (к примеру, на столе), это позволит получить больший контроль над процессом, при этом под точильный камень следует что-нибудь подложить во избежание появления царапин. Чем длиннее будет брусок, тем лучше (оптимально — в полтора-два раза длиннее лезвия). Начните проход ножом по бруску режущей кромкой вперед, при этом направление движения должно быть как можно более близким к перпендикулярному относительно кромки (см. рисунок).

Режущая кромка должна располагаться перпендикулярно направлению движения

Важно сохранять угол наиболее близким к 90°, это обеспечит равномерность заточки по всей длине лезвия и придаст ему хорошие режущие свойства. Угол между плоскостью клинка и рабочей поверхностью бруска должен составлять 20-25°, постарайтесь удерживать угол постоянным во время заточки — для этого необходимо слегка приподнять рукоять, дойдя до того места, где лезвие клинка изгибается. Угол может быть и другим (к примеру, лезвия, предназначенные для рубки, точат под большим углом) — важно, чтобы этот угол не менялся.

Движения при заточке ножа

Дойдя до конца бруска, Вы должны одновременно дойти до острия ножа, при этом проследите, чтобы лезвие не сорвалось, иначе поцарапаете боковую поверхность. Описанное движение нужно повторить множество раз для обеих сторон лезвия. Не нужно сильно надавливать на брусок, стараясь ускорить работу — Вы ничего этим не добьетесь, заточка ножа не ускорится, зато Вы потеряете в точности. Проводите лезвием по бруску равномерно и аккуратно, старайтесь не менять угол — и учтите, что одно неосторожное движение может отправить все труды насмарку! Для того чтобы отработать этот навык, нужно будет наточить не один нож — умение придет лишь с практикой.

Шлифовка ножа

Теперь Вы знаете, как заточить нож, однако это еще не все — после заточки лезвие нужно отшлифовать, иначе острота не сохранится надолго. Шлифуют лезвие для того, чтобы убрать заусенец — это придает заточке долговечность, образующие поверхности должны стать при этом безупречно гладкими. Движения при этом остаются такими же, вот только брусок для шлифовки выбирается с очень мелким зерном.

Вывод

На практике заточка ножа оказывается совсем непростым делом. Профессиональная заточка ножей требует немалого терпения и внимательности — всю работу может испортить одно неосторожное движение. Теоретических знаний о том, как правильно точить нож, недостаточно, настоящее умение приходит лишь с практикой. Кроме того, это занятие не из дешевых, хорошие бруски стоят немалых денег, а некачественные бруски не позволят достичь нужного уровня остроты. Альтернативой этому является использование электрических ножеточек, эти аппараты позволяют получить высокое качество заточки и надолго сохранить режущие свойства лезвия. Конечно, стоят электроточилки больше брусков, однако позволяют избежать утомительного процесса заточки, к тому же вопрос о цене остается открытым, т.к. совокупная стоимость нескольких брусков с разной зернистостью может в конечном итоге превысить стоимость электрического аппарата. Использование электрических ножеточек позволит сэкономить ваши усилия, драгоценное время и нервы, и в то же время позволит сохранить ножи в отличном состоянии в течение долгих лет!

Руководство по заточке ножей: практическое руководство

Заточка ножей

Многие суши-повара затачивают свои драгоценные ножи в конце каждого рабочего дня. Срок службы режущей кромки или простота заточки — вы должны уравновесить эти соображения и выбрать подходящий нож. Тем не менее, вы должны выбрать нож, соответствующий вашему уровню опыта в заточке и отвечающий вашим потребностям. Если у вас нет опыта обращения с японскими ножами и водяными камнями, попробуйте выбрать нож, который вам легче точить.Прижимая нож к камню, вы начинаете настраивать лезвие в соответствии со своими потребностями и стилем заточки. После практики и хорошей техники ваш нож должен стать острее, чем был в исходном состоянии.

Японские повара считают оттачивание навыков первым важным шагом в приготовлении изысканной кухни. Многие суши-повара точат ножи в конце каждого рабочего дня. В идеале вы должны затачивать нож, пока он еще относительно острый. Если вы сделаете это, то ножу понадобится всего пять или десять минут, чтобы заточить его.Если отложить заточку до тех пор, пока нож не затупится, то времени потребуется значительно больше. Вы должны быть готовы затачивать ножи западного стиля каждые два-три дня для среднего профессионального использования. Если у вас нет опыта обращения с японскими ножами и водяными камнями, мы рекомендуем вам выбрать нож, который вам легче точить.

В идеале нож следует заточить прямо из коробки. Это позволит получить самую прочную кромку, что особенно необходимо для традиционных японских ножей.Korin предлагает бесплатную услугу начальной заточки для обеспечения исключительной резкости. Мы рекомендуем клиентам точить ножи, пока они не затупились. Для заточки очень тупого ножа потребуется гораздо больше времени. Простой бумажный тест — хороший способ проверить состояние вашего лезвия. Если вы можете легко разрезать бумагу ножом, а он не цепляется и не рвется, значит, ваш нож достаточно острый и готов к работе. Если вы попытаетесь разрезать его тупым ножом, бумага будет смята под ножом или край зацепится за бумагу.Этот трюк можно использовать, чтобы увидеть, есть ли какие-либо скрытые тусклые / поврежденные участки вашего края.

Необходимо использовать точильные камни, чтобы полностью заточить нож. Процесс заточки камня аналогичен шлифованию дерева. Точильный камень соскабливает материал, чтобы придать ему форму и отполировать лезвие до острого лезвия. Камни могут быть хрупкими и никогда не должны сильно намокать. Чрезмерное замачивание ухудшит качество камня и затруднит заточку.После заточки протрите насухо и дайте высохнуть на воздухе. Камни желательно хранить в сухом полотенце. Возвращение влажного камня в картонную коробку может привести к росту плесени, которая ослабит камень, что приведет к растрескиванию или расслоению. Чтобы убедиться, что ваши точильные камни находятся в идеальном состоянии, выполните шаги

Шаг 1. Перед заточкой убедитесь, что ваши камни всегда плоские. После частого использования синтетических и керамических точильных камней камни начнут изнашиваться. Фиксатор камня необходим для выравнивания поверхности точильного камня.Длительное использование вогнутого камня приведет к деформации и изменению формы лезвия ножа.

Шаг 2: Убедитесь, что замачиваются нужные камни. Бруски с грубой и средней зернистостью следует замочить в воде на 10-15 минут перед использованием. При использовании мелких камней просто брызгайте на камень водой во время заточки. Если вы слишком долго замачиваете мелкие камни в воде, они могут начать трескаться. При использовании двусторонних камней убедитесь, что только сторона камня со средней зернистостью пропитана водой.

Шаг 1. Замочите камень или обрызгайте его водой.Грубые и средние камни следует замочить в воде на 10-15 минут. Мелкие камни следует опрыскивать водой только во время заточки.

Шаг 2: Положите камень на влажную ткань или основание для стабилизации во время заточки. Каменное основание всегда полезно, так как оно обеспечивает зазор для суставов пальцев при заточке. Кроме того, он немного приподнимает камень над рабочей поверхностью, так что у вас будет лучший и легкий угол для работы.

Шаг 3: Держите нож, положив указательный палец на позвоночник, а большой палец — на плоскость лезвия, а тремя оставшимися пальцами возьмитесь за ручку.

Старт с кончиком ножа. Двумя или тремя пальцами левой руки прижмите лезвие лезвия к камню.

Шаг 4: Крепко держите нож, плечи должны быть перпендикулярны камню, а верхняя часть тела расслаблена. Прижмите край лезвия к камню и толкайте камень, оказывая давление при движении вперед и ослабляя давление, когда вы возвращаете лезвие в исходное положение.

Шаг 5: Повторите эту процедуру, прижимая край вплотную к камню и заостряя его немного, пока не почувствуете легкий ровный заусенец по всей кромке.

Если у вас есть заусенец, переверните лезвие. Начни с кончика. Приложите большее давление к движению вниз и удалите заусенцы или при желании сделайте двустороннюю кромку.

Ножи в японском стиле (Yanagi, Takobiki, Usuba, Kamagata Usuba, Deba Knives) Заточите всю режущую кромку до тех пор, пока на обратной стороне не останется небольшой ровный заусенец.

Поместите лезвие перпендикулярно камню и ровно прилегайте к нему. Удалите заусенцы средним и указательным пальцами, осторожно прижимая край к камню, а большим пальцем слегка прижимая к позвоночнику.Нажатие на лезвие с обеих сторон позволяет сохранить слегка вогнутую форму обратной стороны лезвия и сделать возможной заточку в будущем. Думайте о движении, как если бы вы «отталкивали» воду от камня.

Снова переверните лезвие и заточите линию шиноги, отводя пальцы от края и нажимая чуть ниже середины лезвия. Для оптимальной работы очень важно сохранить оригинальную линию шиноги.

Ножи западного образца Обратите внимание на угол наклона ножа к камню во время заточки.Вы также должны понимать наклон своего ножа перед заточкой.

Наклоните нож под углом, чтобы установить режущую кромку. Предлагается угол 10–20 градусов. Чем меньше угол, тем острее, но слабее режущая кромка. Вы можете использовать два пенни, чтобы измерить угол приблизительно 12º. Используйте этот трюк, чтобы измерить постоянный угол, пока не почувствуете уверенность в заточке.

Как точить нож точильным камнем

Нет смысла носить нож , если он не будет как можно более полезным.А полезность лезвия часто сводится к его режущей способности. Если вскрыть коробку, разрезать кусок веревки или даже просто отрезать кусок дерева становится затруднительным, пора заточить нож.

Многие инструменты, например , такие как протяжная точилка с ручным управлением, могут справиться с этой задачей, но ни один из них не даст вам такого контроля, как точильный камень. «Я думаю, что одна из приятных вещей в заточке по камню — это то, что вы сознательны и следуете за ним», — говорит Остин Фриз, который основал The Sharp Brothers , службу заточки ножей и лезвий в Висконсине и Калифорнии. , с отцом в 2004 году.Это взаимодействие позволяет отточить лезвие в соответствии с вашими спецификациями и удалить ровно столько металла, сколько необходимо, продлевая срок службы ножа. Кроме того, точильный камень может заточить многие бытовые инструменты, будь то карманный нож, с фиксированным лезвием , поварской нож, топор или садовые ножницы. Ниже Фриз делится своими советами о том, как овладеть этой техникой, а также о том, как подправить другие виды лезвий.

Заточка точильного камня 101

Правильная система заточки камня будет включать два или три абразива, каждый с разной зернистостью или размером частиц.В идеале он должен иметь грубую поверхность с низким зерном менее 1000, среднюю зернистость в диапазоне от 1000 до 3000 и мелкий или ультратонкий абразив с зернистостью около 3000 и выше. У вас также должен быть кожаный ремешок и отделочный состав для окончательной полировки.

---

Инструменты для заточки точильных камней

Набор точильных камней Keenbest 400/100

amazon.com

Отремонтируйте сколы на краях с помощью этого грубого камня с зернистостью 400 и 1000.

Точилка для ножей Work Sharp

Подкрасьте тусклые, но не поврежденные лезвия на поверхностях этого камня с зернистостью 1000 и 6000.

Кожаный ремешок BeaverCraft LS2P1

Оберните кожаным ремешком и отделочной пастой на основе оксида хрома.

---

Если у вас есть инструменты, использование точильного камня требует терпения и практики.Подумайте о том, чтобы начать с ножа, который вы не прочь заменить, если нанесете ему непоправимый ущерб. Наконец, не пренебрегайте надлежащим уходом между регулярными заточками каждые три месяца или год. «Чем лучше вы обращаетесь с ножами, тем легче их затачивать», — говорит Фриз. Это означает, что они должны быть чистыми и сухими; хранение кухонных ножей в блоке или на магнитной полосе, а не в ящике; и использовать их только для резки, а не для отвинчивания или отвинчивания чего-либо.

Пошаговое руководство

Шаг 1. Очистите и осмотрите нож

Тщательно удалите с лезвия грязь, масло и сажу.Это не только сделает кромку чище, но и обеспечит наилучшее сцепление с дорогой. И прежде чем приставить металл к камню, Freese рекомендует оценить состояние лезвия, чтобы вы могли адаптировать свой подход. Например, вы должны начать с грубого абразива, чтобы сгладить скол, в то время как вы можете перейти к среднему абразиву для тупого ножа, который в остальном находится в хорошем состоянии.

Шаг 2. Смажьте точильный камень

Начиная с абразива с наименьшей зернистостью, который вы используете, облейте камень водой или минеральным маслом в соответствии с инструкциями производителя.Для брусков, в которых используется вода, вы можете замочить их на несколько минут перед использованием. Эта влага помогает удалить металлическую стружку с поверхности заточки.

Шаг 3: Мастерство владения рукояткой

Вы можете держать точильный камень, как будто собираетесь строгать, но проще всего установить его на ровную поверхность, чтобы он не соскользнул. Для камней с двойной зернистостью более крупная сторона должна быть обращена вверх. Расположите лезвие лезвия под желаемым углом заточки к камню, обычно от 20 до 30 градусов для карманных и других уличных ножей и от 15 до 20 градусов для поварских ножей, если вы следуете заводской кромке.

Тревор Рааб

Со временем вы почувствуете эти углы резкости, но когда вы начнете, вы можете раскрасить фаску маркером. Цвет должен измениться по мере заточки лезвия. Если этого не произошло, отрегулируйте хват соответственно.

Шаг 4: Овладейте движением

Слегка, но равномерно надавливая, толкайте лезвие от себя по точильному камню полукруглым движением от правой стороны ближайшего к вам камня к правой стороне самого дальнего камня. далеко.Левши должны начинать и заканчивать с левой стороны. Точка соприкосновения камня и лезвия должна сместиться от пятки к кончику. Прекратите толкать, когда острие все еще соприкасается с камнем, иначе вы рискуете затупить его. Повторить несколько раз.

Шаг 5. Проверьте свой прогресс

Аккуратно проведите большим пальцем по лезвию, нащупывая неровности. Если найдете, продолжайте затачивать. Вы должны почувствовать (и, возможно, увидеть) заусенец, образующийся на противоположной кромке скоса.Эта тонкая полоска металла должна быть ровной от пятки до кончика.

Шаг 6: Заточите противоположную сторону

Тревор Рааб

Удерживая камень в том же положении, переверните нож так, чтобы вы тянули его на себя и шлифовали противоположный край. Сохраняйте тот же угол, который вы использовали изначально, и следуйте тем же полукруглым движениям, начиная и заканчивая правой стороной (или левой стороной, для левшей). Сделайте на этой стороне такое же количество движений, как и на первой.

Шаг 7. Используйте мелкий абразив

Когда обе стороны ножа острые, переверните точильный камень или переместите его к более тонкому камню. Добавьте немного воды или масла, чтобы удалить металлическую стружку и смажьте ее. Удалите заусенцы, повторив шаги с третьего по шестой. Для трехэтапной заточки повторите этот процесс еще раз, используя камень с самой высокой зернистостью.

Шаг 8: Обработка ремешком

Для получения острой как бритва отделки Freese рекомендует сделать несколько штрихов по кожаному ремешку с помощью финишной пасты на основе оксида хрома (обычно зеленого цвета).Вы будете использовать ремешок так же, как точильный камень, с одним заметным исключением: режущая кромка должна быть обращена к вам, когда вы полукругом толкаете лезвие по ремешку, и направлена ​​от вас, когда вы втягиваете лезвие внутрь. нож должен скользить легко, без какого-либо сопротивления, при очень легком давлении.

Тревор Рааб

Наконец, вы можете проверить свою работу с помощью бумажного теста. Если ваше лезвие может легко пройти сквозь лист бумаги, все готово.Вытрите точильный камень, очистите и высушите нож.

Расширенные методы заточки

Непрерывная задача хонингования, однако, такая простая. Если вы чувствуете себя уверенно со своим точильным камнем и у вас есть инструменты, кроме прямых лезвий, которые требуют заточки, вы, вероятно, готовы взяться за эти более сложные проекты.

Зубчатые ножи

Многие зубчатые ножи односторонние, что означает, что вы можете использовать точильный камень, чтобы подправить лезвие.Начните с заточки плоской стороны, как обычно, пока на зубчатой ​​стороне не образуется заусенец, затем используйте керамический стержень, чтобы удалить заусенец. Обрабатывая канавку за канавкой, поместите конец стержня заподлицо с металлом (под углом, совпадающим с исходным краем ножа) и сдвиньте стержень вниз по направлению к краю несколько раз. Это короткое видео от производителя ножей Шрейда хорошо объясняет процесс:

Этот контент импортирован с YouTube. Вы можете найти тот же контент в другом формате или найти дополнительную информацию на их веб-сайте.

Однако не каждый зубчатый нож нужно затачивать дома. «У некоторых карманных ножей и фиксированных лезвий есть действительно маленькие микрозубцы, и тогда это как бы прикручено», — говорит Фриз. В этом случае лучше всего обратиться к производителю ножей или в профессиональную службу заточки для настройки.

Лезвия для инструментов

Некоторые лезвия для инструментов достаточно малы, чтобы их можно было заточить на точильный камень, как на нож. Однако ножи для газонокосилок и ножницы для живой изгороди приличных размеров требуют более тяжелых условий эксплуатации.Freese предлагает приобрести небольшую ленточную шлифовальную машину 1 x 30 , несколько шлифовальных лент различной зернистости и кожаный ремень с добавкой оксида хрома для отделки. Движущиеся ленты несут на себе основную тяжесть шлифовальной работы, чтобы ускорить процесс, но принципы работы аналогичны принципам работы точильного камня. Самая большая разница в том, что вместо того, чтобы перемещать лезвие вперед и назад по камню, вы будете тянуть его с одной стороны на другую.

Возьмите инструмент в правую руку и слегка прижмите край лезвия к движущейся ленте с низким зернистостью под соответствующим углом заточки.Немедленно потяните лезвие вправо, чтобы вся режущая кромка коснулась ремня, останавливая движение, пока кончик или конец лезвия все еще прилегает к ремню. Повторяйте до тех пор, пока не образуется заусенец, затем заточите противоположную сторону, удерживая инструмент в левой руке и потянув влево. Перейдите к ремню (ремням) с более высокой зернистостью, прежде чем закончить с ремнем.

Как заточить нож | Все, что вам нужно знать

1. Поместите точильный камень на плоскую поверхность и найдите оптимальный угол в зависимости от вашего стиля ножа.(Сохраняйте одинаковый угол в процессе заточки)
2. Возьмитесь за рукоятку предпочитаемой рукой и большим пальцем надавите на позвоночник ножа.
3. Другой рукой надавите на режущий край тремя или четырьмя пальцами.
4. Начните с пятки лезвия и продвигайтесь к кончику.
5. Сдвиньте лезвие ножа вперед по точильному камню в сторону от тела. Поднимите лезвие, когда дойдете до края камня, и начните снова.

Некоторые люди предпочитают обращаться в профессиональные услуги по заточке ножей, но есть множество инструментов, которые можно использовать для заточки ножей в домашних условиях, и для каждого инструмента есть разные методы, которые вы можете использовать. Это руководство даст подробное описание того, какой вариант повышения резкости вам больше всего подходит. Если вы заинтересованы в заточке зубчатого ножа, ознакомьтесь с этим удобным руководством.

Все, что нужно знать о заточке ножа в домашних условиях

1. Когда точить кухонный нож
2. Заточка ножа точильным камнем
3. Заточка ножа электрической точилкой
4. Заточка ножа хонинговальным стержнем
5. Разница между заточкой ножа и заточкой ножа
6. Часто задаваемые вопросы

1.Когда точить нож

Тот факт, что вы читаете эту статью, означает, что вы спрашиваете себя: «Нужно ли мне точить нож?», И, к счастью, есть два простых теста, которые могут быстро дать вам ответ на этот вопрос.

Бумажный тест

Держите перед собой лист бумаги (лучше всего A4) не доминирующей рукой. Выберите нож, который нужно проверить, и начните разрезать центр страницы. Обязательно отрежьте от тела. Если нож не прорезает бумагу и либо соскальзывает, либо «разрывает» страницу, вам необходимо заточить нож.

The Tomato Test
Любой острый нож прорежет кожицу помидора ровными ломтиками, не превращая помидор в груду неаккуратной кашицы. Если вы «сломаете» помидор, а не нарежете его, пора заточить нож.

Вы можете использовать эти тесты сколько угодно часто, но обычно вам нужно точить нож только раз в два-три месяца.

Несмотря на то, что вы можете принять профилактические меры (например, хранить своих любимых в блоках для ножей), суть в том, что все кухонные ножи нуждаются в некоторой помощи, чтобы вернуться в исходное (заточенное) состояние, в котором они находятся. в форме буквы «V».Найдите здесь свой следующий ножевой блок!

После продолжительного использования (или движения по кухонному ящику) режущая кромка принимает почти бесполезную U-образную форму, и у вас остается тупой нож.

Заточив кухонный нож и заточив , он снова приобретет острую как бритву V-образную форму, так что вы сможете снова принуждать свою семью к здоровому питанию.

Ознакомьтесь с лучшими точилками для ножей здесь!

2. Заточка ножа точильным камнем

Что такое точильный камень?

Точильный камень (также известный как водяной камень или точильный камень) — это точилка для ножей с грубой или мелкой поверхностью.Мелкое зерно позволяет сохранить острый нож, а крупное зерно позволяет повторно заточить тупой нож. (А кому не нужны заточенные ножи?)

Как точить нож точильным камнем

1. Замочите точильный камень в воде на 5–10 минут. (Выньте его из воды, когда пузырьки воздуха перестанут появляться)
2. Положите камень на плоскую поверхность
3. Найдите оптимальный угол точильного камня для вашего конкретного ножа. Японский нож требует другого угла по сравнению с западным ножом.(Сохраняйте одинаковый угол на всем протяжении)
4. Возьмитесь за ручку одной рукой и большим пальцем надавите на позвоночник ножа, одновременно используя три или четыре пальца другой руки, чтобы надавить на режущий край. (Осторожно с этими пальцами)
5. Сдвиньте лезвие вперед по точильному камню от тела. Поднимите лезвие, когда дойдете до края камня, и начните снова. (Начните с пятки лезвия и продвигайтесь к кончику)
6. Переверните нож и повторите процесс.

Плюсы:

• Точильные камни могут вернуть к жизни тупой нож
• Точильные камни часто продлевают жизнь ножам больше, чем электрические точилки
• Они используются для ножей как в западном, так и в азиатском стиле.
• Точильный камень можно использовать для заточки самых разных ножей, в том числе;
• Для получения более подробной информации ознакомьтесь с этим удобным руководством о том, как точить нож точильным камнем.

Минусы:

• Нетерпеливым поварам эта система заточки может показаться длиннее, чем другие методы
• Вы должны быть точными. От того, как вы наклоните лезвие, зависит степень заточки
• Как и любой навык, для овладения нужно время. Прежде чем проверять кухонные ножи на точильном камне, проведите исследование.
3. Заточка ножа с помощью электрической точилки для ножей
Что такое электрическая точилка для ножей?

Электрическая точилка для ножей — это машина, которая шлифует металл с вашего ножа и снимает большую часть усилий, связанных с другими точилками для ножей.Этот инструмент — самый быстрый и простой способ заточки ножа, но он менее надежен, чем другие методы заточки.

Как точить ножи с помощью электрической точилки для ножей

Процесс может отличаться в зависимости от машины, но приведенные ниже моменты являются хорошими рекомендациями.

1. Убедитесь, что сифон для стружки пуст. (Если есть ловушка)
2. Убедитесь, что машина надежно закреплена на ровной поверхности и исключена возможность скольжения или смещения во время процесса.
3. Перед использованием убедитесь, что эта машина подходит для вашего типа ножа. Например, многие станки не могут заточить зубчатый нож.
4. Вставьте пятку лезвия и осторожно потяните нож на себя. (Не прикладывайте слишком много усилий к лезвию, так как вы можете повредить нож и / или машину, и будьте очень осторожны при вытягивании ножа)
5. Если на станке есть функция хонингования, используйте ее после заточки лезвия, а не до нее.

Плюсы:

• Процесс очень быстрый от начала до конца
• Супер простой метод заточки ножа
• Для стальной стружки часто есть ограждение или ловушка

Минусы:

• Несоответствующие товары на рынке
• Часто в разы дороже, чем другие инструменты для заточки
• Некоторые машины поцарапают лезвия по бокам
• Они не известны своей универсальностью, поскольку имеют заранее заданные углы наклона
4.Как заточить нож с помощью хонинговальной стали
Что такое хонинговальная сталь?

Хонинговальная сталь — это инструмент в форме палочки, который вы используете для придания формы углу наклона ножа. Он также известен как точильный стержень, точильный стальной стержень или хонинговальный стержень. Фактически, это не точит ваш нож, но дополняет любой метод заточки, который вы используете. (Не волнуйтесь, ирония в том, что инструмент, который иногда называют точильной сталью, но на самом деле ничего не точит, не теряется для нас)

Как использовать хонинговальную сталь
1. Возьмитесь за ручку хонинговальной стали и положите наконечник на плоскую поверхность.(Убедитесь, что он не скользит во время процесса, прежде чем добавить в смесь нож)
2. Держите нож более сильной рукой, прижмите острый край лезвия к хонинговальной стали.
3. Лучше всего располагать лезвие под углом заточки примерно 20 градусов к стали. (Не лучший вариант с геометрией? Попробуйте начать с удерживания ножа под углом 90 градусов к стали, параллельно поверхности. Затем поверните нож так, чтобы он вдвое уменьшил этот воображаемый угол в 90 градусов, затем сделайте это снова.)
4. Начните с пятки ножа и проведите лезвием вниз по стали к поверхности, поддерживая легкое давление. Обязательно потяните ручку на себя так, чтобы лезвие касалось всей длины лезвия.
5. Переверните лезвие, повторите.

Совет. Если вы используете керамический нож, обязательно используйте керамический хонинговальный стержень.

Плюсы:

• Процесс обучения проще, чем другие методы
• Добавляет уникальный инструмент в вашу коллекцию
• Недорогой вариант
• Быстрый способ дополнить усилия других инструментов для заточки
• Ты круто выглядишь, делая это

Минусы:

• Не затачивает тупые кухонные ножи.(Придает лучшую форму уже заточенному лезвию)
• Не удаляет сталь, необходимую для фиксации острия ножа
• Японские ножи имеют разные потребности, чем немецкие ножи. Прежде чем приступить к работе с хонинговальным стержнем
, вам необходимо изучить различные углы, необходимые для улучшения вашего конкретного лезвия.
5. Различия между заточкой ножа и хонингом

Кухонный нож следует точить раз в 2–3 месяца, а лезвие затачивать раз в неделю или каждый раз при приготовлении еды.Заточка ножа стирает сталь с режущей кромки лезвия, но заточка формирует уже острое лезвие. Там, где заточка исправляет затупившееся лезвие, хонинговать нельзя.

Заточка ножа на самом деле не точит лезвие. (Нет, не так)

НО это позволяет сделать резку более безопасным за счет выпрямления режущей кромки лезвия и получения более гладкого среза.

Вы точите нож чаще, чем точите нож

Вы можете использовать свой хонинговальный стержень так часто, как каждый раз, когда готовите, но большинству из нас сойдет с рук затачивание ножей раз в неделю.

Хонингование дополняет вашу заточку ножей Ножи

Sharp будут иметь V-образную форму, а хонингование этой «V» поможет придать им более точный угол. Таким образом, помимо регулярной затачивания режущей кромки, определенно стоит использовать хонинговальную сталь и в конце процедуры заточки ножей.

Заточка кухонных ножей позволяет удалить сталь с лезвия

Это неплохая вещь, обещаю! Заточка ножа заключается в шлифовании стали вдали от режущей кромки лезвия, но на самом деле она восстанавливает его V-образную форму.Это обеспечивает ножу его острую как бритву кромку.

Оттачивание дней вдали от заточки по сезону

В отличие от хонингования, заточку лезвий не нужно выполнять ежедневно или даже еженедельно. Вам нужно точить кухонный нож только раз в несколько месяцев.

6. Часто задаваемые вопросы

Заточит ли хонинговальная сталь мои кухонные ножи?

Нет, но это даст вашему ножу лучший и более точный угол.
Какой инструмент для заточки ножей самый лучший?
Традиционный точильный камень — лучший метод заточки благодаря его универсальности и надежности.
Как часто нужно точить поварской нож?
Поварской нож следует точить каждые 2–3 месяца.

Как профессионально точить нож дома?

Прежде чем использовать любую точилку для ножей, изучите! Ознакомьтесь с различными инструментами и методами заточки и сделайте покупку, которая подходит именно вам.Если вы выберете точильный камень или любой другой инструмент для заточки ножей, вам нужно подготовиться.

120-дневная гарантия полного возврата денег с ножами ALL Dalstrong.

Другие отличные рекомендации по продукту

Вы также можете зарегистрироваться с помощью нашей викторины по поиску ножей и получить конкретные рекомендации, основанные на ваших потребностях.

Заинтересованы в содержимом кухонной посуды?

Автор Крис Уилан

Крис — энтузиаст еды и любитель ножей.Он гордится тем, что помогает домашним поварам и профессиональным поварам найти своего внутреннего Гордона Рамзи. Его любимая коллекция ножей Dalstrong Knife — The Crusader Series.

Как точить | Ручная заточка с точильным камнем

Заточка ножей западного типа

На этой странице мы хотели бы познакомить вас с японскими точильными камнями и объяснить, как точить ножи с помощью точильных камней.
Мы твердо уверены, что заточка точильными камнями — лучший способ затачивать ножи и поддерживать хорошую геометрию кромки.

Вот ряд обучающих видео по заточке с участием Великого Мастера Нагао (президента компании Hiromoto). Мы надеемся, что вы не упустите шанс узнать о процессе заточки точильного камня и несколько полезных советов от этого великого мастера, имеющего более чем 50-летний опыт изготовления ножей!

Мы уверены, что методы заточки, показанные в этих видеороликах, помогут вам шаг за шагом понять правильные движения и процедуры заточки.

1. Заточка лезвия с двойным скосом (ножи западного образца)

2.Заточка Wabōchō [Японские ножи с одной скосом]

3. Заточка с помощью Arato [грубые точильные камни]

4. Как выравнивать точильные камни

Арато (точильный камень с грубым зерном)

Накато (точильный камень средней зернистости)

Точильный камень Shiageto с мелким зерном

Есть три вида точильных камней.(Фотографии выше). Арато (грубая зернистость), Накато (средняя грубая зернистость) и Сиагето (мелкая зернистость). Каждый тип точильного камня используется в процессе заточки по-разному.

Арато (грубая зернистость) имеет шероховатую поверхность. Арато полезно для ремонта сколов, исправления сломанного наконечника и создания угла для острого лезвия.

Накато (средняя грубая зернистость). Заточка с помощью накато делает лезвие более острым и имеет хорошую форму (угол) для острого лезвия.

Siageto (мелкая зернистость) используется для завершения процесса.Эта работа необходима для сохранения острого лезвия.

Шаг 1. Подготовка к заточке

Сначала опустите точильные камни в воду, чтобы удалить из них воздух. Вы увидите, как из точильных камней вылетает множество пузырей. Через 5-10 минут, когда пузырьки перестанут выходить, бруски готовы к заточке.

Подготовьте свой стол к хорошей высоте и хорошей балансировке во время заточки. Также хорошо подготовить полотенце, чтобы бруски не соскальзывали.

Многие из наших точильных камней («Специальный комбинированный точильный камень JCK № 1000 / № 4000», «№ 6000 / # 10000», «Super Fine Grit № 6000» и «№ 8000» не нужно замачивать в воде перед заточкой. . Их можно использовать после тщательного полива каменной поверхности.)

Перед заточкой ножей важно проверить состояние кромки.

Нож, который я заточу сегодня, очень тупой. Не затачивалась 6 месяцев. Начинаю точить Арато. Если вы часто затачиваете ножи, вы можете начать затачивать накато.

Шаг 2. Заточка с помощью Arato

Угол заточки от 10 футов до 15 футов (Высота в две монеты между лезвием и точильным камнем)

Заточка лицевой стороны лезвия

1.

2.

3.

Как вы видите на рисунках, всегда очень важно сохранять один и тот же угол от 10 до 15 футов, что составляет примерно две монеты высоты между лезвием и точильным камнем.Осторожно нажмите на точку, которую хотите заточить, первым, вторым и третьим пальцами. Удерживая угол и нажимая на острие пальцами, гладьте лезвие, пока оно не достигнет другого края точильного камня. Затем потяните лезвие назад, пока оно не достигнет края точильного камня. Это движение вперед и назад считается одним движением. Повторите это примерно пять движений, пока не увидите или не почувствуете небольшие заусенцы (искривления кромок). Затем переместите пальцы туда, где вы еще не затачивали, и повторите эти пять движений заточки от кончика к основанию лезвия.

Заточка противоположной стороны лезвия

1.

2.

3.

Далее затачиваем противоположную сторону лезвия. Как и раньше, заточите нож под углом от 10 до 15 футов. Надавите на точку, которую хотите точить, первым, вторым и третьим пальцами. Удерживая угол и нажимая на острие пальцами, гладьте лезвие, пока оно не достигнет другого края точильного камня.Затем потяните лезвие назад, пока оно не достигнет края точильного камня. Это движение вперед и назад считается одним движением. Повторите это примерно пять движений, пока вы не увидите или не почувствуете небольшие заусенцы (кривизны краев). Затем переместите положение пальцев туда, где вы еще не затачивали, и повторите эти пять движений затачивания, обрабатываемых от кончика к основанию. лезвия. Когда ваш точильный камень высохнет, периодический полив во время процесса заточки также поможет улучшить плавность заточки.

Шаг 2. Заточка с помощью Nakato

Далее затачиваем накато. Заточка с помощью Nakato точно такая же, как заточка с помощью Arato. См. Объяснение и изображения выше. Заточка арато дает хороший угол, а заточка накато делает лезвие еще более острым.

Шаг 3. Заточка с помощью Shiageto

Заточка с Shiageto для получения более тонких и детализированных кромок. Кроме того, процесс заточки с помощью Shiageto улучшает внешний вид и готовность.

Шаг 4.

После процесса заточки с помощью Shiageto для удаления заусенцев мы рекомендуем использовать газеты (вы кладете край на газеты и повторяете движение (перемещая лезвие справа налево, слева направо, пока вы накладываете край на газеты).

Шаг 5.

Вымойте нож вручную и держите его сухой чистой тканью. Это конец работ по заточке.

Заточка ножей традиционного японского стиля (одинарная скошенная кромка)
Шаг 2 Начало заточки (заточка лицевой стороны лезвия)

(Шаг 1.Вы можете проверить Выше)

Метод заточки одинарной кромки немного отличается от заточки двойной кромки. Но большинство точек одинаковы, так что вы быстро привыкнете к заточке.

Сначала затачиваем лицевую сторону лезвия. Как вы видите на картинке выше, поместите острие ножа (обведенная часть на картинке) на точильный камень.

Надавите пальцами на точку, которую хотите точить. Удерживая угол и нажимая на острие пальцами, проведите по лезвию, пока оно не достигнет другого края точильного камня, затем потяните лезвие назад, пока оно не достигнет края точильного камня.Это движение вперед и назад считается одним движением. Повторите это примерно пять движений, пока вы не увидите или не почувствуете небольшие заусенцы (кривизны краев). Затем переместите пальцы туда, где вы еще не затачивали, и повторите эти пять движений заточки от кончика к основанию. лезвие.

Шаг 3 Заточка противоположной стороны лезвия

После шага 2 затачиваем противоположную плоскую сторону лезвия (слегка вогнутой формы)

Положите все лезвие на точильный камень, как показано на рисунке ниже.

Нажимая на лезвие пальцами, погладьте лезвие, пока оно не достигнет другого края точильного камня, затем потяните лезвие назад, пока оно не достигнет края точильного камня. Вы можете считать, что этот процесс заточки заключается в удалении заусенцев на кромке (после заточки лицевой стороны лезвия). Повторите это от кончика к основанию лезвия.

В основном существует 3 типа точильных камней: Арато (грубая крупа), Накато (средняя крупность) и Сиагето (мелкая крупа).Обычно мы используем Накато для заточки, но вы можете начать с Арато, чтобы исправить грубую или поврежденную кромку, а затем Накато и закончить с Шиагето, чтобы получить тонкую и острую кромку. Все методы и процессы заточки одинаковы. Однако не рекомендуется точить противоположную плоскую сторону лезвия с помощью Arato

.

Вот пошаговые методы, которые он нам продемонстрировал. У некоторых других мастеров могут быть свои собственные способы заточки, но мы считаем, что это будет хорошим примером и поможет вам получить хороший результат повторной заточки.

1.

Заточка с помощью Arato только по лицевой стороне лезвия. Мастер не рекомендует точить противоположную сторону лезвия точильным камнем Rough Grit (Arato).

２．

Заточка накато для лицевой стороны лезвия, затем заточка противоположной стороны лезвия для удаления заусенцев. Мастер выполняет этот процесс заточки с помощью нескольких видов накато (№ 800, № 1000, № 1200) перед тем, как заточить с помощью Шиагето.

3.

Заточка с Shiageto для получения более тонких и детализированных кромок. Кроме того, процесс заточки с помощью Shiageto улучшает внешний вид и готовность.

4.

После процесса заточки с помощью Shiageto для удаления края мы рекомендуем использовать газеты (вы кладете край на газеты и повторяете движение (перемещая лезвие справа налево, слева направо, пока вы накладываете край на газеты).

5.

Вымойте нож вручную и держите его сухой чистой тканью. Это конец работ по заточке.

Этому методу заточки мы научились у опытного мастера.




Руководство по заточке ножей | Поставка Jantz

От любителей активного отдыха до поваров и не только — самые разные люди используют ножи каждый день. Как и за любым инструментом, за ножом необходимо правильно ухаживать, чтобы сохранить его эффективность. Это включает в себя регулярную заточку ножа, чтобы его лезвие оставалось прочным, когда вам это нужно.Нет ничего хуже, чем потянуться за своим верным ножом и обнаружить, что у него затупившееся лезвие.

Существует несколько способов заточки ножа с использованием различных других инструментов и инструментов. Это подробное руководство по заточке ножей познакомит вас с некоторыми из самых популярных способов заточки ножей, а также об общей важности поддержания лезвия в первозданном состоянии.

Почему мне нужно точить нож?

Каждый знает, как обращаться с ножом осторожно из-за его острого лезвия, но затупившееся лезвие может быть еще опаснее.Это потому, что тупой нож требует от пользователя приложения большей силы для успешного прорезания материала. Когда вы сильнее нажимаете ножом, у вас гораздо больше шансов поскользнуться и порезаться лезвием. Хорошо заточенный нож должен удобно разрезать материал, не давая повода перенапрягаться. Это относится к резке продуктов питания, веревки, дерева и других обычных материалов.

Как часто вы точите нож, во многом зависит от того, как часто вы им пользуетесь. Хотя лезвия из более твердой стали обычно дольше сохраняют свою остроту, нож, естественно, теряет остроту при многократном использовании.В зависимости от ваших конкретных потребностей, вы должны планировать точить нож несколько раз в год. Обратите внимание, что под заточкой мы подразумеваем создание новой кромки лезвия путем удаления некоторого материала. Тем не менее, вы должны выравнивать лезвие с помощью хонинговальной стали пару раз в неделю или по мере необходимости, чтобы лезвие оставалось эффективным. Мы обсудим эти процессы ниже.

Как точить нож

Существует множество инструментов для заточки ножей, которые можно использовать для ухода за выбранным вами лезвием.Общие типы включают камень (или точильный камень) и шлифовальный круг. Владельцы ножей также захотят выровнять свои лезвия, регулярно используя хонинговальную сталь, иногда называемую точильным стержнем или сталью.

Продолжайте читать, чтобы узнать больше о каждом типе инструмента для заточки или заточки, о том, как их использовать, и о ситуациях, для которых они лучше всего подходят.

Точильный камень (точильный камень)

Точильные камни, также известные как точильные камни, используются для заточки лезвий ножей путем шлифования металла.Они могут быть сделаны из натурального камня, добытого в карьере, например, новакулита (арканзасского камня). С другой стороны, некоторые точильные камни могут быть изготовлены из искусственных материалов, таких как оксид алюминия и карбид кремния. Хотя есть некоторые споры о превосходстве природных или искусственных камней, любой из них должен более чем адекватно заточить ваш нож.

Камни бывают разной зернистости в зависимости от того, насколько они грубые. Чем ниже зернистость, тем крупнее камень. Чем выше зернистость, тем мельче камень.При выборе камня для заточки ножа помните о следующих градациях зерна.

• Менее 1000: Эти крупные камни следует использовать только для заточки поврежденных ножей с зазубринами или зазубринами.
• от 1000 до 3000: Камни средней крупности можно использовать для общей заточки ножей. Любой камень, который вы используете для регулярной заточки лезвия, должен иметь зернистость не менее 2000.
1. от 4000 до 8000: очень мелкие камни предназначены для обработки кромки лезвия.

После того, как вы выбрали подходящую зернистость, можно приступать к заточке. Индивидуальные методы могут отличаться, но вы можете выполнить следующие общие шаги, чтобы заточить нож с камнем:

1. Прижмите нож к камню под углом 20 градусов. Убедитесь, что лезвие обращено от вас.
2. Медленно проведите одной стороной лезвия по камню по дуге. Убедитесь, что вся кромка заточена равномерно.
3. Переверните нож и тем же способом заточите другую сторону.
4. Проверьте остроту лезвия, разрезав лист бумаги. Если нож недостаточно острый, продолжайте затачивать лезвие, повторяя вышеуказанные шаги.
5. Очистите нож и точильный камень, затем храните их в надлежащем порядке, чтобы они не затупились слишком быстро.

Некоторые камни можно использовать в масле или воде (отсюда и термин «водный камень»), что может помочь им точить более эффективно, чем сухие камни. Они также позволяют легче смывать любые отходы. Если вы используете масляный или водяной камень, дайте ему впитаться примерно 45 минут, прежде чем приступить к заточке.Попробуйте Nathan’s Honing Oil, чтобы смазывать любой камень всего несколькими каплями, защищая его во время заточки и помогая добиться профессионального качества лезвия.

A Японский водяной камень — отличный вариант для тех, кто хочет точить ножи этим методом. Этот продукт имеет зернистость 1000 с одной стороны и 6000 с другой, поэтому вы можете легко заточить или отделать лезвие ножа тем же камнем.

Шлифовальный круг

Настольные шлифовальные машины — еще один способ заточки ножей.Эти инструменты оснащены высокоскоростным вращающимся колесом, которое можно использовать для обрезки дерева, пластика, металла и других материалов. Возможно, у вас уже есть один в вашей мастерской или гараже, и в этом случае вы можете сразу приступить к работе, поддерживая край лезвия ножа.

Заточка шлифовальным кругом может показаться проще и проще, чем ручной метод, такой как точильный камень, потому что вы, по сути, позволяете кругу делать большую часть тяжелой работы. Безусловно, при вращении он генерирует гораздо больше энергии, чем вы можете произвести вручную.

Однако использование настольного шлифовального станка требует осторожности. Поскольку он вращается с такой высокой скоростью, это может вызвать перегрев металла в лезвии, что сделает его более хрупким и склонным к растрескиванию. Использование шлифовальной машины с регулируемой скоростью позволяет вам контролировать скорость и уменьшать накопление тепла, однако мы также рекомендуем держать поблизости ведро с прохладной водой, чтобы периодически погружать лезвие для охлаждения. Шлифовальные круги также очень быстро удаляют материал с лезвия. Если вы не будете осторожны, вы можете снять больше, чем планировали, что сократит срок службы вашего ножа.

При использовании точильного станка важно держать нож напротив колеса под соответствующим углом (около 45 градусов должно хватить) и не перенапрягать себя. Колесо вращается достаточно быстро, поэтому вам не нужно резко перемещать лезвие, чтобы выполнить работу. Просто следуйте естественной форме ножа, пока не добьетесь желаемой остроты.

Тем не менее, многие согласятся, что точильный круг лучше подходит для заточки топора или лезвия газонокосилки. Если вы хотите наиболее эффективно заточить нож на шлифовальном станке, мы рекомендуем использовать круги для заточки ножей, специально разработанные для этой работы.Наш набор колес для заточки ножей — выбор многих профессиональных точилок для ножей. Одно колесо покрыто зернистостью из карбида кремния, а другое гладкое для полировки. В комплекте есть все необходимое, чтобы точить как профессионал.


Хонинговальная сталь

Как мы упоминали ранее, заточка ножа — это преднамеренный процесс, и в большинстве случаев его не следует выполнять ежедневно или даже еженедельно. Тем не менее, владельцы ножей все равно захотят принять меры, чтобы их лезвия оставались в отличной форме между заточками.Вот где в игру вступает хонинговальная сталь.


Также известный как заточная сталь, точильная сталь или заточный стержень, этот инструмент обычно изготавливается из стали, керамики или стали с алмазным покрытием. Вместо того, чтобы удалять материал с ножа, например камень или шлифовальный круг, хонинговальная сталь вместо этого выравнивает лезвие. Край лезвия ножа часто изгибается или выгибается после частого использования. Хонинговальная сталь восстановит правильное выравнивание, позволяя ножу резать более точно и без лишних усилий со стороны пользователя.


Хонинговальные стали бывают с гладкой или ребристой поверхностью. Сталь с выступами создает большее давление в точке контакта, что может позволить вам более легко заточить более твердый нож или быстрее заточить лезвие. Более гладкая поверхность может быть лучшим выбором, если вы хотите заточить с большей точностью.


После того, как вы выбрали точильный стержень, вы можете выполнить следующие общие шаги, чтобы заточить свой нож:

1. Расположите сталь перпендикулярно рабочей поверхности острием вниз.Держите сталь на расстоянии вытянутой руки не доминирующей рукой.
2. Прижмите нижнюю часть ножа к верхней части стали, как если бы вы собирались разрезать ее. Держите нож под углом от 15 до 20 градусов.
3. Проведите лезвием по стали, слегка надавливая, и плавно поднесите лезвие к себе.
4. Выполните описанный выше шаг для другой стороны ножа. Заточите каждую сторону лезвия примерно по 10 раз. (Это может варьироваться в зависимости от того, насколько твердый или тупой нож.)
5. Очистите нож и проверьте его остроту, разрезав бумагу. Если он недостаточно острый, продолжайте затачивать по мере необходимости.

Если вам нужен новый стержень для заточки, стоит обратить внимание на заточку из стали Crystalon от Norton. Он изготовлен из карбида кремния с зернистостью 280, что позволяет получить более острый край по сравнению с другими хонинговальными сталями. Вы можете использовать его с маслом или водой, и он идеально подходит для быстрого восстановления отделки кухонных ножей и других лезвий.


Хотя хонинговальная сталь на самом деле не точит ваш нож, она по-прежнему играет важную роль в поддержании эффективного лезвия.


Остаться острым

Как владелец ножа, вы гордитесь своим клинком, особенно если вы сделали его сами. Заточка ножа гарантирует, что он останется таким же эффективным, как и в первый день использования, будь то для приготовления пищи, экскурсий на свежем воздухе, таких как охота и кемпинг, или других мероприятий. Сделайте заточку и затачивание частью регулярного ухода за ножом, чтобы защитить себя от опасностей, связанных с затуплением лезвия, и сэкономить деньги в долгосрочной перспективе, поскольку вы получите больше пользы от своего ножа и вам не нужно будет покупать или делать замену.


Jantz предлагает большой выбор инструментов для заточки ножей, в том числе многие инструменты, обсуждаемые в этом руководстве. Найдите те, которые подходят вам лучше всего, и не стесняйтесь обращаться за советом к нашим экспертам по изготовлению ножей.

Как точить нож

Заточка ножа — это навык, кажущийся легким, но для овладения им могут потребоваться годы. Заточка ножа — это точное движение лезвия по точильному камню или аналогичной поверхности, при этом лезвие ножа удерживается под точным углом, в идеале 20 градусов.Повторяющимися мазками вы устанавливаете край, а затем затачиваете его.

У вас есть любимый нож. Теперь возьмите с собой любимую карту. Попробуйте приложение Hunt бесплатно.

Нам не пришлось долго искать специалиста по ножам, который мог бы поделиться несколькими советами по заточке ножей. Во Френчтауне, штат Монтана, Джош Смит из Montana Knife Company и Джош Смит Ножи были рады поделиться своей заработанной мудростью в отношении всех ножей и их лезвий. Смит профессионально занимается изготовлением ножей с 11 лет.В 15 лет Смит прошел тест на мастера клинка подмастерье и стал самым молодым мастером, когда-либо прошедшим его. Это тест, в котором лезвие необходимо выковать и подвергнуть термообработке, чтобы можно было разрезать веревку диаметром 1 дюйм пополам, две веревки размером 2х4 дюйма, а затем все еще сбрить волосы. В 19 лет он стал самым молодым мастером клинка в мире Американского общества мастеров клинка.

Джош Смит начинает ковать нож в своем магазине.

«Охотничий нож создан, чтобы рассекать волосы и шкуры», — говорит Смит. «Я хочу микроскопическую пилу.Смит говорит это, сбривая небольшие пряди волос на руке. Вы могли слышать микроскопические слезы, когда грубые темные волосы падали на пол, оставляя после себя лысину размером в четверть. Увидеть, как этот только что заточенный нож выполняет свою работу, было достаточно убедительно, чтобы понять, что заточка ножей — это тонкое искусство, так что вот с чего начать изучение.

Основы заточки ножей

Чтобы узнать, как лучше всего точить нож, важно заложить небольшой фундамент и понять различия между охотничьим ножом и другими ножами.Смит делает свои ножи из высокоуглеродистой шарикоподшипниковой стали 52100. Он очень износостойкий, но также хорошо поддается заточке. Ее можно повысить до 60-67 по шкале твердости Роквелла (Rc), но особенность стали и шкалы твердости Роквелла заключается в том, что когда твердость увеличивается, вязкость падает. Чрезвычайно твердая сталь фактически становится хрупкой. Для большинства утилитарных целей, особенно для охоты, вам нужно что-то крепкое, но при стрессе оно даст немного, а не сломается. Вот почему Смит делает свои ножи Montana Knife Company с твердостью 60-61 по шкале Rc.

Помимо качества стали, нож может быть более или менее трудно затачивать или более или менее быстро терять лезвие, в зависимости от толщины стали на краю ножа. Для справки: Смит любит уменьшать размер лезвия до 1/10 000 (0,0001) дюйма, начиная с и без того тонкого лезвия толщиной 0,095 дюйма (чуть менее 2,5 мм).

«Мы делаем наши лезвия с тонкими краями, потому что это означает, что при заточке их будет меньше снимать», — говорит Смит.

Смит точно точит нож на точильном камне Work Sharp.

Когда Смит настраивается на заточку ножа вручную, он думает о двух основных шагах, за которыми следует «последний штрих» на кожаном ремешке. Два шага состоят в том, чтобы «закрепить лезвие на шероховатой стороне точильного камня и закончить кромку на гладкой стороне», — говорит Смит.

В мастерской Смита он подходит к точильному камню Work Sharp, быстро наливает на него WD-40 и опускает кончик вниз, чтобы отодвинуть лезвие к пятке. Его техника противоположна тому, что вы часто видите в описании заточки ножей, когда вы начинаете с пятки ножа и отталкиваете лезвие от своего тела, как будто вы сдираете кору с палки.Используя подход Смита, он может использовать пару пальцев на своей руке, не держащей нож, чтобы оказывать равномерное давление на лезвие на всем протяжении движения рисования.

«Вы работаете задом наперед, чтобы получить преимущество», — говорит Смит. «Подождите, пока вы не почувствуете заусенец по всей длине лезвия, затем двигайтесь в другом направлении. Затем ослабьте давление и чередуйте удары «.

Смит предпочитает закреплять лезвие ножа зерном 220, а затем чистить его зерном 600, но он также держит под рукой двусторонний точильный камень зернистостью 1000/6000, который чаще всего используется для изготовления кулинарных ножей.«Поварской нож создан, чтобы пробивать что-то, — говорит Смит. «Охотничий нож — это нож, который хочется разрезать».

Смит использует кожаный ремешок в качестве последнего шага при заточке ножей.

Он смотрит на камень под углом своего ножа, стараясь держать его «между 15 и 20 градусами». Закончив настройку и разглаживая кромку, он переходит к кожаному ремешку. При использовании ремня важно держать нож под тем же углом, что и на точильном камне. Если у вас слишком мелкий нож, вы фактически не коснетесь лезвия, но если вы войдете слишком глубоко, вы рискуете затупить лезвие.На ремне вы также должны тянуть нож внутрь, а не отталкивать лезвие. Это позволяет снимаемым мелким материалам (например, заусенцам) падать с края, а не складываться.

«Ищите мелкие царапины, оставленные неровными заусенцами», — говорит Смит. Это может быть похоже на крошечные следы когтей на коже. Если следов от когтей слишком много, вернитесь к мелкой зернистости и сделайте еще несколько движений. Начес, оставленный на коже после обработки, должен выглядеть ровным, указывая на ровный край по всей длине лезвия.

Когда Смит в поле, он может носить с собой небольшой керамический стержень или 2-3-дюймовый алмазный камень «просто для освежения края». Настоящая работа выполняется дома.

Напомним, как точить нож, шаг за шагом:

1. Замочите камень в воде, если это водяной камень, или смажьте маслом, если это масляный камень (например, хонинговальное масло, минеральное масло, WD-40 и т. Д.).
2. Установите нож под правильным углом, около 20 градусов.
3. Проведите лезвием по камню, следя за формой лезвия и охватывая всю длину лезвия. Ваш гребок может быть прямым или круговым, от пятки до кончика или от кончика до пятки, в зависимости от того, что вам удобнее. С более коротким камнем вам может понадобиться гладить в прямом направлении.
4. Повторяйте процесс рисования на той же стороне, пока не получите заусенец. Затем переверните нож и таким же образом обработайте другую сторону лезвия.
5. После создания заусенцев с каждой стороны перейдите на точильный камень с более мелким зерном и повторите шаги 3 и 4.
6. Когда полученная кромка удовлетворительна, с помощью кожаного ремешка удалите заусенцы с лезвия.
7. Проверьте край на листе газеты. Держите один лист газетной бумаги на высоте плеча и поместите лезвие на верхний край под небольшим углом. Если лезвие острое, оно укусит и начнет резать. Если ваше лезвие затупилось или на нем остался заусенец, лезвие проскочит по краю или разорвет бумагу. Отрежьте бумагу по всей длине лезвия. Любые зависания покажут, что вы оставили заусенец на месте или на лезвии есть зазубрина.
Используйте лист бумаги, чтобы сделать собственную угловую направляющую.
Советы и рекомендации по заточке ножей

Говорят, что острый нож — надежный нож. Если вам не нужно компенсировать затупление ножа дополнительным усилием, чтобы что-то разрезать, у вас меньше шансов поскользнуться и порезать то, чего вы не хотите. До сих пор мы рассказали, как точить нож с использованием специального камня в домашних условиях, где у вас есть время и место, чтобы отточить лезвие. Ниже приведены несколько советов и приемов по заточке ножей, которые помогут вам усовершенствовать свою технику и в крайнем случае пригодятся вам в полевых условиях.

Мы говорим о важности установки ножа на камень под прямым углом, около 20 градусов. Но знаете ли вы, как выглядит 20 градусов? Вот быстрый и простой способ сделать собственную угловую направляющую из листа бумаги (см. Иллюстрацию выше).

Согните нижний левый угол листа бумаги так, чтобы нижний край совпадал с правым краем. Вы только что сделали угол в 45 градусов. Теперь загните загнутый край к правому краю еще раз, как будто вы делаете крыло бумажного самолетика.Теперь вы сделали угол в 22,5 градуса, что действительно близко к идеальным 20 градусам. Положите направляющую на камень и положите лезвие вдоль корешка бумаги, и у вас будет наглядное руководство для приблизительного результата.

Если вы ищете способ контролировать свои успехи во время заточки, вы можете использовать Sharpie, чтобы «закрасить» скос кромки ножа. После нескольких ударов по камню у вас будет визуальный ориентир для вашего прогресса. Если чернила удаляются у края скоса, значит, вы затачиваете под слишком крутым углом.Если чернила отслаиваются около плеча скоса, ваш угол слишком мал. Стремитесь удалить все чернила одновременно.

Каждому нужен хороший салонный трюк в своем репертуаре, поэтому вот приспособление для заточки ножей как раз на этот случай. Предположим, вы дома у друга готовите вкусную еду из принесенного вами мяса дичи, и вам нужно заточить лезвие ножа, но поблизости нет камня или керамического стержня. Вы можете вытащить керамическую кружку из шкафа и перевернуть ее вверх дном, чтобы использовать приподнятый ободок (если он тусклый).Поместите перевернутую кружку на нескользкую поверхность и положите лезвие ножа на край под углом 20 градусов, прижимая край к керамике со средним давлением. После 10 движений повторите с другой стороны.

Изношенный точильный камень Смита.
Системы заточки ножей

onX повезло, что здесь работает значительное количество охотников, которые стараются держать свои ножи острыми. Мы поговорили с некоторыми из них, чтобы поделиться своими любимыми системами заточки и камнями, которые они лично используют дома или в полевых условиях.Если вы ищете систему самостоятельно, вы можете рассмотреть одну из следующих:

• Ken Onion Edition Knife Tool & Sharpener (149,95 долларов США) — «Очень быстро и легко менять угол наклона и использовать несколько ножей», — говорит менеджер по маркетингу onX Offroad Кастис С.
• Spyderco Tri-Angle Sharpmaker Set (108,00 долларов США) — «Мое любимое», — говорит инженер по разработке программного обеспечения onX Роб Л.
• KME Precision Knife Sharpening System Deluxe Kit (319,95 долл. США).
• Fällkniven DC4 Diamond / Ceramic Whetstone (32,95 доллара США) — «Маленький, легкий и хорошо сделанный», — говорит Кристиан Ф. на X Writer. обвалочный нож и поварской нож. Я держу их в уме », — говорит технический директор onX Лэнс Ф.

Фото Дэйва Филдса

Как точить ножи и сохранять их острыми — Практическое руководство

Тупые ножи — вот почему некоторые люди не любят готовить.Нарезка, нарезка кубиками и резьба — удовлетворяющие кухонные усилия, когда они выполняются острым ножом — превращаются в чистую скуку с тупым. А тупой нож, потому что к нему нужно приложить больше силы, на самом деле более опасен, чем острый.

За некоторыми исключениями, большинство приспособлений для заточки ножей, продаваемых для домашних поваров, делают немногим больше, чем превращают ножи из очень тупых в просто тупые. Что лучше всего работает, как только вы освоитесь, это периодическая заточка точильного камня с последующим старательным использованием стали.

Точильный камень, также называемый точильным камнем, представляет собой прямоугольный блок из абразивного природного или синтетического камня. Точильные камни используются для всех видов ножей и деревообрабатывающих инструментов, поэтому они бывают разных размеров, из разных материалов и с разным уровнем грубости (так называемый размер зерна). Это может затруднить выбор камня. Я рекомендую начать с хорошего кухонного или ресторанного магазина; у него может быть меньший выбор, чем в магазине деревообработки, но камни будут нацелены на кухонные ножи.(Для плотников, у которых уже есть камень, гуру по заточке ножей Леонард Ли предлагает использовать водяной камень зернистостью 1000 для большинства кухонных столовых приборов.)

Я использую камень карборунд, торговое название нескольких синтетических абразивов. Это дешево и хорошо работает. У того, что мне нравится, одна сторона тоньше другой. После предварительной заточки на более грубой стороне я могу сделать нож острым как бритва, повторив те же действия на более тонкой стороне.

Пара советов по покупке:
• Получите длинный камень .Тот, который имеет длину восемь дюймов, облегчает заточку больших ножей.
• Рассмотрим водный камень. Перед заточкой камень смазывают водой или минеральным маслом, чтобы смыть металлическую пыль, которая в противном случае забила бы абразивную поверхность камня. Обе смазки работают одинаково хорошо, но вода менее грязная и всегда доступна. Просто не переключайтесь с одного на другой на одном и том же камне, иначе вы испортите камень.

Источники для заточного оборудования

Bridge Kitchenware предлагает широкий выбор оборудования для заточки ножей, от камней до стали и точилок Chef’s Choice.Вы также можете попробовать Knife Merchant, A Cook’s Wares или Professional Cutlery Direct. Дополнительную информацию о точилках Chef’sChoice можно найти на сайте www.chefschoice.com/page2b.html.

Последовательность — ключ к успеху

Каждый кулинар, охотник или резчик по дереву имеет собственное мнение о том, как лучше всего использовать точильный камень. Некоторые настаивают на том, чтобы лезвие было прижато к камню, другие настаивают на том, чтобы его тянули. Одни начинают с кончика, другие — с пятки. Насколько мне известно, ни один из способов не оказался наиболее эффективным.Самое главное — это последовательность.

Когда вы затачиваете нож, затачивайте каждую сторону до одинаковой степени, удерживая нож под постоянным углом к ​​камню. Не путайте этот угол с углом, под которым встречаются две стороны лезвия, который называется включенным углом. Например, если вы заточите нож под углом 20 ° с обеих сторон, включенный угол будет 40 °. Включенный угол определяет резкость и долговечность. Нож, заточенный под узким углом в 20 ° (10 ° по отношению к камню), легко прорежет пищу, но с таким небольшим количеством металла, поддерживающего его, лезвие быстро изнашивается.Для поварского ножа, которым нужно много злоупотреблять, вам нужен более сильный угол. Угол между 30 ° и 45 ° дает хороший компромисс между прочностью и резкостью. Это означает, что угол, под которым вы держите нож, должен составлять от 15 ° до 22-1 / 2 °. Между этими градусами вы должны выбрать наиболее удобный угол, потому что это угол, который вы сможете удерживать наиболее стабильно.

Следуйте форме ножа. Большинство ножей слегка изогнуты к кончику.Когда вы затачиваете нож, вы должны поддерживать этот изгиб, толкая или таща нож вдоль камня по отношению к его дуге. Я затачиваю свои большие поварские ножи в два приема, оттачивая изогнутую сторону, прежде чем перейти к прямой части лезвия рядом с рукояткой.

По мере заточки осматривайте лезвие. Проведите пальцем по той стороне лезвия, где вы его заточили. Если край лезвия кажется шероховатым, значит, вы образовали заусенец. Заусенец означает, что край лезвия достаточно заточен и фактически стал настолько тонким, что металл фактически начинает отламываться.Когда это произойдет, прекратите затачивать эту сторону. Если вы заточили обе стороны и закончили с заусенцем, слегка погладьте ножом обе стороны по более тонкой стороне камня или проведите ножом по стали. На этом этапе не нажимайте на камень, иначе вы продолжите отламывать больше металла, создавая больше заусенцев.

Правильное использование камня требует практики

Кончик ножа: положите камень на влажное полотенце, расположите лезвие под углом (от 15 ° до 20 °) вверх от смазанной поверхности камня.Поместите пальцы другой руки рядом с кончиком ножа. Толкайте лезвие назад по длине камня, перемещая лезвие по камню от кончика к пятке, следуя форме дуги лезвия. Останавливайте каждое движение, когда дойдете до более прямой части ножа. Повторите примерно 10 раз, отрывая нож от камня после каждого удара. Для прямой части лезвия: держите нож перпендикулярно камню и отталкивайте его от себя, сохраняя тот же угол от 15 ° до 20 °. Убедитесь, что вся пятка ножа находится на камне.Переверните нож так, чтобы лезвие было обращено от вас, и повторите движения по дуге, начиная с другого конца камня. На этот раз потяните лезвие на себя, сохраняя тот же угол. Повторите это движение 10-20 раз. Затем заточите прямую часть лезвия, на этот раз потянув ее на себя.

Сталь исправно

Если вы ухаживаете за своими ножами (храните их правильно и не кладете в посудомоечную машину), вам нужно точить их о камень только два-три раза в год.Вам может понадобиться использовать сталь — металлический стержень с мелко рифленой поверхностью — каждые пару минут, так что держите его под рукой.

Сталь выравнивает кромку. Некоторые виды стали на самом деле затачивают ножи, но традиционно роль стали заключалась в выравнивании кромки ножа. Когда вы режете и рубите, край лезвия начинает изгибаться под микроскопом. Правильная обработка выпрямляет этот локон.

Выработайте привычку часто закаливаться — это займет всего несколько секунд

Расположите пятку ножа напротив кончика стали так, чтобы нож был направлен немного вверх, а лезвие находилось под углом 20 ° к стали.Проведите ножом вниз и поперек стали, протягивая его от пятки до кончика, следуя форме дуги. В идеале, середина ножа должна пересекать середину стали. Продолжайте до тех пор, пока кончик ножа не пересечет сталь прямо над защитным кожухом. Повторите действие с другой стороной лезвия на другой стороне стали. Повторите 3 или 4 раза, чередуя стороны. Для более безопасной обработки положите стальной наконечник на нескользкую поверхность. Начните с пятки ножа возле охранника. Сохраняя угол 20 °, протяните нож по стали, потянув его на себя, от пятки до кончика.Повторите действие, прижав лезвие к другой стороне стали.

Другие возможности заточки

Если точильный камень кажется слишком трудоемким, есть другие варианты. Электрические точилки Chef’sChoice делают ножи намного острее, чем те, которые я использую на большинстве домашних кухонь. Но электрические точилки могут сократить срок службы ножа, удалив слишком много металла.

У ручных точилок

V-образной формы стержни для заточки установлены в основании, чтобы помочь вам сохранить постоянный угол.